Doce de leite: o que é a reação de Maillard?

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O doce de leite é um produto amplamente comercializado no Brasil, com uma alta taxa de produção no país, especialmente no estado de Minas Gerais. Um dos fatores que mais influencia nos aspectos sensoriais de seu resultado final é o fenômeno conhecido como reação de Maillard.

Esse processo ocorre devido a uma reação química, que interfere na coloração, aroma, textura e sabor do produto final. Quer entender melhor por que isso acontece e como controlar? Então continue lendo, pois é sobre isso que falaremos ao longo deste artigo!

Sobre o doce de leite

O doce de leite é um produto característico da América Latina, sendo Brasil e Argentina seus principais produtores. O doce de leite é o principal produto concentrado produzido por aqui e Minas Gerais responde por 50% da toda essa produção, contando com o maior parque industrial. 

De pequenos produtores com uma característica mais artesanal, até grandes indústrias, essa deliciosa iguaria é produzida e comercializada de duas formas: em pasta ou em tablete. 

Devido a essas variações tecnológicas e culturais, a padronização das características fundamentais do doce de leite, assim como sua adequação ao que é determinado pelo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade, é desafiadora.

Para chegar ao resultado que faz tanto sucesso entre os consumidores, o processo de fabricação basicamente se orienta a partir da evaporação de leite acrescido de sacarose, proporcionando coloração, consistência e sabor característicos. 

Isso acontece em função de reações de escurecimento do tipo não enzimático, ou seja, da caramelização e/ou a interação de proteínas ou aminas com carboidratos, conhecida como reação de Maillard. 

A reação de Maillard

Quase todos os produtos lácteos são aquecidos durante sua produção, tanto em seu processamento quanto na preparação dos alimentos em si. 

De maneira geral, os consumidores são bastante exigentes em relação às características sensoriais dos produtos alimentícios, sendo por isso a reação de Maillard tão importante. É esse processo de aquecimento e reação química que dá origem aos principais aspectos do doce de leite, por exemplo.

Antes de mais nada, devemos dizer que essa reação não é totalmente ruim. Sua complexidade está justamente no fato de que ela até certo ponto é benéfica, principalmente para determinados produtos. Por essa razão é tão importante compreendê-la e definir métodos de controle para que seja padronizada.

Essa reação entre açúcares e grupos amino influenciam muitos atributos de qualidade dos alimentos, como cor, aroma e sabor. Por isso, ela pode ser sinônimo de muita insatisfação para o consumidor, assim como pode ser também um motivo de aprovação.

Por exemplo, a cor marrom é desejável em produtos como café ou biscoitos. Por outro lado, ela se torna indesejável quando em produtos como chocolate branco ou leite condensado, para citar alguns.

Essas características essenciais estão diretamente ligadas a fatores como pH, temperatura, tempo, teor de água, tipo de açúcar e aminoácidos envolvidos. 

O doce de leite, por sua vez, é produto do aquecimento do leite açucarado até a obtenção da consistência desejada, exigindo todo uma rigorosa padronização para que os resultados sejam conforme o que o produtor espera.

A reação de Maillard no doce de leite

A reação de Maillard no doce de leite influencia principalmente no escurecimento do produto final. É importante ficar atento a isso, visto que o doce de leite é definido pela regulamentação técnica como de cor castanho caramelado (como no segundo exemplo da imagem). 

Pensando nisso, um doce muito escuro já não corresponde às características sensoriais esperadas pelo mercado nacional e pode não ser bem aceito pelo consumidor. Diferentemente do que acontece no mercado argentino, por exemplo, onde se busca exatamente a coloração mais escura, que é típica do doce naquele país. 

Sendo assim, podemos resumir dizendo que a reação de Maillard é essencial para que o doce adquira o seu tom ideal.

Portanto, deve-se ter um equilíbrio no momento da produção, entendendo que o escurecimento pode ser acelerado e intensificado de acordo com ingredientes coadjuvantes utilizados durante a fabricação, como:

  • Bicarbonato de sódio: utilizado para aumentar a estabilidade do leite, o bicarbonato também favorece a reação de Maillard, pois aumenta o pH;
  • Citrato de sódio: muito utilizado em equilíbrio com o bicarbonato, pois também contribui com a estabilidade do leite e evita o escurecimento;
  • Glicose: é um açúcar redutor, que também tende a escurecer mais o doce;
  • Sacarose: a redução do açúcar na produção pode causar a alta concentração de lactose, que durante o aquecimento também faz com que o doce fique mais escuro.

É importante lembrar que nenhum desses elementos deve ser manipulado com base em achismos. É preciso avaliar todas as condições físico-químicas da produção e encontrar um equilíbrio entre todos os outros fatores, aplicando análises e cálculos que consideram quantidade, rendimento, temperatura, etc.