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Cremificação do requeijão: como atingir a melhor consistência

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cremificação do requeijão
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A cremificação do requeijão é uma das principais etapas do processo de produção, responsável por garantir sua viscosidade e as demais características sensoriais associadas a um produto de qualidade. 

Por ser uma etapa extremamente importante, ela é considerada como um dos pontos críticos de controle. Por isso, ela exige cuidados minuciosos e extrema padronização no processo, uma vez que um grau de cremificação muito abaixo ou acima do desejado é negativo para o resultado final.

Mas a dinâmica dessa reação é bem mais simples do que você imagina. Continue lendo e entenda a importância da cremificação do requeijão e os cuidados necessários para garantir o ponto ideal na sua linha de produção.

Sobre requeijão

O requeijão é um produto tipicamente brasileiro que, além do sabor agradável, também é extremamente nutritivo. 

A portaria 359 do Ministério da Agricultura classifica como requeijão comum o produto resultante da fusão da massa coalhada (cozida ou não) dessorada e lavada, obtida por coagulação ácida ou enzimática do leite e opcionalmente acrescida de creme de leite, manteiga, gordura anidra de leite ou butter oil.

Ele é comercializado das seguintes formas:

  • Na versão culinária (como ingrediente de receitas e também na indústria alimentícia, frequentemente chamado de “requeijão de bisnaga”);
  • Na versão cremosa (requeijão de copo) ou em barra (muito presente na mesa dos brasileiros, como acompanhamento para pães, lanches e pratos).

Assista ao webinar completo: Etapas de fabricação do requeijão e pontos críticos do processo

A cremificação do requeijão

Sabe aquela textura firme, cremosa e brilhante que é característica do requeijão? Pois então, a cremificação é justamente o processo que garante essas propriedades. 

A consistência do produto, nesse caso, é um dos critérios fundamentais de aceitabilidade pelo consumidor, junto ao sabor e aroma. O que se espera é que o requeijão seja fácil de espalhar, mas que não escorra após ser espalhado, ou seja, com boa viscosidade.

Sendo assim, a cremificação é o processo obtido por meio da fusão da massa, associada a altas temperaturas e ao uso de sal fundente sob vigorosa agitação constante. 

Ela ocorre a temperaturas entre 85 e 90°C, sendo um fator decisivo no processamento do queijo fundido.

Para garantir o ponto ideal de cremificação do requeijão, é preciso saber que os principais fatores de influência são:

  • Controle do pH: muito baixo alteram-se a estrutura e o sabor, muito acima aumenta a hidratação proteica, o que deixa o produto menos firme e com menor durabilidade;
  • Agitação mecânica: a velocidade deve começar baixa e aumentar gradativamente,  promovendo a moagem da massa e facilitando a cremificação em menor tempo (entre 10 e 15 minutos, no máximo);
  • Umidade: quanto mais o produto absorver água, mais fluida será sua consistência;
  • Temperatura: é importante refrigerar o requeijão logo após a cremificação, para interromper o processo. Variações na agilidade de fabricação e envazamento despadronizam toda a produção;
  • Equipamento: como o equipamento correto é possível adequar as características desejadas para o produto final;
  • Uso de sais fundentes: 1. citrato (para textura mais firme e menos cremosa); 2. monofosfato (contribui para uma textura bastante firme e deve ser utilizado em associação com a outros sais, considerando seu baixo efeito emulsificante); 3. polifosfato (boa capacidade emulsificante, mas é preciso ter cuidado com a supercremificação e a arenosidade, utilizando blends combinados com outros polifosfatos).

Gostou das dicas? Saiba também qual a importância de fazer o planejamento da sua produção.