Salga em salmoura: controle de qualidade para queijo minas

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salga em salmoura

A salga é uma das etapas do processo de produção de diversas variedades de queijo. Dentro dessa prática, existem outros tipos de salga, embora o mais utilizado seja o da salga em salmoura. Em síntese, ele consiste na imersão do produto em tanques cheios com água saturada de sal.

Esse procedimento é mais aceito porque promove uma salga mais homogênea do queijo. Assim, você reduz despesas com sal e ainda evita o desperdício dessa matéria-prima. Por outro lado, a utilização de salmoura requer cuidados que determinem o grau de envelhecimento das mesmas, visando um controle físico-químico e microbiológico. 

A salga do queijo em condições inadequadas pode provocar desvios, consequentemente levando à contaminação. Esses problemas afetam negativamente a qualidade do produto final e, da mesma forma, são prejudiciais à saúde de quem o consumir.

Acompanhe esse artigo e entenda quais são os aspectos principais do tratamento regular e controle preventivo da salmoura. Veja também as boas práticas relacionadas ao processo de salga, que asseguram um resultado final de qualidade.

Periodicidade do controle da salmoura

A salmoura exige diferentes tipos de controle, que também variam em sua periodicidade. O tratamento diário deve ser focado na concentração de sal, pensando na limpeza dessa matéria-prima e na sua baixa carga microbiológica. O controle semanal, por sua vez, já é mais direcionado aos níveis de pH da solução.

A temperatura também é um parâmetro que demanda uma atenção constante, assim como o teor de cálcio, que deve ser ajustado através da adição de cloreto de cálcio. Caso não haja cálcio na salmoura, aquele que está presente no queijo tende a migrar para a solução. Em função disso, a casca do queijo pode amolecer rapidamente, ficando mais esbranquiçada em relação ao centro da peça.

Outras medidas que visam a manutenção da qualidade são:

  • Tratamento térmico rigoroso a cada 45 dias, seguido de resfriamento, decantação, filtração e reajuste do teor de cálcio, sal e pH. 
  • Substituição da salmoura a cada 4 meses.

Para qualquer um desses procedimentos aqui citados, é importante lembrar que não podem haver queijos em salga durante o tratamento.

Boas práticas da salga em salmoura para queijo minas

É importante prezar pela adequação das condições ideais de salga por um período maior de tempo. Consequentemente, existem boas práticas técnicas que você deve aplicar durante a utilização da salmoura para produção de queijos. 

Ao estabelecer esse sistema de controle com uma série de medições e análises periódicas, os riscos físico-químicos, bem como os de contaminação, são reduzidos. Além disso, esse cuidado te permite aplicar ações corretivas rápidas em caso de desvios futuros, afinal você já estará preparado. 

Esses processos podem variar de um produtor para outro, assim como existem orientações específicas para cada tipo de queijo. No caso do queijo minas frescal, por exemplo, as recomendações são:

  • Faça a manutenção diária do registro de pH, temperatura e do tempo de salga;
  • Monitore a temperatura (sempre entre 10º a 12º C);
  • Avalie diariamente a concentração de sal 20% (visto que a salmoura vai perdendo concentração à medida que o tempo vai passando);
  • Avalie diariamente a acidez (10ºD ou máximo 20º D);
  • Verifique semanalmente a manutenção do cloreto de cálcio a 200mL/700L de salmoura;
  • Retire diariamente os resíduos de matéria orgânica;
  • Avalie semanalmente as condições microbiológicas (o adequado é que as contagens sejam o mais baixas possíveis, evitando o desenvolvimento de microrganismos alteradores);
  • Faça a pasteurização a cada 45 dias (a depender da intensidade de uso);
  • Troque a salmoura a cada 4 meses ou conforme necessidade observada (considerando que a reutilização indiscriminada das salmouras é responsável pelo acúmulo de impurezas na solução).

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