Queijos defumados: produção e principais características

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Os queijos defumados são os favoritos de muitas pessoas. Devido a seu sabor e aroma marcantes, seu uso tem sido cada vez mais comum em receitas de massas, fondues e petiscos, entre outros pratos.

Ainda que o provolone seja o queijo tradicionalmente defumado mais conhecido, existem versões especiais para outros tipos, como parmesão, mussarela e gouda. 

O parmesão de alagoa, por exemplo, é uma produção artesanal brasileira reconhecida como um verdadeiro case de inovação tecnológica.

Mas o que são queijos defumados? Como funciona a defumação? Que características estão atreladas a esses produtos?

Essas são algumas das questões que vamos comentar neste artigo. Ficou interessado? Então continue lendo!

O que são queijos defumados?

Queijos defumados são aqueles que passam pelo processo de defumação, um dos métodos mais antigos na preservação de alimentos.

Essa técnica ancestral surgiu quando o homem dominou o fogo e precisou conservar peixes e carnes. Hoje em dia, a defumação em queijos tem como objetivo agregar particularidades sensoriais ao produto, que interferem em sua tonalidade, sabor e aroma.

Essas características, das quais falaremos melhor mais adiante, tem origem na ação de compostos químicos e aromáticos que resultam da exposição à queima de madeira e sua fumaça.

Quais são suas características?

As características especiais dos queijos defumados são:

  • Tonalidade que vai do amarelo-ouro ao caramelo escuro, desencadeada pela reação de Maillard e potencializada pelo efeito da fumaça;
  • Sabor levemente temperado (relacionado ao tipo de madeira ou misturas utilizadas);
  • Perda de umidade e criação de uma crosta (lisa, harmoniosa e com brilho), que contribui para o controle de contaminantes microbianos.

Como funciona o processo de defumação?

A defumação de queijos tradicionalmente consiste, de forma geral,  na exposição do produto a uma fumaça promovida pela queima de serragem, carvão, lascas de madeiras ou finos galhos de arbustos ou árvores. 

Sendo assim, para obter as características esperadas de um queijo defumado de qualidade, é importante que a aplicação da fumaça (e seus fatores químicos e físicos) seja precisa. 

Para isso, os queijos são levados para câmaras de defumação após a etapa de salga e secagem. Nesse ambiente, os queijos são posicionados em ganchos, acima de gavetas de inox que comportam serragem ou madeira em pedaços.

O ambiente fechado e com pouco oxigênio é perfeito para a produção de uma fumaça intensa, mas sem chamas. Essa fumaça, por sua vez, deve se distribuir igualmente por todo o ambiente e os queijos devem estar bem posicionados, evitando sua deformação.

Depois de cerca de 4 horas (a depender de condições como tamanho, formato e quantidade de queijos dentro da câmara) e a uma temperatura que pode chegar a 50 ºC, o produto adquire sabor e textura diferenciados, podendo seguir para a etapa de maturação.

Além do processo tradicional, existe também a possibilidade de utilizar fumaça líquida para fazer o queijo defumado. A utilização desse recurso é a escolha de muitos produtores atualmente, pois é um processo muito mais prático. 

Isso porque, para usar a fumaça líquida, não é necessário o investimento em uma estrutura com ganchos, gavetas e a fumaça em si para fazer a defumação. 

Ou seja, basta mergulhar o queijo na fumaça líquida por 5 a 10 minutos, e depois deixar escorrendo por alguns dias. Em alguns tipos de queijo, pode ser melhor diluir a fumaça em água. Para isso, é melhor consultar um técnico.

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