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Qual o melhor tipo de coagulante (coalho) para meu queijo?

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coagulantes para queijos
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A indústria de laticínios utiliza o coalho e os coagulantes há muitos anos. O coalho é o mais antigo, o coagulante é, de certa forma, mais recente.

A utilização de enzimas na produção queijeira é reconhecidamente um dos métodos mais antigos de aplicação desses agentes, sem dúvidas também um dos fatores mais importantes para uma produção de alto desempenho.

Considerando que essa é uma etapa que interfere diretamente nos quesitos econômicos da produção, assim como em seus padrões de qualidade, é essencial fazer uma escolha adequada ao seu tipo de produção.

Aqui neste artigo você vai conhecer quais são os tipos de coagulantes para queijos e quais as diferenças entre eles. Acompanhe!

Tipos de coagulantes para queijos

Ao longo dos anos, as técnicas de produção evoluíram e deram origem a diversas estratégias de aplicação de coalhos e enzimas coagulantes. 

O objetivo é sempre inovar e fazer com que a produção se adapte aos desafios modernos, atendendo às demandas dos clientes.

De maneira geral, todos os tipos de coalhos e coagulantes para queijos se caracterizam pela presença de uma ou mais proteases que atuam sobre a K-caseína, coagulando o leite. Os diferentes tipos de coalho são classificados conforme sua origem, como podemos ver a seguir:

Animal 

Esse tipo de coagulante é formado por conjunto de enzimas extraídas do estômago de animais jovens ruminantes (bezerro, porco ou cordeiro, todos em lactação). 

Pensando sobre aspectos químicos, é importante dizer que o coalho é composto de duas enzimas que quebram as cadeias de proteínas no leite: a quimosina e a pepsina, sendo a primeira a principal para o processo de coagulação. Ela está em níveis muito baixos no produto, o que também depende da idade do animal (quanto mais velho menor a concentração da quimosina).

Nesse contexto, o coalho de bezerro é considerado o mais adequado para a fabricação de queijos porque apresenta um alto teor de quimosina, que desenvolve naturalmente a coagulação do leite no interior do estômago bovino.

Ainda que a utilização do coalho seja uma alternativa um tanto quanto ultrapassada, muitos ainda a consideram como a melhor forma de aproveitar o animal abatido. Por outro lado, o aumento da produção de queijos faz com que esse método já não atenda toda a demanda da indústria de laticínios, que como veremos, já encontrou outras soluções.

Além disso, o coalho bovino é altamente proteolítico e também não possui boa especificidade na coagulação, promovendo perdas de finos para o soro e gerando prejuízos financeiros para a indústria. 

Microbiana

Os coagulantes microbianos para queijos têm origem “fúngica”. A protease é produzida por meio da fermentação de um tipo específico de fungos ou leveduras, sem qualquer manipulação genética. Após a fermentação se obtém a enzima, da qual se extrai a quimosina. 

Essa pode não ser a opção mais ideal para quem produz, por exemplo, queijos de maturação prolongada. A maioria dessas proteases possuem alta atividade proteolítica. Isso pode provocar um gosto amargo em queijos destinados a estocagem prolongada, assim como a perda de estrutura do produto final. Como consequência, tudo isso também pode diminuir o shelf life.

Vegetal

A produção artesanal é bastante adepta aos coagulantes vegetais. Eles são extraídos de plantas como cardo, figo, semente de girassol, abacaxi (bromelina) e mamão (papaína), assim como da casca de árvore ou urtigas. 

Estes vegetais têm a capacidade de produzir enzimas com propriedades de coagulação. Porém, assim como os coagulantes microbianos, é possível que a fabricação a partir deles apresente o aspecto indesejável de sabor amargo, além da perda de estrutura e consequente diminuição do shelf life.

Outra desvantagem desse tipo de coagulante é que seu poder de coagulação é mais imprevisível, o que pode comprometer o padrão de qualidade.

Ácido

Esse tipo de coagulação utiliza um ácido como agente, podendo ser o ácido acético, ácido cítrico ou o ácido lático. 

Uma outra opção é a multiplicação da cultura láctea, que em condições favoráveis produz o ácido lático. Essa é uma alternativa viável porque o pH ácido faz com que as proteínas do leite percam estabilidade e coagulem.

No entanto, essa só é uma escolha adequada para a produção de queijos do tipo frescal (como o minas frescal) ou para massa de requeijão, sempre em combinação com o coagulante. Isso porque o coágulo apresenta uma consistência mais frágil e que não atende a queijos prensados.

Fermentação (FPC)

O FPC (Fermented Produced Chymosin ou quimosina produzida por fermentação) é a maior das inovações em termos de coagulantes para queijos que se tem no mercado. Desenvolvido pela Chr. Hansen (o maior produtor mundial de soluções de coagulação de leite), o (FPC) CHY-MAX® é um coagulante que pode ser encontrado na forma líquida ou em pó.

Por meio da padronização da quimosina 100% pura, a enzima coagulante obtida é de alta especificidade e garante o aumento da performance de produção. Os benefícios são notáveis em relação ao rendimento da fabricação de queijos, que cresce em uma escala de 1,5 a 2,5%. Ou seja, essa alternativa promove maior rendimento na fabricação e não tem influência no sabor amargo.

Outra vantagem comprovada por estudos é que a enzima obtida por fermentação possui a mesma sequência de aminoácidos de bezerros em fase de alimentação exclusiva de leite, proporcionando um resultado muito semelhante ao de coagulantes de origem animal.

Como podemos ver, existem diversos tipos de coagulantes para queijos. A escolha do melhor produto depende de fatores como o queijo a ser fabricado, disponibilidade no mercado, praticidade de uso, adequação a normas técnicas, custo-benefício e também dos seu próprio método de produção.