Qualidade do leite: parâmetros fundamentais de avaliação

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A qualidade do leite é uma das prioridades de um laticínio, uma vez que essa é a principal matéria-prima utilizada para a fabricação de uma variedade de produtos. 

No Brasil, a competitividade entre os produtores é acirrada, mas fornecer um leite com altos padrões de qualidade ainda é um desafio muito grande por aqui. Mas o consumidor final está cada vez mais exigente e bem informado quanto a esses parâmetros.

Por isso, os laticínios devem estar atentos aos padrões que garantem o melhor leite, não só para produzirem com mais segurança, qualidade e bom rendimento, mas também para contribuírem, de certa forma, com a evolução desse mercado dentro do país.

Importância da qualidade do leite

De forma geral, o que se vê é que os produtores ainda têm uma preocupação mais voltada para a quantidade e não para a qualidade do leite produzido. 

Considerando que um produto de qualidade é essencial, pois contém os nutrientes esperados e evita problemas de saúde ao consumidor, o Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) têm sido específico nas orientações aos produtores.

O órgão publicou recentemente a Instrução Normativa nº77, visando criar novos padrões de qualidade para o leite produzido no Brasil e fixando condições e requisitos higiênico-sanitários mínimos. Essas normas abrangem desde a obtenção e coleta da matéria-prima, a produção e segue até a comercialização do leite.

A qualidade do leite é uma questão complexa, que considera a ordenha completa e ininterrupta e em condições de higiene. Da mesma forma, é essencial que as vacas estejam sadias, bem alimentadas e descansadas, livres de qualquer doença. 

A mastite, por exemplo, é uma condição que reduz a concentração dos componentes do leite (caseína, principalmente), prejudicando o rendimento para o produtor e para a indústria, assim como o resultado final do produto. É também um ponto negativo para a validade dos derivados lácteos, pois a alta contagem de bactérias diminui o shelf life dos produtos.

Sendo assim, podemos resumir dizendo que é um problema que prejudica toda a cadeia de consumo, do produtor de leite ao consumidor. Como o leite e utilizado na produção não só de lácteos, mas de outros alimentos, é fundamental que suas propriedades sejam rigidamente acompanhadas e garantidas.

Parâmetros fundamentais de avaliação

Qualidade é algo muito relativo, daí a importância de seguir parâmetros que orientem essa avaliação, ajudando os laticínios a testarem o leite e identificarem se a matéria-prima é de qualidade. 

Em um primeiro momento, entende-se que um leite de qualidade deve ser:

  • Agradável: preservar suas propriedades de sabor, cor, odor, viscosidade;
  • Limpo: ser totalmente livre de sujeiras, microrganismos e resíduos de substâncias químicas;
  • Fresco: apresentar a composição ideal e ter uma conservação adequada;
  • Seguro: não causar qualquer tipo de problema à saúde do consumidor.

Para verificar se o produto corresponde a esses requisitos, são realizados testes técnicos que consideram as características físico-químicas, higiênicas e de composição. Os principais parâmetros que orientam essa análise são:

1) Contagem de Células Somáticas (CCS) 

As células somáticas são leucócitos (células de defesa do sangue do animal) e as células que descamam do epitélio da glândula mamária da vaca. Quando uma bactéria invade a úbere da vaca, ocorre uma inflamação e por isso as células de defesa são enviadas para a região.

Isso ocorre mais comumente em casos de mastite. Por isso, uma alta CCS no leite acusa esse processo inflamatório, indicando que o leite não está bom. Nesse tipo de situação, o controle por parte do produtor acaba sendo menor.

2) Contagem Padrão de Placas (CPP) 

Essa métrica indica o número de bactérias contidas no leite, assim como as condições de higiene da ordenha e dos equipamentos utilizados durante o processo. Ou seja, aqui o produtor tem controle total. 

O aumento da CPP pode representar diversos prejuízos ao leite, como alterações no sabor e odor. Outra consequência é a queda da qualidade dos derivados e alterações no tempo de validade do leite in natura, assim como do shelf life dos produtos lácteos produzidos a partir dele.

3) Resíduos químicos 

A questão dos resíduos químicos (antibióticos, carrapaticidas, pesticidas e outros) é um problema sério de saúde pública.

Para o laticínio, a presença desses elementos dificulta a fabricação de queijos e iogurtes, uma vez que esses resíduos são inibidores do crescimento de culturas lácteas e processos fermentativos que são essenciais no processo de fabricação destes produtos. 

Mesmo os tratamentos térmicos (pasteurização, esterilização) que o leite recebe durante a fabricação destes produtos apresentam pouca ou nenhuma influência sobre a concentração desses contaminantes. Pensando nisso, ao adquirir seu leite de um fornecedor, é importante garantir que ele esteja totalmente livre dessas substâncias.