Teor de sódio: é possível reduzi-lo sem afetar a qualidade dos queijos?

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O teor de sódio tem sido um assunto muito discutido entre os produtores de lácteos, especialmente quando falamos dos queijos.

Como sabemos, o processo de salga na fabricação desses produtos se caracteriza como uma das principais etapas de produção. Contudo, não podemos ignorar as tendências de mercado e a crescente preocupação do consumidor em dar a preferência a alimentos funcionais.

Sendo assim, existem alternativas para reduzir o teor do sódio nos queijos? Se sim, quais seriam elas? Isso é o que vamos discutir neste artigo!

O papel do sódio na produção de queijos

A salga é um processo padrão na produção dos mais diversos tipos de queijo. Existem três formas de executar essa etapa: imersão em salmoura, salga na massa e salga a seco, lembrando que a melhor delas é sempre a salga em salmoura. 

Independentemente das particularidades de cada método, é indiscutível que não há como excluir esse processo. Isso porque o teor de sódio nos queijos é o que permite controlar o fermento (e toda microbiota do queijo), assim como todas as características físicas e físico-químicas do produto final.

Em outras palavras, o cloreto de sódio contribui diretamente para as características sensoriais do queijo e também para o seu shelf-life.

A crescente busca por produtos funcionais

Os produtos considerados funcionais são aqueles que apresentam um alto valor nutritivo agregado. 

Ou seja, ao dar preferência a eles, o consumidor beneficia diversas funções do organismo (cardiovascular, gastrointestinal e metabólico, aprimorando ainda o desempenho físico e mental.

Da mesma forma, as pessoas estão cada vez mais preocupadas em adquirir produtos isentos ou com teores reduzidos de sal, açúcar e gorduras, conhecidos como componentes que, em excesso, podem ser muito prejudiciais à saúde.

Alternativas para a redução do teor de sódio

Considerando todo esse contexto, existe um movimento dedicado a solucionar os desafios ligados à redução da ingestão desses componentes. 

Aqui no Brasil, o Ministério da Saúde, a Associação das Indústrias da Alimentação (Abia) e a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) têm trabalhado em ações que possam auxiliar nesse processo.

Além do Plano Nacional de Redução de Sódio em Alimentos Processados, o governo tem investido, ao longo da última década, em campanhas de conscientização e acordos para a diminuição do teor de sódio em diversos produtos. 

Mais recentemente, em outubro de 2020, a ANVISA aprovou um novo modelo de rotulagem frontal (Resolução RDC nº 429 e Instrução Normativa IN nº 75). Esse modelo inclui o sódio como um dos componentes críticos que deve estar em destaque, especificando detalhes sobre a quantidade presente no produto.

Pensando na função tecnológica do teor de sódio, responsável por características de conservação do queijo, a indústria tem se preocupado em encontrar alternativas cada vez mais eficazes.

Algumas possibilidades mais comuns são:

  • Uso de menores quantidade de sal comum (NaCl);
  • Redução do tempo de salmoura (antigamente o queijo ficava na salmoura por 24 horas para cada quilo de queijo, hoje esse tempo foi reduzido pela metade);
  • Uso de substitutos do sal comum, como cloreto de potássio (KCl) e cloreto de magnésio (MgCl2);
  • Combinação das práticas anteriores em adição com o uso de realçadores de sabor com extrato de levedura. 

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