Autor: Hugo Furtado

A higiene em laticínios é, como em qualquer outro setor industrial, um importante pilar da qualidade da produção. 

Sendo um processo composto por duas etapas (limpeza e sanitização ou desinfecção), é essencial que ele seja executado por pessoas capacitadas e com o conhecimento técnico necessário para manipular os produtos.

Para garantir que todas as etapas sejam cumpridas com assertividade, uma boa alternativa é optar por uma parceria com uma empresa terceirizada, especializada na higienização de espaços e equipamentos industriais.

Essa é uma forma de garantir o melhor custo-benefício, pois a contratação é dada por um valor fixo que abrange todo um escopo de serviço combinado previamente e estabelecido por meio de contrato.

Considerando que essa é uma escolha que vai impactar diretamente nos seus resultados, separamos algumas dicas para que você entenda melhor o que é importante avaliar antes de fechar negócio.

Acompanhe!

O Círculo de Sinner

Antes de falar sobre a contratação de uma empresa terceirizada, você deve saber quais são os critérios essenciais que garantem uma higiene de qualidade.

O Círculo de Sinner é um reconhecido método de higienização, que considera quatro fatores variáveis como essenciais no processo de limpeza: temperatura, ação química, tempo e ação mecânica.

Temperatura

A temperatura é um aspecto que potencializa os efeitos do produto químico utilizado. Ela facilita a remoção de determinadas sujidades e compostos orgânicos, como óleos, gorduras e graxas. É importante, ainda, se atentar para a especificação técnica de cada produto, uma vez que a temperatura é variável para cada um deles.

Ação química

Essa variável considera o conjunto de produtos químicos mais adequados à limpeza de determinado espaço ou equipamento. Utilizar produtos de alta qualidade e reconhecidamente testados é essencial. Da mesma forma, é preciso ser fiel às especificações recomendadas pelo fabricante, evitando o comprometimento das superfícies, dos maquinários e até do meio ambiente.

Tempo

Esse fator diz respeito ao tempo de ação do produto. Ele depende do tipo de superfície, do volume e complexidade da sujeira, assim como de que forma a limpeza será feita (manual ou com a ajuda de equipamentos).

Ação mecânica

Aqui falamos da execução da higienização em si. Seja ela manual ou mecânica, é importante que seja realizada por pessoas com o conhecimento técnico para aplicar os melhores métodos sem danificar superfícies ou provocar acidentes, se atentando sempre ao uso dos EPI’s. 

Escolhendo uma empresa terceirizada

Quando algum dos pilares do Círculo de Sinner é falho, os resultados da higienização em laticínios acabam não sendo satisfatórios, deixando brechas para outros problemas ou demandando uma compensação no processo. 

Em ambas as situações, a consequência é o aumento dos custos com limpeza. Por isso, é importante escolher uma parceria que assegure os melhores resultados para o seu espaço de produção.

Confira as dicas:

1. Escolha uma equipe com conhecimento técnico

Existem empresas de limpeza especializadas, que podem fazer muito mais do que garantir a higiene do seu laticínio. 

Busque por uma equipe com conhecimento suficiente para contribuir com os processos, oferecer treinamento aos colaboradores e, por fim, que conheçam novas tecnologias e métodos para a utilização de produtos.

2. Verifique os produtos de limpeza utilizados

É fundamental escolher e utilizar os produtos de limpeza corretos. Alguns componentes podem até ter um custo-benefício melhor, mas a longo prazo desgastam superfícies e vedações, assim como gastam mais tempo e água para serem removidos.

3. Mapeie o espaço

A gestão do laticínio é a que melhor conhece o espaço. Por isso, mapear tudo que deverá ser higienizado e levantar o máximo de informações úteis para serem repassadas à empresa parceira é a melhor forma de criar um verdadeiro manual de higienização.

Garanta a profundidade dos detalhes e aponte as necessidades de cada superfície e equipamento, definindo parâmetros que deverão ser seguidos pela equipe de limpeza.

4. Valide e acompanhe o processo

Com todas as especificidades definidas e informações organizadas e repassadas para a equipe terceirizada, é hora de executar as ações. Acompanhe o processo e procure padronizar cada uma das atividades.

Depois, não deixe de validar os resultados da higienização. Realize uma inspeção criteriosa em todo o espaço e aplique análises microbiológicas que permitam comprovar que, de fato, as superfícies estão limpas e sanitizadas ou higienizadas e seguras para uso.

Gostou dessas dicas sobre higiene em laticínios? Confira também nosso artigo sobre boas práticas de higiene para adotar na sua produção de queijos!

O leite fermentado é um produto que quase todo mundo já consumiu em algum momento da vida. Ele tem aquele gostinho de infância, que sempre dava vontade de tomar um pouco mais, especialmente por ser vendido em embalagens muito pequenas.

Mas a sua popularização e crescente procura no mercado não se explica somente por isso. O leite fermentado é um alimento funcional, que tem sido incorporado na dieta de uma parcela cada vez maior da população.

Não apenas no caso das crianças, mas adultos também estão buscando os benefícios dessa bebida, que abriu caminho para outros produtos, como kefir e kombucha. 

Mas o que é o leite fermentado, afinal? Que benefícios estão associados a ele? Como é produzido?

Aqui neste artigo você vai entender melhor essas questões, já que vamos explicar por que o leite fermentado é uma tendência de mercado. Continue lendo e descubra!

O que é o leite fermentado?

O leite fermentado é aquele que sofre a fermentação de bactérias ácido láticas, sendo várias delas probióticas.

Esses microrganismos baixam o pH do leite, produzindo também diversos compostos aromáticos. Da mesma forma, elas também produzem bacteriocinas, ácidos e peróxidos, componentes que inibem a proliferação de bactérias deteriorantes e patógenos no leite.

Sua principal ação no organismo humano é estimular a microbiota intestinal, contribuindo também para o fortalecimento do sistema imune.

O leite fermentado é um probiótico?

O leite fermentado pode sim ser considerado um probiótico, mas isso vai depender de sua tecnologia de fabricação e eficácia confirmada através de análises microbiológicas. Isso porque, segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), um alimento probiótico é aquele que prova aos órgãos reguladores que os microrganismos presentes:

• Estão em quantidade suficiente (contagem mínima descrita na legislação);
• Chegam ao intestino ainda com vida;
• Desempenham um ou mais benefícios específicos para a saúde humana;
• São seguros para ingestão.

Quais os benefícios desse produto para a saúde?

Segundo estudo publicado pelo Departamento de Microbiologia da Universidade Federal de Minas Gerais, estudos apontam que o leite fermentado pode proporcionar diversos benefícios à saúde, como:

• Redução do colesterol;
• Prevenção de cáries dentárias;
• Fortalecimento do sistema imune;
• Melhora do funcionamento intestinal.

Qual a tecnologia de produção?

A principal característica da produção dos leites fermentados é que não há uma etapa de tratamento térmico após a fermentação. 

Afinal, o objetivo é que os microrganismos dos cultivos utilizados permaneçam viáveis, ativos e em concentração igual ou superior à definida pela legislação (no produto final e durante todo o seu shelf-life). 

Da mesma forma, é preciso ter um cuidado extra com relação à temperatura de conservação e comercialização. Ela não deve ser superior a 10ºC e esses produtos devem ser envasados com materiais adequados, planejados para que não sofram alterações nestas condições.

Só assim o produto terá uma proteção adequada para comercialização.

Por que é uma tendência de mercado?

Por demandar uma tecnologia de produção simples, o leite fermentado é uma boa alternativa para quem deseja investir em uma nova categoria de produto lácteo. 

Além disso, considerando que o mercado de probióticos e alimentos funcionais está crescendo, essa é uma oportunidade para produtores que desejam conquistar consumidores preocupados em adotar uma dieta mais saudável.

Ainda podemos mencionar que, diferente do que acontecia há alguns anos atrás, o leite fermentado se popularizou também entre adultos e famílias de classe mais baixa. 

Por ter um valor acessível, ele acaba sendo uma opção mais viável para quem deseja desfrutar dos benefícios probióticos sem gastar muito.

Leia também: Mercado de soro de leite: entenda melhor as oportunidades

Apesar de serem sinônimo de elegância e requinte para muitas pessoas, os queijos azuis ainda não são tão populares no Brasil. Isso acontece especialmente porque parte da população considera seu sabor e aroma um tanto quanto exóticos demais.

Porém, para quem gosta de experimentar novas possibilidades e é grande fã de queijos, sem dúvidas vale a pena conhecer alguns deles, especialmente porque são uma valiosa fonte de nutrientes e benefícios para o organismo.

Aqui neste artigo você vai conhecer um pouco mais sobre os queijos azuis e o que eles podem fazer pela sua saúde. Acompanhe!

O que são queijos azuis?

Os queijos azuis são de origem francesa, caracterizado por sua textura macia e massa quebradiça de cor verde azulada, talvez um pouco verde, daí vem o seu nome.

Esses queijos têm essa coloração devido ao fungo presente neles, o Penicillium roqueforti, também conhecido como por Penicillium glaucum. Esse é um fungo benéfico para a saúde, pois ajuda a combater as bactérias nocivas ao nosso organismo.

Originalmente, os queijos azuis tinham como base o leite de ovelha, na região dos Pirineus (sul da França). Naquela região, até hoje a maturação dos famosos queijos Roquefort acontece em cavernas naturais (úmidas e frias), sendo o citado Penicillium originário de lá.

Posteriormente, essa categoria de queijos começou a considerar o leite de outras espécies mundo afora. Na região do Vale do Pó (norte da Itália), por exemplo, desenvolveu-se o Gorgonzola, fabricado com leite de vaca. 

O Brasil fabrica principalmente o chamado Queijo Tipo Gorgonzola,  entretanto as características dele são muito mais próximas ao Danablu Dinamarquês, influência dos imigrantes que se estabeleceram no sul de Minas Gerais no início do século XX.

Outros tipos de queijo azul muito consumidos pelo mundo afora são:

• Cambozola: queijo azul que conta com a adição de creme, deixando-o com uma textura mais consistente;
• Roquefort: produzido com leite de ovelha, de sabor picante, massa mole e casca úmida;
• Bleu d’Auvergne: sua massa é delicada e cremosa, tem sabor picante e aroma de flores silvestres; 
• Stilton: produzido na Inglaterra;
• Danablu: dinamarquês e produzido com leite de vaca;
• Gorgonzola: queijo italiano produzido com leite de vaca, apresenta características similares ao Roquefort, porém é mais amarelado, de sabor menos pungente e mais cremoso ou pastoso.

Qual a técnica de produção?

A etapa de produção que faz toda a diferença no caso dos queijos azuis é a maturação, ou seja, quando temperatura e umidade estão totalmente ajustadas. O fungo presente nesses queijos é o Penicillium roqueforti, da mesma família do fungo que produz a penicilina. 

Natural das montanhas altas da Europa, esse microrganismo contaminava naturalmente os queijos feitos por lá, que maturavam em cavernas e espaços úmidos e com pouca luz.

Diferente do que acontece em outros alimentos, esses fungos são benéficos para o queijo e não comprometem seu shelf-life. O resultado é um produto com sabor acentuado, perfeito para acompanhar com um bom vinho ou para complementar molhos e patês.

Como mencionado antes, a produção aqui no Brasil se destina aos Queijos Tipo Gorgonzola. Esse processo simula as condições de maturação com câmaras úmidas e têm o fungo desidratado como matéria-prima de sua fabricação.

Quais os benefícios dos queijos azuis para a saúde?

Quando consumidos em pequenas quantidades, mas com certa regularidade, os queijos azuis podem contribuir com a saúde. É claro que isso também depende da qualidade do produto, então vale a pena dar atenção a esse requisito.

Os queijos azuis como o Roquefort e o Bleu d’Auvergne, por exemplo, já foram alvo de estudos e até considerados responsáveis ​​pela redução das doenças cardiovasculares na França.

Um estudo divulgado em 2012 pela empresa de biotecnologia Lycotec, do Reino Unido, sugere que o queijo azul pode ter propriedades anti-inflamatórias que protegem contra diversas doenças. Essas propriedades seriam ainda mais evidentes à medida em que o queijo matura. 

Outro ponto que o estudo levanta é que queijos como o Roquefort podem ser ainda muito benéficos à saúde cardiovascular, devido à presença de metabólitos secundários produzidos pelo Penicillium roqueforti e outros fungos.

Gostou de conhecer um pouco mais sobre os queijos azuis e seus benefícios para a saúde? Confira também o que são produtos probióticos!

Um dos temas mais comentados no mercado de laticínios é o leite A2. Esse tipo de leite é uma grande oportunidade para produtores que desejam agregar valor a seu produto, investindo em uma produção específica para pessoas com sensibilidade à proteína do leite.

Como essa condição é recorrente no Brasil e no mundo, é muito importante esclarecer alguns pontos que podem causar certa confusão no entendimento dos estudos relacionados ao tema.

Sendo assim, neste artigo você confere o que é o leite A2 (também chamado A2A2) e o que representa para o mercado de laticínios. Acompanhe!

O que é leite A2?

Para entender o que é o leite A2, é preciso saber que as vacas produzem dois tipos de proteínas: beta-caseína A1 e beta-caseína A2. 

Diversos estudos conduzidos ao longo de cerca de duas décadas vêm apontando que a caseína tipo A1 é responsável por causar sintomas de desconforto gastrointestinal em algumas pessoas. 

Sendo assim, leites compostos pela proteína A2 estão ficando cada vez mais populares. Nosso organismo absorve esse tipo de proteína de forma mais suave e, por isso, ela tende a ser bem aceita até mesmo por pessoas alérgicas.

Impactos do leite A2 para o mercado

Com mais essa possibilidade de agregar valor ao mercado, fabricando produtos específicos para pessoas com certa resistência à proteína A1, produtores de leite e donos de laticínios já começam a se mexer para inovar em seus produtos.

No caso dos produtores de leite, o investimento está no rebanho. Isso porque é possível produzir leite totalmente A2, mas isso depende da genética do animal. 

O mais comum aqui no Brasil são as vacas mestiças, ou seja, A1A2. Porém, também é possível encontrar aquelas que só produzem o alelo A1.

Sendo assim, muitos produtores já estão investindo no teste de genotipagem. Com ele, por meio de uma amostra de material biológico, é possível determinar se o animal é A1A1, A1A2 ou A2A2. Isso porque apenas as vacas de genótipo A2A2 podem produzir o leite A2, em especial aquelas das raças zebuínas.

Já para a indústria de laticínios, esse tipo de leite abre um leque de possibilidades muito positivas. É uma forma de inovar na produção de derivados como queijos, manteigas, iogurtes e requeijões. O melhor de tudo é que a qualidade sensorial desses produtos é mantida — e até aprimorada — com a utilização do leite A2.

Além de uma cremosidade sem igual, os produtos lácteos fabricados com leite A2 apresentam um índice menor de gorduras, colesterol e sódio. 

Esses benefícios fazem desses produtos uma escolha saudável. Não só para quem é alérgico à proteína A1, mas para qualquer pessoa que esteja buscando hábitos alimentares mais saudáveis.

O que você pensa sobre a utilização do leite A2 na fabricação de lácteos? Continue lendo sobre inovação na indústria de laticínios conferindo também nosso artigo sobre alimentação plant-based.

O mercado de soro de leite tem se mostrado bastante promissor. Esse produto lácteo líquido (extraído da coagulação do leite utilizado no processo de fabricação de queijos, caseína alimentar e produtos similares), pode ser aproveitado para diferentes aplicações do mercado.

Por ser um país agrícola e com uma tecnologia avançada, o Brasil é um grande produtor de leite. Considerando que por aqui o principal destino do leite cru é a fabricação de queijos, os produtores podem e devem ficar atentos às possibilidades de aplicação desse soro, observando as oportunidades financeiras que esse outro mercado pode proporcionar.

Neste artigo falaremos mais sobre elas, então se você quer entender mais sobre o mercado de soro de leite, continue lendo!

Por que é importante aproveitar o soro de leite?

Na produção de 1kg de queijo é possível obter cerca de 8,5 a 9 litros de soro. No Brasil, cerca de 8 bilhões de litros são produzidos por ano.

Como o descarte desse material no meio ambiente pode provocar um impacto negativo, é comum que ele seja destinado à alimentação animal. 

Porém, apesar de ser uma solução sustentável, ela não é exatamente vantajosa para o produtor, que não consegue extrair benefícios financeiros desse descarte e ainda pode ter que arcar com os custos de transporte desse soro.

Hoje em dia fala-se cada vez mais em inovação e formas de otimizar a produção. Considerando que o mercado de soro de leite está crescendo e oferecendo outras opções lucrativas, entender e avaliar essas possibilidades pode representar um grande diferencial para o produtor.

As oportunidades do mercado

O soro contém cerca de 55% dos nutrientes do leite. Considerado uma importante fonte de proteína para o ser humano, ele é cada vez mais popular pelo consumo de whey proteins e pela procura crescente por alimentos mais funcionais. 

Sendo assim, leites com maior concentração protéica, iogurtes e bebidas lácteas com alto teor de proteína se mostram excelentes alternativas para quem quer aproveitar o soro de leite investindo em uma nova linha de produtos.

Além disso, o soro é um componente com potencial para ser utilizado em toda a indústria alimentícia. Isso se deve ao seu caráter emulsificante, ou seja, de estabilizar substâncias que não se misturam. Por isso, produtos como ricota, bebidas lácteas, sorvetes, biscoitos, entre outros, podem se beneficiar de suas aplicações.

Na produção artesanal ele também é muito importante, sendo considerado um dos ingredientes principais: o famoso pingo do queijo.

Por todas essas razões, podemos concluir que fazer um uso inteligente do soro permite aproveitar 100% do leite comprado, assim como investir em inovação e garantir o rendimento da linha de lácteos.

Isso sem mencionar que não são necessários grandes investimentos para começar esse tipo de produção. 

Com os próprios equipamentos disponíveis já é possível adaptar a dinâmica produtiva, oferecendo ao mercado um produto com custo mais acessível e que pode atingir uma outra parcela de clientes. 

Em caso de volumes maiores, a melhor alternativa é investir em pré concentração. Assim é possível conseguir valores melhores, além de despertar interesse de mais empresas no produto.

Quer saber mais sobre o mercado de soro de leite e como você pode gerar receita com o aproveitamento desse ingrediente? Confira também nosso webinar completo sobre o assunto:

O equilíbrio entre qualidade e produtividade é uma busca constante no segmento de lácteos. Como produzir mais e em menos tempo, sem que o produto perca sua excelência técnica? Pensando nesse sentido, uma boa estratégia é implementar a chamada Lean Manufacturing.

A metodologia Lean trata de um conjunto de ferramentas que auxiliam na identificação e eliminação das perdas geradas nos processos industriais.

Ela permite a identificação de fragilidades na rotina, contribuindo assim para o aumento da produtividade, melhoria da qualidade, redução dos custos e também para o aumento da motivação e da participação dos colaboradores.

Quer saber mais sobre esse método e como ele pode ser útil para sua produção? Então nos acompanhe neste artigo!

O que é a metodologia Lean

Estamos em um contexto cheio de oportunidades, principalmente agora, em que a tecnologia digital revolucionou a experiência de compra e os consumidores têm novas expectativas. 

Sabemos que o cliente busca produtos de qualidade, que tem uma consciência social e ambiental maior e se preocupa em comprar de empresas que também defendem esses valores. Um futuro mais sustentável é uma pauta importante.

Para conseguir evoluir em meio a esse cenário desafiador, as empresas precisam investir cada vez mais na melhoria de seus processos produtivos. É importante responder de maneira ágil a essas novas necessidades do mercado, garantindo a qualidade e o bom preço.

Agregar valor aos sistemas de produção é possível através da metodologia Lean (ou Lean Thinking), que tem como principal meta a eliminação de desperdícios, ou seja, todas as atividades que não agregam valor — nem para o produto, nem para o cliente.

Essa “metodologia enxuta”, como chamamos em português, é baseada no  Sistema Toyota de Produção (STP) e foi desenvolvido na indústria automobilística. Ao redor do mundo, ela se tornou uma referência em gestão de processos industriais.

Os princípios da Lean Manufacturing

Para entender melhor a metodologia Lean, é preciso conhecer os 5 princípios que a orientam. São eles:

1. Identificar valor

Nesta primeira etapa, a preocupação está em conhecer as necessidades do cliente, pensando sempre em fornecer exatamente aquilo que ele precisa. 

É preciso considerar que a geração de valor para um produto é algo que parte do fabricante por meio de uma série de combinações, ações, atividades e processos, que visam satisfazer os anseios do consumidor.

2. Mapear a cadeia de valor

Quais são as etapas necessárias para desenvolver aquilo que o cliente realmente precisa? Esse é o momento de definir as atividades da cadeia de produção que são fundamentais para gerar resultados satisfatórios.

Isso inclui avaliar quais as tarefas são desnecessárias e podem ser eliminadas do fluxo de produção, identificando possíveis falhas que podem surgir pelo caminho.

3. Criar um fluxo contínuo

Após estabelecer um alinhamento entre as etapas essenciais da produção, é preciso fazer com que elas de fato criem um fluxo contínuo. Isso significa reduzir o tempo de espera entre uma atividade e outra, mantendo a demanda em um ritmo de pedido e entrega.

O objetivo aqui é produzir e distribuir o produto de maneira ágil.

4. Estabelecer a produção “puxada”

Esse princípio da metodologia Lean propõe uma produção baseada em demandas reais. Ou seja, a indústria cria um fluxo de produção “puxada” pelo cliente, que solicita a compra conforme suas necessidades.

Isso faz com que não seja necessário “empurrar” o produto para o cliente, assim como reduz os desperdícios e o tempo de entrega.

5. Buscar a perfeição

A metodologia Lean também incentiva o aperfeiçoamento constante, visando atingir a perfeição no sistema de produção. 

Sendo assim, todos os envolvidos são convidados a participar, sugerindo melhorias em cada uma de suas atividades e na forma como o trabalho é organizado. 

Em vários casos, essa melhoria é feita através de um encontro periódico com os colaboradores, na qual é feita uma revisão do processo já executado e todos podem dar sugestões de como melhorar.

A metodologia Lean em laticínios

A indústria de laticínios é uma das que mais tem dificuldade em conseguir escalar a produção sem perder a qualidade, assim como acontece em toda indústria alimentícia, de maneira geral.

O principal benefício da metodologia Lean para esse segmento é a sua notável eficiência em auxiliar na identificação de processos que precisam ser melhorados. Essa é uma ferramenta extremamente válida quando se buscam melhorias significativas na dinâmica de fabricação, especialmente considerando a segurança microbiológica. 

Além disso, essa se mostra uma alternativa interessante por sua aplicação simples e de baixo custo para os produtores, mas que pode aumentar a produtividade em até 300%, como foi observado por meio dos resultados surpreendentes de uma ação do Sistema FIEMG.

Se você gostou de saber mais sobre a Lean Manufacturing, conheça também os 3 pilares do controle de qualidade em laticínios!

O teor de sódio tem sido um assunto muito discutido entre os produtores de lácteos, especialmente quando falamos dos queijos.

Como sabemos, o processo de salga na fabricação desses produtos se caracteriza como uma das principais etapas de produção. Contudo, não podemos ignorar as tendências de mercado e a crescente preocupação do consumidor em dar a preferência a alimentos funcionais.

Sendo assim, existem alternativas para reduzir o teor do sódio nos queijos? Se sim, quais seriam elas? Isso é o que vamos discutir neste artigo!

O papel do sódio na produção de queijos

A salga é um processo padrão na produção dos mais diversos tipos de queijo. Existem três formas de executar essa etapa: imersão em salmoura, salga na massa e salga a seco, lembrando que a melhor delas é sempre a salga em salmoura. 

Independentemente das particularidades de cada método, é indiscutível que não há como excluir esse processo. Isso porque o teor de sódio nos queijos é o que permite controlar o fermento (e toda microbiota do queijo), assim como todas as características físicas e físico-químicas do produto final.

Em outras palavras, o cloreto de sódio contribui diretamente para as características sensoriais do queijo e também para o seu shelf-life.

A crescente busca por produtos funcionais

Os produtos considerados funcionais são aqueles que apresentam um alto valor nutritivo agregado. 

Ou seja, ao dar preferência a eles, o consumidor beneficia diversas funções do organismo (cardiovascular, gastrointestinal e metabólico, aprimorando ainda o desempenho físico e mental.

Da mesma forma, as pessoas estão cada vez mais preocupadas em adquirir produtos isentos ou com teores reduzidos de sal, açúcar e gorduras, conhecidos como componentes que, em excesso, podem ser muito prejudiciais à saúde.

Alternativas para a redução do teor de sódio

Considerando todo esse contexto, existe um movimento dedicado a solucionar os desafios ligados à redução da ingestão desses componentes. 

Aqui no Brasil, o Ministério da Saúde, a Associação das Indústrias da Alimentação (Abia) e a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) têm trabalhado em ações que possam auxiliar nesse processo.

Além do Plano Nacional de Redução de Sódio em Alimentos Processados, o governo tem investido, ao longo da última década, em campanhas de conscientização e acordos para a diminuição do teor de sódio em diversos produtos. 

Mais recentemente, em outubro de 2020, a ANVISA aprovou um novo modelo de rotulagem frontal (Resolução RDC nº 429 e Instrução Normativa IN nº 75). Esse modelo inclui o sódio como um dos componentes críticos que deve estar em destaque, especificando detalhes sobre a quantidade presente no produto.

Pensando na função tecnológica do teor de sódio, responsável por características de conservação do queijo, a indústria tem se preocupado em encontrar alternativas cada vez mais eficazes.

Algumas possibilidades mais comuns são:

• Uso de menores quantidade de sal comum (NaCl);
• Redução do tempo de salmoura (antigamente o queijo ficava na salmoura por 24 horas para cada quilo de queijo, hoje esse tempo foi reduzido pela metade);
• Uso de substitutos do sal comum, como cloreto de potássio (KCl) e cloreto de magnésio (MgCl2);
• Combinação das práticas anteriores em adição com o uso de realçadores de sabor com extrato de levedura. 

Leia também: Tipos de salga do minas frescal: especificidades de cada processo

Os queijos defumados são os favoritos de muitas pessoas. Devido a seu sabor e aroma marcantes, seu uso tem sido cada vez mais comum em receitas de massas, fondues e petiscos, entre outros pratos.

Ainda que o provolone seja o queijo tradicionalmente defumado mais conhecido, existem versões especiais para outros tipos, como parmesão, mussarela e gouda. 

O parmesão de alagoa, por exemplo, é uma produção artesanal brasileira reconhecida como um verdadeiro case de inovação tecnológica.

Mas o que são queijos defumados? Como funciona a defumação? Que características estão atreladas a esses produtos?

Essas são algumas das questões que vamos comentar neste artigo. Ficou interessado? Então continue lendo!

O que são queijos defumados?

Queijos defumados são aqueles que passam pelo processo de defumação, um dos métodos mais antigos na preservação de alimentos.

Essa técnica ancestral surgiu quando o homem dominou o fogo e precisou conservar peixes e carnes. Hoje em dia, a defumação em queijos tem como objetivo agregar particularidades sensoriais ao produto, que interferem em sua tonalidade, sabor e aroma.

Essas características, das quais falaremos melhor mais adiante, tem origem na ação de compostos químicos e aromáticos que resultam da exposição à queima de madeira e sua fumaça.

Quais são suas características?

As características especiais dos queijos defumados são:

• Tonalidade que vai do amarelo-ouro ao caramelo escuro, desencadeada pela reação de Maillard e potencializada pelo efeito da fumaça;
• Sabor levemente temperado (relacionado ao tipo de madeira ou misturas utilizadas);
• Perda de umidade e criação de uma crosta (lisa, harmoniosa e com brilho), que contribui para o controle de contaminantes microbianos.

Como funciona o processo de defumação?

A defumação de queijos tradicionalmente consiste, de forma geral,  na exposição do produto a uma fumaça promovida pela queima de serragem, carvão, lascas de madeiras ou finos galhos de arbustos ou árvores. 

Sendo assim, para obter as características esperadas de um queijo defumado de qualidade, é importante que a aplicação da fumaça (e seus fatores químicos e físicos) seja precisa. 

Para isso, os queijos são levados para câmaras de defumação após a etapa de salga e secagem. Nesse ambiente, os queijos são posicionados em ganchos, acima de gavetas de inox que comportam serragem ou madeira em pedaços.

O ambiente fechado e com pouco oxigênio é perfeito para a produção de uma fumaça intensa, mas sem chamas. Essa fumaça, por sua vez, deve se distribuir igualmente por todo o ambiente e os queijos devem estar bem posicionados, evitando sua deformação.

Depois de cerca de 4 horas (a depender de condições como tamanho, formato e quantidade de queijos dentro da câmara) e a uma temperatura que pode chegar a 50 ºC, o produto adquire sabor e textura diferenciados, podendo seguir para a etapa de maturação.

Além do processo tradicional, existe também a possibilidade de utilizar fumaça líquida para fazer o queijo defumado. A utilização desse recurso é a escolha de muitos produtores atualmente, pois é um processo muito mais prático. 

Isso porque, para usar a fumaça líquida, não é necessário o investimento em uma estrutura com ganchos, gavetas e a fumaça em si para fazer a defumação. 

Ou seja, basta mergulhar o queijo na fumaça líquida por 5 a 10 minutos, e depois deixar escorrendo por alguns dias. Em alguns tipos de queijo, pode ser melhor diluir a fumaça em água. Para isso, é melhor consultar um técnico.

Leia também: Pingo do queijo: o principal ingrediente da produção artesanal