Tipos de salga do minas frescal: especificidades de cada processo

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A adição de sal na produção de queijos é um procedimento que acontece em todas as variedades desse produto, ainda que em diferentes estágios. Primeiramente, para a fabricação de minas frescal, é importante saber que é possível optar por quatro tipos de salga:

  • No leite;
  • Na massa;
  • Seca;
  • Em salmoura.

Cada um desses tipos de salga acontece em momentos diferentes da produção. Consequentemente, exigem cuidados específicos e têm suas próprias vantagens e desvantagens. Acompanhe este artigo e entenda como funcionam cada uma delas!

O papel da salga na produção

O sal, além de conferir mais sabor ao queijo, tem como função contribuir com a dessoragem do produto. Portanto, caso seu teor não seja adequadamente controlado, diversos problemas podem ocorrer. Eles estão principalmente relacionados aos fenômenos de proteólise (degradação proteica) e lipólise (degradação de lipídios).

Em adição a isso, esse ingrediente tem ainda um importante papel no que diz respeito à seleção da microbiota do queijo, uma vez que diversos microrganismos são sensíveis a moderadas concentrações de sal. 

Sendo assim, a salga com qualidade bacteriológica e química (com baixo teor de sulfatos e metais pesados como cobre, chumbo e arsênico) é capaz de inibir uma grande parte (ainda que não todos) de microrganismos indesejáveis para uma produção.

Tipos de salga e suas especificidades

O minas frescal permite a salga em todas suas quatro possibilidades, inclusive na massa e a seco, que são opções pouco viáveis para a maioria dos demais queijos.

Logo, vejamos quais são esses tipos de salga, em que estágio ocorrem e quais as vantagens e desvantagens de cada um:

Salga no leite

Aqui a salga ocorre na etapa de adição de ingredientes ao leite, logo depois da pasteurização. Esse é um processo adotado em alguns laticínios pois promove uma melhor distribuição do sal pelo queijo.

Por outro lado, ele não é muito indicado. Resumidamente, as principais desvantagens desse tipo de salga são:

  • Perda excessiva de sal no soro, que o inviabiliza para uso posterior em outros produtos;
  • Aumento do tempo de coagulação e de hidratação de proteínas, o que retém mais o soro e torna a coalhada muito frágil (casca menos espessa);
  • Aumento do tempo de mexedura (também pela retenção do soro);
  • Pode deixar o queijo amargo;
  • Afeta a ação dos coagulantes;
  • Queijo “chorão”, ou seja, com excesso de soro na embalagem;
  • Provoca perda de rendimento.

Salga na massa

A salga na massa acontece entre a etapa de dessora e enformagem. Esse é um processo raramente adotado, não só no Brasil mas também fora dele, pois favorece o ressecamento do queijo. Sendo assim, suas especificidades são:

  • O sal intensifica a perda de soro, consequentemente afetando sua umidade final;
  • A distribuição de sal no queijo é menor;
  • Exige um cuidado maior, uma vez que a quantidade de sal adicionada deve considerar a perda de soro durante as etapas posteriores.

Salga seca

A salga seca, por sua vez, é realizada entre as etapas de enformagem e prensagem. O procedimento consiste na aplicação de sal na superfície externa do queijo, que se dissolve lentamente em função da umidade liberada por ele.

O queijo minas frescal deste tipo de salga é caracterizado por:

  • Ter uma absorção de sal mais lenta e menos distribuída pelo produto;
  • Requerer maior manuseio;
  • Fica mais tempo sem refrigeração;
  • Ter uma porcentagem de sal menos controlada.

Salga em salmoura

A salga em salmoura, também conhecida como salga úmida, é a mais indicada e utilizada no Brasil. Esse processo acontece entre a prensagem do queijo e contribui positivamente para suas propriedades sensoriais.

Neste tipo de salga, os queijos são imersos em tanques de salmoura com temperaturas baixas. Isso evita o crescimento de microrganismos prejudiciais ao produto. 

Logo, ainda que demande um controle mais rigoroso durante todo o processo, a salga em salmoura é considerada muito eficaz. Suas características principais são:

  • A velocidade de absorção varia de acordo com o tamanho do queijo, concentração da salmoura, tempo de imersão e temperatura de exposição;
  • Maior eficiência na troca de temperatura;
  • Redução do gasto de sal na produção;
  • Maior concentração de sal na casca do queijo.

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