Shelf life do minas frescal: fatores que influenciam na durabilidade do queijo

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O queijo minas frescal é um produto tipicamente brasileiro, amplamente consumido, de fabricação simples e de rápida comercialização, além de representar um custo mais baixo para o produtor, se comparado aos demais tipos de queijo. Porém, seu shelf life representa um grande desafio. Em razão de sua porcentagem de umidade, ele se torna propício ao desenvolvimento de espécies microbianas indesejadas. 

Esse risco de contaminação faz com que ele seja um produto altamente perecível e que apresenta diversos pontos críticos em sua linha de produção. Esses pontos estão principalmente relacionados às características da matéria-prima, o tanque de coagulação e a salmoura. 

A seguir, explicamos melhor quais são os elementos contaminantes que apresentam risco para a fabricação do minas frescal, assim como apresentamos dicas de como garantir o shelf life do seu produto final. Acompanhe!

O que é shelf life?

O shelf life é, de forma simplificada, o tempo de prateleira de um determinado produto perecível. Ou seja, ele corresponde ao período de tempo que esse produto pode ficar armazenado sem prejuízo à sua integridade e padrão de qualidade. O cálculo do shelf life considera diversos fatores, desde a primeira etapa de produção até a embalagem utilizada e as condições de armazenamento. 

Além de garantir que o cliente tenha acesso a um produto próprio para consumo, essa avaliação também está relacionada ao cumprimento de normas legislativas que garantem a segurança dos alimentos comercializados.

No caso do queijo minas frescal, é comum encontrar um prazo de validade de 30 dias. Porém, a sua real durabilidade depende da análise de possíveis alterações físico-químicas e microbiológicas que podem ocorrer durante esse período.

Fatores que interferem no shelf life

Os principais aspectos ligados ao shelf life do queijo minas podem ser organizados em três categorias: fatores microbiológicos, físico-químicos e sensoriais.

Fatores microbiológicos

Diversos microrganismos contaminantes podem se desenvolver em queijos de alta umidade como o minas frescal, produzindo ácido lático e toxinas prejudiciais à saúde. Seu surgimento pode estar ligado à matéria-prima contaminada, higiene insuficiente da linha de produção, manuseio inadequado do produto e condições equivocadas de tempo e temperatura durante o processo.

Entre os grupos mais comuns na linha de produção podemos citar os microrganismos proteolíticos e lipolíticos, as bactérias mesófilas e láticas, os coliformes totais e fecais, os estafilococos e a Salmonella, por exemplo.

Fatores físico-químicos

Os fatores físico-químicos dizem respeito ao pH e acidez do produto, visto que influenciam diretamente o crescimento, sobrevivência ou destruição das bactérias contaminantes. As concentrações de proteína e gordura, por suas vez também são aspectos importantes, pois refletem na consistência, aroma, sabor e durabilidade do queijo.

Fatores sensoriais

Os fatores sensoriais estão ligados à aceitação do produto pelo consumidor, orientados principalmente pelo paladar e olfato. Assim, o queijo deve ter aparência e coloração desejáveis, além de não apresentar cheiro e sabor que fujam aos característicos do produto e que podem ser considerados como negativos e de baixa qualidade pelo público.

Como garantir um bom shelf life?

Boas práticas de controle de qualidade são essenciais para garantir uma vida de prateleira mais duradoura ao queijo minas frescal, principalmente no que diz respeito aos pontos críticos da produção. Sendo assim, é importante tomar as seguintes medidas:

  • Garantir a qualidade da matéria-prima (leite inicial, coagulante);
  • Prevenir a recontaminação do leite após a pasteurização;
  • Manter a higiene em todo o processo de fabricação, tanto de funcionários quanto de utensílios;
  • Regular corretamente o teor de sal no produto;
  • Garantir a manutenção da salmoura e de sua qualidade microbiológica;
  • Prezar pela cadeia de frio desde a obtenção do leite até o acondicionamento nas gôndolas dos supermercados.

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