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  • Coalho superior e ajustes na produção: Os ingredientes para uma receita de R$ 8 milhões

    Coalho superior e ajustes na produção: Os ingredientes para uma receita de R$ 8 milhões

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    O grupo do ATeG Agroindústria Derivados Lácteos anunciou recentemente, em Santo Antônio do Jacinto, o grande sucesso de um de seus programas. Uma parceira do SENAR MINAS e do Sindicato dos Produtores Rurais de Jacinto, as mudanças implementadas permitiram um aumento de 10,33% na produção, gerou mais de R$700 mil de faturamento e uma receita bruta anual de R$8 milhões.

    Os resultados foram obtidos graças às alterações e melhorias implementadas pela técnica de campo do SENAR, Luciana Godinho. Entre as mudanças que ajudaram a alcançar o resultado, ela cita: Utilização de lira, adequação de ponto de corte da massa, ‘mexedura’ da coalhada, utilização de coalho de melhor performance e custo (adquirido em compra coletiva) e a adequação de padrões na higiene da produção.

    “[…]O casal Luziano Aparecido Queiroz de Araújo e Geisla Pereira de Carvalho relembra o início do atendimento do ATeG. Segundo Geisla, tudo era feito na correria, e a técnica de campo mostrou que precisava de atenção para ter resultado. ‘Aprendemos a ter mais paciência e fizemos alterações na produção. Não usávamos lira e o nosso coalho hoje é com a quimosina. Gastávamos dez litros de leite para fazer uma peça de queijo e era uma festa quando isso acontecia, pois achávamos que estava ótimo. Hoje, gastamos menos de nove litros‘, confessou.[…]”

    O Macalé, mantendo seu foco em ajudar a todos os laticinistas não importando o tamanho da produção, se alegra em poder ter sua parcela de contribuição nessa história de sucesso, com o uso do nosso coalho.

    Leia a matéria original na íntegra abaixo ou no link: https://www.cnabrasil.org.br/noticias/grupo-do-ateg-agroindustria-tem-r-8-milhoes-de-receita-bruta-anual

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    Grupo do ATeG tem R$ 8 milhões de receita bruta anual


    10/05/2022 . SISTEMA FAEMG, SENAR

    “O aumento de 10,33% no rendimento gerou mais R$ 700 mil de faturamento no grupo do ATeG Agroindústria Derivados Lácteos e uma receita bruta de R$ 8 milhões”. Esses números foram apresentados durante a reunião para apresentação de resultados, em Santo Antônio do Jacinto.

    De acordo com o supervisor do ATeG, Sheider Santos, os fatores que mais contribuíram para esse resultado foram a utilização de lira, adequação de ponto de corte da massa, ‘mexedura’ da coalhada, utilização de coalho de melhor performance e custo (adquirido em compra coletiva) e a adequação de padrões na higiene da produção. “Com essas mudanças, profissionalizamos a cadeia na região e melhoramos a qualidade do produto, tornando-o mais disponível para novos mercados”, argumentou.

    Com a assistência técnica e gerencial do Sistema FAEMG, os produtores puderam entender a necessidade de investimentos em tecnologia e aplicaram medidas corretivas, instruídas pela técnica de campo Luciana Godinho. “Analisamos o custo operacional das queijarias, das maiores até as menores. Ficou nítido que os produtores que vendem sem intermediários não tinham a maior receita bruta, mas melhor margem, em função do preço de venda”.

    O casal Luziano Aparecido Queiroz de Araújo e Geisla Pereira de Carvalho relembra o início do atendimento do ATeG. Segundo Geisla, tudo era feito na correria, e a técnica de campo mostrou que precisava de atenção para ter resultado. “Aprendemos a ter mais paciência e fizemos alterações na produção. Não usávamos lira e o nosso coalho hoje é com a quimosina. Gastávamos dez litros de leite para fazer uma peça de queijo e era uma festa quando isso acontecia, pois achávamos que estava ótimo. Hoje, gastamos menos de nove litros”, confessou.

    Adequações

    A técnica Luciana conta que a ação corretiva comum a todos, e talvez a mais marcante, foi a aquisição de liras. “Antes do ATeG, eles quebravam com agressão a coalhada – muitos com a pá e outros com a mão, o que não era indicado também por causa da higiene. Junto com a lira, eles conseguiram comprovar que fazia diferença para o corte da coalhada e a adesão foi unânime. Todos ganharam mais queijos por dia! Em uma semana, os nossos atendidos pagaram, já com os ganhos na produção após as novas ações, o investimento com a ferramenta”.

    Outra mudança assertiva foi a alteração do coalho, mudança que veio após a técnica de campo apresentar amostras de outras marcas para que os produtores identificassem alguma diferença. “E assim aconteceu, tanto no sabor, como no desempenho, pois melhorou o rendimento”, afirmou Luciana.

    Além de melhorias na produção, o grupo entendeu a importância do gerenciamento e a noção de que tudo o que está relacionado à propriedade compõe o custo. “Não fazíamos contabilidade e apenas anotávamos gastos com combustível, funcionário e o leite. Hoje, anotamos energia, caixas, rodo, embalagens. Com tudo organizado, dá para ver se estamos lucrando ou não”, completou Geisla.

    O crescimento do negócio favoreceu o bolso e também a qualidade de vida do casal. “Quando o ATeG começou, o meu esposo estava em outro emprego e também trabalhava na nossa propriedade. Era uma correria! Depois de tantas melhorias, ele saiu do antigo trabalho e estamos juntos na queijaria. Hoje, trabalhamos para viver! Antes, a gente vivia para trabalhar. Conseguimos ter tempo para o lazer e conviver mais em família”.

    Desafios

    O grande gargalo para a cadeia, em termos de certificação e regulamentação, é a falta de inspeção local. Segundo o gerente regional do Sistema FAEMG, Luiz Rodolfo Antunes Quaresma, o Serviço de Inspeção Regional (SIR), viabilizado pelo Consórcio Intermunicipal Multifinalitário do Baixo Jequitinhonha (CIMBAJE), viabiliza a formalização dos produtos de origem animal, que são responsáveis por uma grande movimentação econômica e geração de renda e emprego na região.

    “A gente tem que colaborar com o crescimento técnico e gerencial, mas também viabilizar a regulamentação, trazendo qualidade, segurança e valor aos produtos. O empenho do setor público é fundamental”, ressaltou o gerente.

  • Faturamento do laticínio: o que fazer para aumentar meus lucros?

    Faturamento do laticínio: o que fazer para aumentar meus lucros?

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    O mercado de lácteos tem crescido bastante nos últimos anos, se tornando um ramo muito promissor para quem deseja empreender com produtos derivados do leite. Por outro lado, o faturamento do laticínio acaba se tornando um grande desafio.

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  • Queijo prato: propriedades funcionais e características do “queijo lanche”

    Queijo prato: propriedades funcionais e características do “queijo lanche”

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    O queijo prato (também conhecido como queijo lanche) é bastante popular no Brasil e produzido em diversas regiões do país. Ele é muito utilizado em lanches e sanduíches, devido a sua consistência macia e sabor que combinam com tudo.

    Qual a origem do queijo prato?

    O queijo prato que conhecemos hoje teve origem nos queijos Gouda (holandês) e Dambo (dinamarquês). 

    Por volta de 1920, imigrantes dinamarqueses estabelecidos principalmente na região do sul de Minas Gerais deram início às primeiras produções desse queijo por aqui, adaptando a tecnologia às condições brasileiras e conferindo novas características ao produto.

    Hoje em dia, o queijo prato é produzido e comercializado em todo o Brasil em diferentes versões, algumas mais parecidas com as primeiras, outras nem tanto.

    Quais são as características do queijo prato?

    O queijo prato é comumente comercializado em formato retangular, apresentando uma crosta lisa, fina e textura fechada ou aberta (com pequenas olhaduras regulares lisas, brilhantes e bem formadas). 

    Sua cor é de um amarelo-palha, tem sabor suave e consistência macia, resultado da massa semi-cozida e lavada. Sua composição considera, em média:

    • 42% a 44% de umidade; 
    • 26% a 29% de gordura; 
    • Teor de sal entre 1,6% e 1,9%; 
    • pH entre 5,2 e 5,4.

    Principais propriedades funcionais

    Existem três aspectos funcionais que são considerados como parâmetros de qualidade na produção do queijo prato. São elas: fatiabilidade, derretimento e baixa separação de gordura.

    No caso desse tipo de queijo, em especial, as funcionalidades são critérios de qualificação mais importantes até do que o próprio sabor. Isso porque, assim como a mussarela, o queijo prato é muito utilizado como ingrediente complementar de outros pratos, especialmente sanduíches e pizzas.

    Por essa razão, seu sabor não tem tanto destaque de maneira isolada devido aos outros ingredientes presentes que sobressaem ao seu sabor. O que se espera é um queijo com bom derretimento e com uma textura mais fechada, já que as olhaduras podem dificultar seu manuseio e corte em fatias mais finas.


    Para atingir essas funcionalidades tão importantes no queijo, existem alguns elementos chave: uma produção muito bem padronizada, controlada e ingredientes de qualidade. 

    Quando os parâmetros da produção como temperatura, tempo de cozimento ou maturação não são bem definidos e controlados, cada lote do queijo sairá um pouco diferente: mais mole, mais duro, mais gorduroso… Assim as propriedades funcionais do queijo nunca estarão adequadas.

    A mesma lógica é válida para os ingredientes, por exemplo: usar um coagulante com proteases deixa a massa menos firme e pode prejudicar a fatiabilidade.

    Para entender mais a fundo cada uma dessas etapas importantes na fabricação, assista nosso webinar Padronização da Tecnologia de Queijos: Minas Padrão e Prato.

    Leia também: Funcionalidades da mussarela: 3 características essenciais de um bom queijo