Autor: Hugo Furtado

Para quem acompanha as tendências do mercado de alimentos, o termo plant-based não é assim tão novo. Ele tem sido muito mencionado, pois se refere a um estilo de vida voltado ao consumo de produtos à base de plantas.

Esse movimento tem se popularizado e é hoje uma das principais tendências alimentares entre os brasileiros. Mas o que isso significa para a indústria de laticínios? Como o aumento da demanda por produtos de origem vegetal impacta esse mercado?

Pensando em todas essas dúvidas e na importância de compreender as mudanças nos interesses do consumidor, vamos falar mais sobre esse assunto aqui neste post. Confira!

O que é plant-based?

Plant-based é um termo em inglês que significa “à base de plantas”. Apesar de já ser uma tendência aqui no Brasil, esse estilo de vida está mais consolidado nos Estados Unidos e na Europa e, por isso, o conceito acabou se estabelecendo em seu idioma original por aqui também.

Muitas pessoas podem acabar confundindo a dieta plant-based com a vegana, mas elas não são totalmente a mesma coisa.

Ainda que ambas sejam voltadas para o consumo de alimentos de origem vegetal, o veganismo é muito mais complexo. Isso porque ele se refere à completa exclusão da dieta de alimentos de origem  animal ou que dependa de animais para o transporte, por razões éticas.

Já a dieta plant-based não é tão restritiva. Pelo contrário, a ideia é inserir mais insumos vegetais e fibras, buscando uma alimentação mais funcional.

O que o mercado lácteo precisa saber?

Uma preocupação natural da indústria de laticínios está relacionada ao impacto que a dieta plant-based pode causar, no sentido de que as pessoas estão evitando alimentos de origem animal.

Porém, isso não quer dizer que um mercado exclui o outro. Alternativas vêm sendo encontradas como forma de alinhar as expectativas do consumidor e manter a produção em ritmo de crescimento.

Como uma alimentação que exclui completamente a proteína animal é bem rigorosa e não muito acessível, muitas pessoas preferem adotar uma postura flexível, equilibrada.

Em outras palavras, os lácteos de origem animal não estão com seus dias contados. Ainda assim, a indústria precisa se manter atenta a essas demandas e constantemente investir em inovação.

Como inovar seguindo essa tendência?

O mercado brasileiro já está se ajustando, inspirado por grandes marcas que estão investindo pesado em produtos vegetais, como a Nestlé, por exemplo.

A indústria de laticínios também já está se movimentando. Hoje é possível encontrar no mercado bebidas, iogurtes e queijos produzidos com matéria-prima vegetal. 

Além da soja, que era a principal substituição nesses casos, hoje também encontramos produtos feitos com leite de arroz, amêndoa, coco, amendoim, gergelim, castanha de caju, entre outros. 

A adaptação exige muito estudo e investimento, é claro, mas é importante que o produtor não encare esse cenário de maneira negativa, como se portas estivessem se fechando.

Essas mudanças sempre vão existir e é importante encontrar nelas os caminhos para defender seu produto e agregar valor a ele. 

O Macalé, seguindo sua tradição em inovar, está preparado para essas mudanças no mercado e pronto para ajudar os produtores que se interessarem pelo assunto. Entre em contato conosco para mais informações. 

Leia também: Boas práticas de higiene para adotar na sua produção de queijos

As embalagens de produtos têm sido um ponto muito importante para o mercado, inclusive para a indústria de laticínios.

Isso porque o consumidor está cada vez mais atento aos detalhes, buscando por produtos embalados de forma a garantir a praticidade, segurança e sustentabilidade, mas sem deixar de lado um design bem trabalhado.

Em razão disso, é possível notar algumas tendências, baseadas no padrão de comportamento de compra das pessoas. Levar isso em consideração é bem importante, por isso falaremos mais sobre esse assunto aqui!

Por que pensar nas embalagens de produtos?

A preocupação com as embalagens começa principalmente pela necessidade de proteger o produto, tanto para seu transporte, quanto para comercialização em pontos de venda. 

Sabemos que a escolha correta pode aumentar o shelf life e também garantir um produto com as mesmas características sensoriais esperadas pelo cliente.

Porém, a importância dessa escolha vai muito além disso. Podemos pensar na influência dos seguintes aspectos:

1. O perfil do cliente moderno

Hoje em dia, o cliente está mais exigente e atento à detalhes. Embalagens que combinam praticidade e segurança, por exemplo, atendem bem ao perfil do consumidor moderno, que não quer perder muito tempo com uma coisa só.

2. Os valores da marca

Além disso, muitos valorizam a sustentabilidade, algo que está diretamente ligado ao posicionamento de uma marca e os valores que ela busca fortalecer através de seus produtos.

Muitos produtores podem considerar esse um aspecto pouco importante, já que o preço baixo ainda é visto como o principal gatilho para a compra. 

Porém, ser uma marca que se posiciona e que mostra preocupação com essas questões, acaba agregando valor à sua mercadoria e criando um diferencial competitivo no mercado.

Por exemplo a TetraPak, uma das gigantes no mercado de embalagens, lista a sustentabilidade como uma de suas prioridades.

3. As demandas do mercado

É preciso acompanhar as mudanças do mercado e entender como o seu produto pode se ajustar melhor a elas, sanando as necessidades do cliente.

Por exemplo, com a pandemia, houve um aumento significativo da demanda por delivery. Sendo assim, a integridade dos produtos e sua higiene foi um fator ainda mais decisivo para a entrega de um produto de qualidade. 

Portanto, é natural que a demanda por etiquetas e lacres tenha aumentado nesse período.

Quais as principais tendências em embalagens?

Considerando os pontos mencionados acima, podemos destacar algumas das principais tendências para embalagens de produtos, as quais os laticínios também devem ficar atentos:

• Sustentabilidade: as empresas estão buscando alternativas, trabalhando com embalagens em plástico 100% reciclável ou até mesmo substituindo-o por vidro ou alumínio, ainda que sejam opções mais caras em termos de aquisição e logística;
• Funcionalidade: o consumidor tende a preferir embalagens práticas, individualizadas e com sistemas “abre fácil”, que mantém o alimento seguro, mas que também são de fácil manuseio;
• Higiene: a pandemia aumentou a demanda por embalagens mais seguras e com superfícies de fácil higienização, levando em consideração as medidas de prevenção contra a Covid-19.

Leia também: 3 principais pilares do controle de qualidade em laticínio

A crise de 2020, provocada pela pandemia da Covid-19, gerou um cenário de instabilidade e transformação que impactou a vida de pessoas e empresas. Não por acaso essas mudanças dão lugar a novas tendências de mercado, que por sua vez devem estar no radar de empresários que querem se ajustar ao novo contexto.

Com a chegada da vacina, a expectativa é de que as coisas voltem ao normal, ainda que em ritmo lento. Porém, a pandemia mudou a perspectiva do consumidor de diversas maneiras, conferindo-lhe um novo comportamento.

Afinal, que mudanças são essas e quais as tendências de mercado que surgiram a partir delas? É sobre isso que falaremos neste artigo. Acompanhe!

Os impactos da pandemia

A incerteza foi, sem dúvida, o principal sentimento que podemos associar a 2020. 

Infelizmente, ainda não podemos nos dizer livres dele. As consequências econômicas ainda estão batendo à nossa porta e não há uma previsão concreta sobre quando o vírus estará fora de circulação.

Dificuldade de obter matéria-prima, alta no preço dos alimentos, do valor do dólar, da taxa de desemprego… Esses e outros agravantes fizeram com que o poder de compra diminuísse e muitos setores fossem impactados pela baixa lucratividade.

Empresas inteiras tiveram que migrar para o modelo home office, mesmo sem dominar completamente as ferramentas tecnológicas que permitem executar o trabalho à distância. A transformação digital teve que ser implementada às pressas.

Tudo isso sem mencionar o isolamento social, que causou uma sobrecarga psicológica na população e reduziu os hábitos saudáveis, tanto de alimentação, quanto de atividade física. 

Por isso, o tópico saúde recebeu uma atenção ainda maior, não só por conta das medidas de prevenção contra à disseminação do coronavírus. 

Tendências de mercado para 2021

Diante de todos esses impactos, é natural que muitas coisas tenham mudado. Após encarar de perto uma crise sanitária tão grave, as prioridades e valores da sociedade já não são os mesmos (se pensarmos em como tudo era em janeiro de 2020, por exemplo).

Independentemente do setor, existem algumas questões que empresários devem analisar ao definir seu plano de ação para 2021. 

Considerar esses aspectos que entraram em evidência ao longo do último ano é o que pode ajudar a reverter a crise e garantir um bom desempenho em um mercado tão competitivo.

Vejamos quais são essas tendências:

1. Responsabilidade social

A responsabilidade social foi uma característica muito importante em 2020 e assim deve continuar sendo. Sendo assim, ações e medidas simples, como a disponibilização de máscaras e álcool gel para seus clientes presenciais, foram uma forma que diversas marcas encontraram de agregar valor à sua imagem.

Por ser um cenário em que toda a sociedade sofreu as consequências da crise, o lado humano das ações teve mais importância do que o marketing do produto em si.

2. Presença online

Com as restrições físicas impostas pela Covid-19, ficou clara a necessidade de investir no ambiente online para se manter no mercado. 

Seja no processo de venda ou no relacionamento com clientes, parceiros e fornecedores, a internet e as ferramentas tecnológicas foram as mediadoras, atuando como um canal que tornou possível a continuidade das operações. 

Os produtores que aderiram às redes sociais, como Instagram e WhatsApp, para propaganda, relacionamento e venda foram aqueles que conseguiram ter um melhor resultado na crise.

Não aderir a esses métodos significou reduzir o poder de alcance do negócio. Como a tendência é de que esse modelo se mantenha mesmo quando a situação normalizar, aprimorar cada vez mais os processos digitais é fundamental para uma estratégia inteligente em 2021.

3. Marketing digital

Seguindo a linha da presença digital, o marketing aqui é uma outra ferramenta importante. Ele é o responsável pelo posicionamento do negócio nesse ambiente online, pela comunicação com o mercado.

Para que todas as ações implementadas sejam reconhecidas e para que o público-alvo seja alcançado, é preciso investir em um planejamento específico, que preza pela análise de dados.

O marketing digital monitora o comportamento desse novo perfil de consumidor e traça estratégias direcionadas, buscando atrair os clientes certos mesmo com uma concorrência tão acirrada. Você pode conferir mais dicas sobre esse assunto no blog da nossa parceira Tropicaiana. 

4. Funcionalidade e sustentabilidade

Esses são dois valores que se fortaleceram com a pandemia e que são decisivos no momento da compra. O consumidor ainda se preocupa com o preço, é claro, mas agora existem outros critérios que garantem a sua satisfação.

A funcionalidade diz respeito ao quanto aquele produto realmente será útil para ele. 

No caso dos alimentos, por exemplo, além do sabor e de toda a qualidade sensorial, o cliente quer consumir aquilo que contribui para sua saúde. Não é à toa, por exemplo, que o mercado de probióticos está crescendo. 

O consumidor também vem buscando por produtos com denominação de origem e que proporcionem uma nova experiência. Tanto produtos inovadores quanto aqueles de apelo artesanal ou gourmet têm tido igual procura e aceitação, deixando para trás aqueles produtos comuns.

Já a sustentabilidade, por outro lado, diz respeito à preocupação com a manutenção dos recursos naturais do planeta. Se isso já era importante antes, agora ficou ainda mais. 

Reduzir o uso de materiais não recicláveis e respeito às leis ambientais são exemplos de atitudes que o consumidor procura identificar nas marcas com as quais se relaciona. Um exemplo disso são os produtos de origem vegetal, cada vez mais populares no mercado.

5. Facilidade de compra

Além de buscar pela facilidade de comprar por meio de sites e aplicativos, o cliente também quer praticidade na hora de pagar por tudo isso. As contas digitais e os pagamentos via Pix (lançado no ano passado), modernizaram e agilizaram essas transações. 

Consequentemente, é fundamental que as empresas estejam preparadas para disponibilizar esse método e garantir uma experiência de compra cada vez mais completa e satisfatória..

Gostou das dicas sobre as tendências de mercado para 2021? Confira também se vale a pena investir na produção de Queijo Minas Artesanal.

A produção de leite conta com diversos fatores que impactam diretamente nas características sensoriais dos derivados lácteos. 

Sendo a principal matéria-prima para a indústria de laticínios, garantir a qualidade do leite é o primeiro passo para produzir com segurança e obter os resultados esperados. 

Isso é ainda mais importante quando falamos em produtos que utilizam o leite cru, como é o caso do Queijo Minas Artesanal (QMA).

A composição do leite e suas propriedades se definem por meio de um longo processo, que começa na nutrição das vacas e vai até o transporte ao laticínio. 

Toda essa jornada deve contar com diversos cuidados, pensados especificamente para os fatores de alteração da qualidade.

Quer saber quais são eles? Então continue lendo e confira a lista!

1. Alimentação e nutrição animal

A alimentação das vacas leiteiras é o primeiro aspecto de cuidado quando falamos na produção de leite.

Esses animais precisam de uma dieta capaz de suprir suas necessidades de água, concentrados, volumosos, suplementos, vitamínicos e minerais. Com uma nutrição inadequada, o resultado é uma diminuição do desempenho reprodutivo.

Um dos possíveis desequilíbrios causados pela nutrição insuficiente são os números de células somáticas no leite. 

Elas nada mais são que estruturas de defesa do organismo que, quando há a presença de patógenos nas glândulas mamárias, migram para o interior das glândulas com o intuito de combatê-los.

Portanto, utiliza-se a mineralização na alimentação das vacas, o que reduz a contagem de células somáticas e contribui para a melhoria da qualidade do leite 

2. Saúde e bem-estar animal

Além dos cuidados essenciais com a saúde animal (acompanhamento veterinário sistemático, controle de pragas, medicação, tratamentos, etc.), você sabia que os animais também ficam estressados?

Pois ficam! Isso pode gerar uma perda na produção em até 30% ou mais, dependendo de qual situação está gerando o estresse. Nem é preciso mencionar que quando isso afeta todo o rebanho o prejuízo é catastrófico em termos econômicos. 

O estresse ainda traz consequências diretas para a saúde do animal. A perda de apetite e a baixa imunidade são algumas delas, tornando-o mais vulnerável à doenças. 

A vaca também acaba “escondendo o leite”, termo muito usado pelos agricultores para se referir à ausência de produção de leite por parte do animal.

Sendo assim, é preciso ter cuidado e evitar instalações inadequadas, sujas, mal ventiladas e até mesmo irregularidades no piso, prezando pelo carinho com os animais. Esses são problemas que parecem pequenos, mas que podem causar dor, desconforto e estresse no rebanho. 

3. Higiene da ordenha

A ordenha é a etapa mais importante da produção de leite. O processo exige pessoas treinadas e tranquilas, respeitando as etapas de desinfecção. 

Da mesma forma, a higienização dos equipamentos de ordenha é tão importante quanto, devendo considerar os enxágues com as soluções adequadas e também a higiene pessoal de todas as pessoas encarregadas de retirar, manipular, armazenar e transportar o leite.

4. Qualidade da água

Outro ponto importante é que todo o processo de síntese, armazenamento e transporte do leite requer equipamentos limpos à base de água tratada.

Esse quesito acaba sendo negligenciado por muitos produtores, sendo uma porta para a contaminação microbiana, para o aumento das taxas de mastite no rebanho e transmissão de doenças ao homem e aos animais.

A água utilizada deve considerar os aspectos físico-químicos ideais para utilização na produção de leite (pH, cloro e concentração de íons minerais). 

Além disso, os animais devem consumir água potável e na quantidade necessária para sua hidratação diária. 

5. Temperatura de armazenamento e transporte

O resfriamento do leite logo após a ordenha e a coleta a granel são importantes medidas para garantir a qualidade microbiológica do leite. 

Mas esses cuidados não são suficientes sozinhos. É preciso adotá-los em conjunto com outras práticas para que a produção de leite se mantenha segura e de qualidade.

Segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento na Instrução Normativa Nº 76, de 26 de novembro de 2018, a temperatura máxima de armazenamento do leite na propriedade rural é de 4 ºC, e deverá atingir essa temperatura em até 3 horas após a ordenha (segundo a  Instrução Normativa Nº 77, DE 26 de novembro 2018).

Além disso, o tempo transcorrido entre as coletas de leite nas propriedades rurais não deve ser superior a quarenta e oito horas.

Por fim, o transporte a granel é benéfico para produtores, indústrias e para o próprio consumidor final. Isso lembrando, ainda, que as medidas técnicas de refrigeração e limpeza são essenciais, inclusive durante essa etapa. 

Assim a qualidade do leite se mantém em todo seu processo de produção e distribuição.

Leia também: Qualidade do leite: parâmetros fundamentais de avaliação

Como todo alimento preparado com carinho e atenção especial, o queijo artesanal tem um sabor especial, quase único. A receita mais tradicional de Queijo Minas Artesanal não fica atrás, especialmente porque leva um ingrediente muito importante: o pingo do queijo.

Somado a fatores naturais que contribuem para uma produção de queijo de qualidade, como a presença de bactérias boas, a técnica aplicada faz toda a diferença. 

O queijo de leite cru mineiro de características sensoriais especiais precisa ser obtido da combinação desses dois fatores, sempre considerando uma matéria-prima de qualidade e a padronização dos processos.

Se você nunca ouviu falar no pingo do queijo, não sabe o que é e nem para o que serve, aqui vamos te explicar tudo! Continue lendo para saber tudo sobre ele!

O que é o pingo do queijo?

O gostinho ácido e característico de um bom Queijo Minas Artesanal só é possível graças a esse ingrediente especial. O pingo do queijo é um fermento lácteo natural, obtido por meio da coagulação enzimática do leite.

Ele é o soro obtido da fabricação do dia anterior, que é aproveitado no dia seguinte. Suas características variam de acordo com:

• A região em que o queijo é produzido, sendo assim o ingrediente que carrega toda a identidade da produção;
• A temperatura e as diferentes estações do ano, que também influenciam em seu teor de acidez. Em períodos mais quentes, por exemplo, a proliferação de microrganismos é maior;
• A alimentação do gado, que também influencia nas características do leite obtido e, consequentemente, do pingo. 
• A microbiota presente em determinadas regiões, uma vez que confere a identidade do queijo.

Como o pingo do queijo é obtido? 

O primeiro passo para uma fabricação de queijo artesanal de sucesso é selecionar com cuidado o leite que será utilizado. Os principais requisitos que ele deve preencher são: ser saudável e livre de qualquer resíduo veterinário. 

Para ter essa garantia, é essencial utilizar um leite que tenha o selo do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, ou de suas secretarias estaduais e municipais para a comercialização. O estabelecimento deve possuir as BPA’s.

O pingo do queijo é obtido após a coagulação enzimática do leite e corte da coalhada. Depois de pronta, ela é espremida e salgada, dando origem a um soro que se desprende do queijo. 

Depois de pingar em outro recipiente, esse soro mais consistente é utilizado para dar sabor ao queijo artesanal da produção do dia seguinte.

Apesar de ser um processo aparentemente simples explicando assim, ele exige muito conhecimento e cuidado. Afinal, ele nada mais é do que um concentrado de bactérias da fermentação do leite e da massa do queijo.

É importante analisar com cuidado esse material para garantir que os níveis dessa concentração são inofensivos à saúde humana antes de acrescentá-lo no produto que será comercializado.

Para que ele serve?

Você com certeza já entendeu por quais motivos o pingo é considerado o principal ingrediente do queijo artesanal. Além de conferir o sabor e aroma característicos desse produto, ele também carrega toda a referência regional que confere identidade ao queijo.

Inclusive, aqui no blog do Macalé você pode acessar uma tabela de controle com todas as instruções para encontrar a identidade do seu queijo. Basta visitar nosso Cantinho Artesanal.

Porém, vale lembrar que o pingo também serve para outras coisas! Ele ainda desempenha um papel de guardião da qualidade do queijo. Isso porque ele também atua como um conservante natural, inibindo a proliferação de bactérias indesejáveis ao reduzir o pH.

Ou seja, ele evita os tão temidos problemas aos quais a produção artesanal está sujeita, como inchaço do queijo ou perda de sabor, para citar alguns. 

A consistência do Queijo Minas Artesanal também é melhor, porque o pingo do queijo melhora a coagulação do leite e a coalhada fica mais lisa e firme depois que ele é adicionado.

Leia também: Queijo Minas Artesanal: vale a pena investir nesse mercado?

O consumidor está cada vez mais preocupado com a saúde. Por isso, tem aumentado a procura por produtos de qualidade e que contribuam para o bom funcionamento do organismo. Não é por acaso que o mercado brasileiro de probióticos é o que mais cresce no mundo.

A indústria de laticínios tem um papel importante no desenvolvimento desses alimentos, considerando o potencial de mercado para derivados lácteos probióticos. 

Neste artigo vamos explicar melhor o conceito de probióticos, quais os benefícios para a saúde e as perspectivas para o setor de laticínios. Confira!

O que são probióticos?

De acordo com a definição de Saad (2006), Sanders (2009) e Rocha (2011) transcrita por Wendling e Weschenfelder (2013), probióticos são microrganismos vivos que devem ser administrados em quantidade suficiente para que possam conferir benefícios à saúde do hospedeiro. Para isso, as cepas devem ter os efeitos benéficos comprovados por órgãos reconhecidos.

O uso desses microrganismos tem seu início no Oriente Médio, onde eram prescritos iogurtes e leites fermentados para uso terapêutico, usados para infecções gastrointestinais e para estimular o apetite.

Porém, é importante não confundir probióticos com produtos fermentados. De fato, os fermentados são produzidos considerando o crescimento microbiano desejado durante o processo de produção. 

No entanto, eles não necessariamente contam com uma cultura viva no momento da comercialização do produto, principalmente porque podem existir etapas de processamento após a fermentação.

Sendo assim, a quantidade de microrganismos acaba diminuindo e, aqueles que sobrevivem, talvez já não estejam vivos e em quantidade suficiente para que o produto seja classificado como probiótico.

É claro que existem aqueles que podem ser considerados alimentos fermentados probióticos, justamente por utilizarem microrganismos para processo de fermentação e ainda contarem com as cepas de probióticos cientificamente comprovadas.

Quais são os benefícios dos probióticos?

O sucesso dos probióticos se explica por suas qualidades e benefícios à saúde.

É comprovado que eles são capazes de criar uma barreira física contra agentes patogênicos, impedindo a colonização de outros microrganismos. Além disso, eles atuam na inativação de toxinas e estimulam respostas imunológicas do organismo.

De maneira mais direta, o consumo de probióticos é benéfico à saúde humana pois:

• Contribui com a melhoria do trato gastrointestinal;
• Previne o câncer de colo de útero;
• Melhora a imunidade;
• Pode auxiliar na absorção de lactose;
• Melhora a síntese de vitaminas no organismo.

Qual o impacto para a indústria de laticínios?

Sabe-se que produtos fermentados já são, por si só, de grande contribuição para a nossa saúde. 

Ainda que não tenham a mesma carga viva de microrganismos que os probióticos, eles já reforçam a resposta imune e também melhoram o processo de digestão de determinados alimentos. Por isso, o consumo deles também é de extrema importância. 

No entanto, os probióticos e fermentados probióticos abrem uma nova possibilidade para a indústria de laticínios. É uma grande oportunidade de investir em inovação e levar ao consumidor final benefícios como qualidade, saúde e diversificação sensorial.

Em outras palavras, é possível agregar ainda mais valor aos seus lácteos e expandir seus negócios.

Leia também: Vale a pena investir no mercado de Queijo Minas Artesanal?

Café quentinho acompanhado de um bom Queijo Minas Artesanal. Essa é uma tradição em Minas Gerais, um jeitinho típico de receber as visitas em casa que ficou marcada como um verdadeiro patrimônio dos mineiros. 

Por ser uma referência tão forte, não apenas na região do estado, mas também em caráter nacional, investir nesse mercado é bastante promissor.

Ainda que o processo de fabricação desse queijo esteja condicionado a diversas medidas de segurança e de padronização, uma série de fatores contribui para que esse produto represente uma grande oportunidade para produtores.

Se você está ponderando sobre a possibilidade de se inserir nesse mercado, ou já faz parte dele e quer entender melhor suas oportunidades, continue lendo!

O que torna o Queijo Minas Artesanal tão especial?

As diferenças entre o Queijo Minas Artesanal (QMA) e o industrializado já começam na escolha do leite, pois os produtores de QMA utilizam o leite cru ao invés do pasteurizado.

Tendo isso como base, o Queijo Minas Artesanal segue para as etapas de adição de fermento natural, coagulante ou coalho. 

A etapa de maturação é decisiva para o processo. Ela garante o sabor todo especial e marcante ao queijo, sendo que cada região produtora tem sua variação de tempo, podendo durar de meses a anos. 

Isso permite que o consumidor e o mercado estabeleçam uma identificação cultural e regional com o produto, sendo esse um diferencial muito importante quando se trata do fortalecimento de tradições.

A etapa de maturação garante também a segurança alimentar, visto que o queijo é proveniente de leite cru e essa etapa permite que a microbiota do queijo se estabilize.

Qual o potencial desse mercado hoje?

Por ser um produto com características únicas e atributos sensoriais marcantes, o Queijo Minas Artesanal está ganhando cada vez mais espaço no mercado.

O que se tem notado é uma procura cada vez maior por produtos personalizados, exclusivos e fabricados em baixa escala. O consumidor busca pelo diferencial, por algo marcante que lhe proporcione uma experiência nova.

Nesse sentido, tudo aquilo que é produzido em escala industrial e em grandes quantidades acaba ficando em segundo plano, dando espaço para que os queijos de pequenos produtores se sobressaiam.

Outro fator muito interessante que deve ser levado em consideração é o potencial de inovação atrelado a esse produto. 

Ainda que existam regulamentos técnicos que precisam ser seguidos para uma produção que esteja em conformidade com a lei, o produtor tem espaço para inovar na técnica. 

Ele pode ajustar o tempo de maturação, alterar o design do produto e até investir nas embalagens, por exemplo.

O suporte do governo ao produtor rural também tem sido um forte incentivo. Assistência técnica, pesquisa, certificação e modernização têm estado em pauta nos esforços do Governo de Minas ao longo dos últimos anos, visando mudar para melhor a realidade do produtor.

Como a pandemia afetou esse mercado?

A crise gerada pela pandemia da Covid-19 veio para intensificar e fortalecer os diferenciais que o mercado de Queijo Minas Artesanal pode oferecer ao consumidor. 

Assim como qualquer empresário, os queijeiros tiveram que exercitar um olhar mais atento a novas tecnologias e alternativas de comercialização. 

Sair da zona de conforto e buscar oferecer um “algo a mais” se tornou parte da cultura do produtor, seja investindo mais em divulgação local, marketing nas redes sociais ou em serviços de delivery, por exemplo.

Quais os próximos passos para quem quer investir em QMA?

Se você quer se tornar um produtor de Queijo Minas Artesanal ou quer abrir as portas da sua produção para as possibilidades de inovação desse mercado, o primeiro passo é se informar e estudar.

Um dos maiores desafios aqui é garantir ao consumidor um produto seguro e de qualidade. 

Sendo assim, é importante conhecer as características desse tipo de queijo, os detalhes de controle de acidez, os parâmetros de qualidade do leite e claro, toda a legislação vigente.

Precisa de ajuda para começar? Tenha acesso a todas essas informações e materiais de apoio consultando o nosso Cantinho Artesanal.

As boas práticas de higiene são essenciais para indústrias do ramo alimentício.

No caso dos laticínios, manter tudo sempre muito bem higienizado não só garante a qualidade do produto final, como também agrega um diferencial competitivo para o fabricante. 

Isso porque, ao se adequar às regras sanitárias, ele pode ser reconhecido por órgãos de inspeção. Para obter o registro no órgão fiscalizador competente, é necessário que atenda o padrão estabelecido em relação às boas práticas de higiene.

Em troca disso, a produção passa a contar com certificações dos órgãos fiscalizadores, que permitem ao laticínio expandir seu mercado e garantir mais clientes a nível estadual e nacional.

Como o ambiente de produção de queijos é propício à contaminação por microorganismos indesejáveis, as boas práticas de higiene são uma etapa muito importante dos procedimentos operacionais.

Confira a seguir quais são elas:

Higiene pessoal

A qualidade do queijo é alcançada principalmente mediante um gerenciamento correto da matéria-prima e da adoção de cuidados por parte dos trabalhadores. 

Todos devem estar devidamente limpos e adequadamente vestidos, usando uniforme branco, botas brancas, luvas, touca e máscara de proteção. 

Esse equipamento, além de evitar que o queijo se contamine durante a produção, também protege a integridade física do colaborador.

As roupas e acessórios devem ser utilizados todos os dias, sendo higienizados diariamente. Para tal, pode-se usar uma solução clorada, optando por itens descartáveis quando possível (como é o caso das máscaras e toucas).

É preciso também seguir regras de comportamento dentro das instalações da queijaria, como evitar consumir alimentos, conversar, cantar, tossir ou espirrar, especialmente sobre a produção.

Limpeza das instalações

A limpeza das instalações deve incluir também as adjacências, eliminando também quaisquer resíduos de produção que possam se acumular nos equipamentos e maquinários.

Esses resíduos são extremamente perecíveis e, se passam despercebidos, rapidamente podem causar problemas de contaminação para a produção seguinte.

O processo de limpeza deve utilizar detergente neutro, água potável, esponjas, escovas, vassouras com cerdas firmes, baldes e luvas de borracha.

O ideal é começar de baixo para cima, lavando o piso, paredes e mesas e seguindo em direção aos equipamentos e utensílios. 

O enxágue precisa ser bem feito e com água corrente. Logo após, o excesso deve ser tirado com rodos e a secagem deve utilizar panos higienizados previamente.

Essa seria a etapa inicial. A segunda fase do processo de limpeza das instalações se dá pela sanitização à base de água com cloro, eliminando contaminantes que possam ter resistido à primeira limpeza. Também poderá ser utilizado o ácido peracético.

A solução deve ser preparada com 100 ml de cloro para cada 10 litros de água (na temperatura ambiente).

A solução do ácido peracético a ser preparada deve conter as seguintes medidas: 40 ml de ácido peracético para cada 10 litros de água a temperatura ambiente.

Armazenamento

As boas práticas de higiene também consideram o local de armazenamento. Caso não seja um ambiente devidamente limpo, pode haver contaminação ali também.

Certifique-se de acondicionar os queijos em um local seco, devidamente limpo e nas condições de refrigeração adequadas. 

As prateleiras devem ser, preferencialmente, de madeira tratada ou fibra de vidro. Esses são materiais mais fáceis de se higienizar, o que otimiza o trabalho de limpeza e mantém a segurança do produto.

Transporte

O transporte deve estar igualmente higienizado e acondicionado na temperatura necessária para cada tipo de queijo. Os queijos também devem estar devidamente embalados e alocados em caixas de plástico limpas.

Outro cuidado muito importante é preparar o transporte em veículo fechado, refrigerado e sem a presença de outros produtos.

Fiscalização

Os produtores de laticínios estão sujeitos a inspeções regulares por parte de órgãos que garantem a qualidade e a devida higiene das instalações, como o Serviço de Inspeção Estadual de Produtos de Origem Animal e a Vigilância Sanitária.

Cumprir com as normas de limpeza, armazenamento e transporte orientadas por essas instituições é essencial para a manutenção das queijarias e também seu sucesso comercial.

Isso porque, ao adotar as boas práticas de higiene na rotina, o produtor pode conquistar certificados de qualidade que serão um diferencial muito importante para o seu queijo. 

O mercado está cada vez mais exigente e, por isso, ter uma comprovação da qualidade e do respeito às normas de fabricação é o que mais agrada aos clientes e garante a competitividade da produção.

Leia também: Selo Arte: quais os benefícios para o produtor?

O Selo Arte é uma garantia da qualidade de produtos artesanais, concedido mediante inspeção de órgãos sanitários dos estados e do Distrito Federal.

O Brasil é um país empreendedor. No segmento de laticínios, há diversos produtores artesanais que tentam ganhar espaço no mercado, o que nem sempre é fácil (especialmente durante uma crise como a da Covid-19). 

Considerando que esses pequenos produtores foram os mais atingidos pela pandemia, o Governo de Minas Gerais montou uma força-tarefa para incentivar a certificação da produção artesanal de queijo no estado.

Desde o final do ano passado, os esforços têm sido direcionados para aumentar o número de cadastros no IMA (Instituto Mineiro de Agropecuária) e emissão do Selo Arte.

Mas afinal, o que é o Selo Arte? Que benefícios ele agrega ao produtor? Continue lendo e saiba mais!

O que é o Selo Arte?

O Selo Arte é, desde 2018, uma autenticação da qualidade da produção de produtos artesanais. Ele foi firmado por meio da Lei 13.680/18 e regulamentado pelo Decreto nº 9.918/19.

A lei promoveu adequação no processo de fiscalização dos produtos alimentícios de origem animal produzidos de forma artesanal. 

Sendo assim, o produtor de alimentos com predominância de matérias-primas de origem própria ou determinada, resultantes de técnicas preponderantemente manuais, passa a ter sua qualidade atestada.

Com isso, ele também adquire acesso formal a novos mercados e pode aumentar seu faturamento, pois é permitida ainda a comercialização interestadual de seus produtos.

Para isso, no entanto, a produção precisa ser submetida à fiscalização de órgãos de saúde pública dos estados e do Distrito Federal. 

No caso de Minas Gerais, esse processo envolve as equipes do Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA) e da Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do Estado de Minas Gerais (EMATER). 

Esta última fornece o checklist usado na inspeção do IMA e todas as demais orientações aos produtores. Você pode encontrar esse material por meio da nossa página Cantinho Artesanal.

A Lei 13.680/18 também definiu que os produtos devem ser registrados no serviço de inspeção municipal ou estadual para receberem, enfim, a identificação pelo Selo Arte.

Quais os benefícios para o produtor artesanal?

Como o processo de concessão do Selo Arte demanda inspeções e ajustes por parte do produtor, muitos acabam achando que esse não é um investimento que vale a pena. 

Como vimos, o principal benefício é a oportunidade de expandir sua área de comercialização para outros estados. 

Para aqueles que ainda não têm interesse em vender para outras regiões do território nacional (por questões de logística, por exemplo), ainda assim essa certificação abre portas.

Isso porque o selo também agrega valor para os clientes, que poderão comprar com a segurança de que a produção é artesanal e respeita as boas práticas agropecuárias e sanitárias. 

Práticas essas que são essenciais não só para evitar riscos à saúde do consumidor final, mas também para alcançar sistemas de produção mais sustentáveis, rentáveis e competitivos.

Como obter o Selo Arte em Minas Gerais?

Procure a unidade regional da EMATER-MG mais próxima de você para receber todo o suporte necessário Assim você poderá se preparar corretamente para solicitar a inspeção sanitária do IMA. 

Com os documentos do registro e memorial descritivo do produto em mãos, basta acessar o Sistema de Gestão do Selo Arte – SGSA e protocolar a solicitação de certificação, preenchendo os dados exigidos pelo sistema.

Quer saber mais sobre o Selo Arte e outras informações relacionadas à legislação para produtores artesanais? Confira nosso webinar especial sobre o tema:

A cremificação do requeijão é uma das principais etapas do processo de produção, responsável por garantir sua viscosidade e as demais características sensoriais associadas a um produto de qualidade. 

Por ser uma etapa extremamente importante, ela é considerada como um dos pontos críticos de controle. Por isso, ela exige cuidados minuciosos e extrema padronização no processo, uma vez que um grau de cremificação muito abaixo ou acima do desejado é negativo para o resultado final.

Mas a dinâmica dessa reação é bem mais simples do que você imagina. Continue lendo e entenda a importância da cremificação do requeijão e os cuidados necessários para garantir o ponto ideal na sua linha de produção.

Sobre requeijão

O requeijão é um produto tipicamente brasileiro que, além do sabor agradável, também é extremamente nutritivo. 

A portaria 359 do Ministério da Agricultura classifica como requeijão comum o produto resultante da fusão da massa coalhada (cozida ou não) dessorada e lavada, obtida por coagulação ácida ou enzimática do leite e opcionalmente acrescida de creme de leite, manteiga, gordura anidra de leite ou butter oil.

Ele é comercializado das seguintes formas:

• Na versão culinária (como ingrediente de receitas e também na indústria alimentícia, frequentemente chamado de “requeijão de bisnaga”);
• Na versão cremosa (requeijão de copo) ou em barra (muito presente na mesa dos brasileiros, como acompanhamento para pães, lanches e pratos).

Assista ao webinar completo: Etapas de fabricação do requeijão e pontos críticos do processo

A cremificação do requeijão

Sabe aquela textura firme, cremosa e brilhante que é característica do requeijão? Pois então, a cremificação é justamente o processo que garante essas propriedades. 

A consistência do produto, nesse caso, é um dos critérios fundamentais de aceitabilidade pelo consumidor, junto ao sabor e aroma. O que se espera é que o requeijão seja fácil de espalhar, mas que não escorra após ser espalhado, ou seja, com boa viscosidade.

Sendo assim, a cremificação é o processo obtido por meio da fusão da massa, associada a altas temperaturas e ao uso de sal fundente sob vigorosa agitação constante. 

Ela ocorre a temperaturas entre 85 e 90°C, sendo um fator decisivo no processamento do queijo fundido.

Para garantir o ponto ideal de cremificação do requeijão, é preciso saber que os principais fatores de influência são:

• Controle do pH: muito baixo alteram-se a estrutura e o sabor, muito acima aumenta a hidratação proteica, o que deixa o produto menos firme e com menor durabilidade;
• Agitação mecânica: a velocidade deve começar baixa e aumentar gradativamente,  promovendo a moagem da massa e facilitando a cremificação em menor tempo (entre 10 e 15 minutos, no máximo);
• Umidade: quanto mais o produto absorver água, mais fluida será sua consistência;
• Temperatura: é importante refrigerar o requeijão logo após a cremificação, para interromper o processo. Variações na agilidade de fabricação e envazamento despadronizam toda a produção;
• Equipamento: como o equipamento correto é possível adequar as características desejadas para o produto final;
• Uso de sais fundentes: 1. citrato (para textura mais firme e menos cremosa); 2. monofosfato (contribui para uma textura bastante firme e deve ser utilizado em associação com a outros sais, considerando seu baixo efeito emulsificante); 3. polifosfato (boa capacidade emulsificante, mas é preciso ter cuidado com a supercremificação e a arenosidade, utilizando blends combinados com outros polifosfatos).

Gostou das dicas? Saiba também qual a importância de fazer o planejamento da sua produção.