Quando falamos sobre as funcionalidades da mussarela, estamos remetendo às características próprias desse tipo de queijo, essenciais no processo de classificação de uma produção como boa, regular ou ruim. Em outras palavras, a consistência do produto também faz toda a diferença, não sendo observado apenas o sabor final.
Isso fica ainda mais claro quando pensamos na mussarela de uso culinário (em pizzas, por exemplo), que será somada a outros ingredientes para compor pratos específicos.
O resultado de uma receita estará diretamente ligado à qualidade das propriedades funcionais da mussarela empregada nele.
Essas funcionalidades estão relacionadas entre si e ao processo de produção. O equilíbrio entre bom rendimento e uma mussarela de qualidade é algo que depende de cuidados específicos dos produtores, pois pequenos deslizes podem comprometer a garantia das características fundamentais consideradas dentro do padrão de qualidade.
Por essa razão, aqui falaremos sobre essas três funcionalidades da mussarela e quais são os fatores que, ao longo da produção, podem prejudicá-las. São elas: fatiabilidade, derretimento e elasticidade.
1. Fatiabilidade
A fatiabilidade é uma das características mais importantes e exigidas em uma mussarela de qualidade. Não é incomum encontrar no mercado produtos que apresentam deficiência dessa funcionalidade, com uma consistência de aspecto esfarelado, o que desvaloriza consideravelmente a comercialização do queijo.
Os fatores que estão relacionados à falta de fatiabilidade são diversos, mas podemos destacar que os principais cuidados devem ser com:
- Teor de gordura muito baixo, que deixa a mussarela ressecada;
- Teor de umidade acima do recomendado, o que acaba sendo muito comum em produtores que buscam por um maior rendimento;
- Tempo de maturação ou armazenamento muito prolongado;
- Temperaturas muito altas na pasteurização;
- Desmineralização excessiva do leite;
- Tipo de fermento, que influencia diretamente no tempo de fermentação e no ponto ideal para filagem.
- Tempo de estabilização (filagem no mesmo dia tem um tempo de estabilização de até 8 dias, já a filagem no dia seguinte tem um tempo de estabilização 50% menor);
- Controle de acidez da matéria prima, da salmoura e do pH de filagem.
2. Derretimento
Essa é uma característica que está muito ligada à que veremos a seguir, a elasticidade. Isso porque quanto maior for a propriedade de derretimento da mussarela, menor será a elasticidade. Ou seja, é preciso buscar um equilíbrio entre essas funcionalidades.
Para que a produção apresente um bom derretimento, é preciso estar atento aos seguintes pontos:
- Tempo de armazenamento, pois a mussarela mais maturada apresenta melhor derretimento;
- Salmoura acima de 20%;
- Teor de cálcio elevado (pH de filagem muito alto e curto período de estabilização;
- Acidez da massa muito alta (pH alto);
- Massa muito seca, com baixa umidade;
- Teor de gordura muito baixo, que também deixa a massa ressecada.
3. Elasticidade
Como mencionado no tópico anterior, é preciso encontrar um meio termo entre derretimento e elasticidade, pois o principal fator que interfere nessa funcionalidade é a proteólise, ou seja, a quebra de proteína na massa.
Sendo assim, um queijo com pouco tempo de fabricação ainda contém um alto teor de caseína. Isso dificulta a elasticidade, que é a característica marcante da mussarela de se esticar.
Porém, ao contrário de como acontece para o aspecto de derretimento, a mussarela armazenada por muito tempo também não é indicado. Uma estocagem de mais de três semanas, por exemplo, fará com que a elasticidade comece a ser prejudicada e assim o queijo passa a se romper com facilidade ao ser esticado.
Durante o processo de produção, outros pontos que prejudicam essa funcionalidade são:
- Teor de sal muito abaixo do recomendado;
- Excessiva perda de cálcio (desmineralização);
- Baixa acidez no ponto de filagem;
- Massa muito úmida;
- Teor de gordura abaixo do recomendado.
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