O teor de sódio tem sido um assunto muito discutido entre os produtores de lácteos, especialmente quando falamos dos queijos.
Como sabemos, o processo de salga na fabricação desses produtos se caracteriza como uma das principais etapas de produção. Contudo, não podemos ignorar as tendências de mercado e a crescente preocupação do consumidor em dar a preferência a alimentos funcionais.
Sendo assim, existem alternativas para reduzir o teor do sódio nos queijos? Se sim, quais seriam elas? Isso é o que vamos discutir neste artigo!
O papel do sódio na produção de queijos
A salga é um processo padrão na produção dos mais diversos tipos de queijo. Existem três formas de executar essa etapa: imersão em salmoura, salga na massa e salga a seco, lembrando que a melhor delas é sempre a salga em salmoura.
Independentemente das particularidades de cada método, é indiscutível que não há como excluir esse processo. Isso porque o teor de sódio nos queijos é o que permite controlar o fermento (e toda microbiota do queijo), assim como todas as características físicas e físico-químicas do produto final.
Em outras palavras, o cloreto de sódio contribui diretamente para as características sensoriais do queijo e também para o seu shelf-life.
A crescente busca por produtos funcionais
Os produtos considerados funcionais são aqueles que apresentam um alto valor nutritivo agregado.
Ou seja, ao dar preferência a eles, o consumidor beneficia diversas funções do organismo (cardiovascular, gastrointestinal e metabólico, aprimorando ainda o desempenho físico e mental.
Da mesma forma, as pessoas estão cada vez mais preocupadas em adquirir produtos isentos ou com teores reduzidos de sal, açúcar e gorduras, conhecidos como componentes que, em excesso, podem ser muito prejudiciais à saúde.
Alternativas para a redução do teor de sódio
Considerando todo esse contexto, existe um movimento dedicado a solucionar os desafios ligados à redução da ingestão desses componentes.
Aqui no Brasil, o Ministério da Saúde, a Associação das Indústrias da Alimentação (Abia) e a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) têm trabalhado em ações que possam auxiliar nesse processo.
Além do Plano Nacional de Redução de Sódio em Alimentos Processados, o governo tem investido, ao longo da última década, em campanhas de conscientização e acordos para a diminuição do teor de sódio em diversos produtos.
Mais recentemente, em outubro de 2020, a ANVISA aprovou um novo modelo de rotulagem frontal (Resolução RDC nº 429 e Instrução Normativa IN nº 75). Esse modelo inclui o sódio como um dos componentes críticos que deve estar em destaque, especificando detalhes sobre a quantidade presente no produto.
Pensando na função tecnológica do teor de sódio, responsável por características de conservação do queijo, a indústria tem se preocupado em encontrar alternativas cada vez mais eficazes.
Algumas possibilidades mais comuns são:
- Uso de menores quantidade de sal comum (NaCl);
- Redução do tempo de salmoura (antigamente o queijo ficava na salmoura por 24 horas para cada quilo de queijo, hoje esse tempo foi reduzido pela metade);
- Uso de substitutos do sal comum, como cloreto de potássio (KCl) e cloreto de magnésio (MgCl2);
- Combinação das práticas anteriores em adição com o uso de realçadores de sabor com extrato de levedura.
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