Estufamento precoce do minas frescal: causas e como evitar

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O estufamento precoce é considerado um dos mais graves defeitos na produção do queijo minas frescal. Associado à presença de microrganismos indesejáveis no produto, seu impacto para a indústria de laticínios pode ser bastante negativo. 

Sendo assim, é essencial entender as causas do problema e como ele pode ser evitado. Se você quer garantir a qualidade dos seus queijos e combater o estufamento precoce, neste artigo vamos explicar melhor quais são as causas dele e como você pode resolver. Confira!

O que é o estufamento precoce?

O estufamento precoce é um verdadeiro pesadelo para a indústria de laticínios. Ele acontece quando há uma produção muito forte de gás no interior do queijo. O resultado disso é um queijo com som oco, por isso ele também é muito conhecido como queijo que fica “batendo”.

Os sinais desse defeito aparecem logo em sua fabricação, já na saída do queijo da salmoura. O produto com estufamento precoce apresenta um aspecto repleto de pequenos furinhos irregulares e até bolhas na casca, além de ficar com o cheiro e sabor comprometidos.

Essa produção de gás que causa o estufamento é provocada pela presença em grande número de bactérias do grupo coliforme que fermentam a lactose. 

Estes microrganismos, que podem ser extremamente danosos à saúde e à toda a fabricação do laticínio, estão naturalmente presentes no leite cru e normalmente são eliminados no processo de pasteurização. Sendo assim, o estufamento precoce é resultado de uma pasteurização ineficiente ou de uma posterior contaminação durante a fabricação do queijo. 

Por outro lado, a presença da bactéria em si não é a única condição para o estufamento precoce do queijo. Quando esse problema aparece é porque com certeza há um foco de contaminação na fábrica, o que gera uma grande quantidade de microrganismos. Lembrando ainda que leites muito ácidos também podem agravar esse quadro. 

Como evitar o estufamento precoce?

Como vimos, as causas do estufamento precoce podem ser resumidas em dois pontos principais: a pasteurização do leite e a higiene da fábrica. Sendo assim, para evitar esse problema na sua produção de minas frescal e também de outros queijos, é fundamental:

  • Certifique de ter uma pasteurização eficiente, considerando os aspectos ideais  de tempo e temperatura. O cuidado precisa ser ainda maior se o controle desse processo for manual;
  • Realize a limpeza periódica de tubulações e conexões. Por isso, se a fábrica contar com um sistema fechado (CIP), ele deve ser desmontado para a realização de uma limpeza manual;
  • Os tanques de fabricação devem ser desinfectados à base de cloro e não devem haver furos que permitam qualquer tipo de contaminação. O mesmo pode ser dito para os utensílios, que devem ser bem limpos e sanitizados;
  • O cuidado com os funcionários da fábrica deve ser redobrado. Roupas, mãos e braços devem estar sempre extremamente limpos e em constante higienização, pois são importantes focos de contaminação;
  • É essencial usar um leite de qualidade. Portanto, evite produtos ácidos e com qualidade microbiológica duvidosa. 

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