Como combater mofo e leveduras no queijo minas frescal?

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mofo e leveduras no queijo

A presença de mofo e leveduras é uma situação muito comum na produção do minas frescal, por ser um tipo de queijo com alta umidade e que favorece o crescimento de microrganismos indesejáveis.

Para o produtor, a ocorrência disso representa um prejuízo concreto, uma vez que são problemas visíveis a olho nu. O mofo é caracterizado por uma mancha aveludada e que pode ser de diversas cores: verde, azul, cinza, branco ou vermelho. 

Já as leveduras deixam a casca do queijo “melada”, com aspecto pegajoso. Além de também tornarem a casca do queijo manchada com um tom avermelhado, há ainda uma desagradável alteração de odor e sabor.

Sendo assim, esses dois problemas fazem com que o queijo contaminado seja imediatamente rejeitado pelo consumidor, que pode verificar que ele está em más condições logo no momento da compra.

Mesmo nos casos em que o mofo aparece no dia seguinte à compra, ele não é um queijo próprio para consumo, visto que o bolor visível indica que há uma alta concentração de bactérias no alimento de maneira geral. Consequentemente, a reputação do produtor fica prejudicada, pois o cliente perderá a confiança na qualidade do produto.

Quer entender melhor como mofo e leveduras aparecem e como podem ser evitados? Confira a seguir!

Mofo e leveduras: por que aparecem?

Os queijos naturalmente apresentam uma porcentagem de microrganismos vivos em sua composição, porém o problema de mofo e leveduras acontece quando há uma proliferação em massa principalmente de fungos nocivos. 

É importante lembrar que nem todo tipo de fungo é ruim, afinal, sem eles não poderíamos aproveitar as delícias de queijos como gorgonzola, brie ou camembert. Mas esses tipos são conhecidos, estudados, e adicionados de forma controlada nos queijos. Já os fungos que geralmente aparecem no minas frescal são de espécies nocivas, resultado de controle ruim ou higiene inadequada no processo de produção. 

No caso do mofo, esses contaminantes liberam toxinas prejudiciais à saúde e que afetam diretamente o shelf life do queijo. As embalagens sem vácuo favorecem o problema, pois o ar preso entre o plástico e o queijo, somado à umidade e variações de temperatura, é a combinação perfeita para que as bactérias se desenvolvam.

As leveduras, que por sua vez estão intimamente ligadas à presença de mofo, nada mais são do que fungos presentes em superfícies molhadas e resíduos de leite e soro. Salmouras sem o tratamento adequado são a principal causa desse problema.

Como prevenir mofo e leveduras na minha produção?

A prevenção para mofo e leveduras é bem parecida. Além de ter um controle de umidade adequado na produção, é essencial tratar periodicamente as salmouras, aplicando todo um controle microbiológico.

Da mesma forma, é importante optar por embalagens a vácuo e se certificar de garantir as condições ideais de temperatura durante todas as etapas de produção e distribuição.

Por fim, um recurso muito útil é a natamicina, um conservante natural e fungicida poderoso. De acordo com resolução da Anvisa, esse recurso deve ser utilizado para o tratamento da casca apenas, não sendo permitido sua adição direta no leite. 

Pensando nisso, o produtor pode borrifar a solução por cima do queijo antes de seguir para a embalagem, assim como aproveitá-la para pulverizar todo o ambiente fabril.

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