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Autor: Hugo Furtado

  • Estufamento precoce do minas frescal: causas e como evitar

    Estufamento precoce do minas frescal: causas e como evitar

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    O estufamento precoce é considerado um dos mais graves defeitos na produção do queijo minas frescal. Associado à presença de microrganismos indesejáveis no produto, seu impacto para a indústria de laticínios pode ser bastante negativo. 

    Sendo assim, é essencial entender as causas do problema e como ele pode ser evitado. Se você quer garantir a qualidade dos seus queijos e combater o estufamento precoce, neste artigo vamos explicar melhor quais são as causas dele e como você pode resolver. Confira!

    O que é o estufamento precoce?

    O estufamento precoce é um verdadeiro pesadelo para a indústria de laticínios. Ele acontece quando há uma produção muito forte de gás no interior do queijo. O resultado disso é um queijo com som oco, por isso ele também é muito conhecido como queijo que fica “batendo”.

    Os sinais desse defeito aparecem logo em sua fabricação, já na saída do queijo da salmoura. O produto com estufamento precoce apresenta um aspecto repleto de pequenos furinhos irregulares e até bolhas na casca, além de ficar com o cheiro e sabor comprometidos.

    Essa produção de gás que causa o estufamento é provocada pela presença em grande número de bactérias do grupo coliforme que fermentam a lactose. 

    Estes microrganismos, que podem ser extremamente danosos à saúde e à toda a fabricação do laticínio, estão naturalmente presentes no leite cru e normalmente são eliminados no processo de pasteurização. Sendo assim, o estufamento precoce é resultado de uma pasteurização ineficiente ou de uma posterior contaminação durante a fabricação do queijo. 

    Por outro lado, a presença da bactéria em si não é a única condição para o estufamento precoce do queijo. Quando esse problema aparece é porque com certeza há um foco de contaminação na fábrica, o que gera uma grande quantidade de microrganismos. Lembrando ainda que leites muito ácidos também podem agravar esse quadro. 

    Como evitar o estufamento precoce?

    Como vimos, as causas do estufamento precoce podem ser resumidas em dois pontos principais: a pasteurização do leite e a higiene da fábrica. Sendo assim, para evitar esse problema na sua produção de minas frescal e também de outros queijos, é fundamental:

    • Certifique de ter uma pasteurização eficiente, considerando os aspectos ideais  de tempo e temperatura. O cuidado precisa ser ainda maior se o controle desse processo for manual;
    • Realize a limpeza periódica de tubulações e conexões. Por isso, se a fábrica contar com um sistema fechado (CIP), ele deve ser desmontado para a realização de uma limpeza manual;
    • Os tanques de fabricação devem ser desinfectados à base de cloro e não devem haver furos que permitam qualquer tipo de contaminação. O mesmo pode ser dito para os utensílios, que devem ser bem limpos e sanitizados;
    • O cuidado com os funcionários da fábrica deve ser redobrado. Roupas, mãos e braços devem estar sempre extremamente limpos e em constante higienização, pois são importantes focos de contaminação;
    • É essencial usar um leite de qualidade. Portanto, evite produtos ácidos e com qualidade microbiológica duvidosa. 

    Quer saber mais sobre a produção de queijo minas frescal? Confira também nosso webinar sobre o tema.

  • Salga em salmoura: controle de qualidade para queijo minas

    Salga em salmoura: controle de qualidade para queijo minas

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    A salga é uma das etapas do processo de produção de diversas variedades de queijo. Dentro dessa prática, existem outros tipos de salga, embora o mais utilizado seja o da salga em salmoura. Em síntese, ele consiste na imersão do produto em tanques cheios com água saturada de sal.

    Esse procedimento é mais aceito porque promove uma salga mais homogênea do queijo. Assim, você reduz despesas com sal e ainda evita o desperdício dessa matéria-prima. Por outro lado, a utilização de salmoura requer cuidados que determinem o grau de envelhecimento das mesmas, visando um controle físico-químico e microbiológico. 

    A salga do queijo em condições inadequadas pode provocar desvios, consequentemente levando à contaminação. Esses problemas afetam negativamente a qualidade do produto final e, da mesma forma, são prejudiciais à saúde de quem o consumir.

    Acompanhe esse artigo e entenda quais são os aspectos principais do tratamento regular e controle preventivo da salmoura. Veja também as boas práticas relacionadas ao processo de salga, que asseguram um resultado final de qualidade.

    Periodicidade do controle da salmoura

    A salmoura exige diferentes tipos de controle, que também variam em sua periodicidade. O tratamento diário deve ser focado na concentração de sal, pensando na limpeza dessa matéria-prima e na sua baixa carga microbiológica. O controle semanal, por sua vez, já é mais direcionado aos níveis de pH da solução.

    A temperatura também é um parâmetro que demanda uma atenção constante, assim como o teor de cálcio, que deve ser ajustado através da adição de cloreto de cálcio. Caso não haja cálcio na salmoura, aquele que está presente no queijo tende a migrar para a solução. Em função disso, a casca do queijo pode amolecer rapidamente, ficando mais esbranquiçada em relação ao centro da peça.

    Outras medidas que visam a manutenção da qualidade são:

    • Tratamento térmico rigoroso a cada 45 dias, seguido de resfriamento, decantação, filtração e reajuste do teor de cálcio, sal e pH. 
    • Substituição da salmoura a cada 4 meses.

    Para qualquer um desses procedimentos aqui citados, é importante lembrar que não podem haver queijos em salga durante o tratamento.

    Boas práticas da salga em salmoura para queijo minas

    É importante prezar pela adequação das condições ideais de salga por um período maior de tempo. Consequentemente, existem boas práticas técnicas que você deve aplicar durante a utilização da salmoura para produção de queijos. 

    Ao estabelecer esse sistema de controle com uma série de medições e análises periódicas, os riscos físico-químicos, bem como os de contaminação, são reduzidos. Além disso, esse cuidado te permite aplicar ações corretivas rápidas em caso de desvios futuros, afinal você já estará preparado. 

    Esses processos podem variar de um produtor para outro, assim como existem orientações específicas para cada tipo de queijo. No caso do queijo minas frescal, por exemplo, as recomendações são:

    • Faça a manutenção diária do registro de pH, temperatura e do tempo de salga;
    • Monitore a temperatura (sempre entre 10º a 12º C);
    • Avalie diariamente a concentração de sal 20% (visto que a salmoura vai perdendo concentração à medida que o tempo vai passando);
    • Avalie diariamente a acidez (10ºD ou máximo 20º D);
    • Verifique semanalmente a manutenção do cloreto de cálcio a 200mL/700L de salmoura;
    • Retire diariamente os resíduos de matéria orgânica;
    • Avalie semanalmente as condições microbiológicas (o adequado é que as contagens sejam o mais baixas possíveis, evitando o desenvolvimento de microrganismos alteradores);
    • Faça a pasteurização a cada 45 dias (a depender da intensidade de uso);
    • Troque a salmoura a cada 4 meses ou conforme necessidade observada (considerando que a reutilização indiscriminada das salmouras é responsável pelo acúmulo de impurezas na solução).

    Essas dicas foram úteis para você? Confira também nossos conteúdos especiais sobre mussarela:

  • Tipos de salga do minas frescal: especificidades de cada processo

    Tipos de salga do minas frescal: especificidades de cada processo

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    A adição de sal na produção de queijos é um procedimento que acontece em todas as variedades desse produto, ainda que em diferentes estágios. Primeiramente, para a fabricação de minas frescal, é importante saber que é possível optar por quatro tipos de salga:

    • No leite;
    • Na massa;
    • Seca;
    • Em salmoura.

    Cada um desses tipos de salga acontece em momentos diferentes da produção. Consequentemente, exigem cuidados específicos e têm suas próprias vantagens e desvantagens. Acompanhe este artigo e entenda como funcionam cada uma delas!

    O papel da salga na produção

    O sal, além de conferir mais sabor ao queijo, tem como função contribuir com a dessoragem do produto. Portanto, caso seu teor não seja adequadamente controlado, diversos problemas podem ocorrer. Eles estão principalmente relacionados aos fenômenos de proteólise (degradação proteica) e lipólise (degradação de lipídios).

    Em adição a isso, esse ingrediente tem ainda um importante papel no que diz respeito à seleção da microbiota do queijo, uma vez que diversos microrganismos são sensíveis a moderadas concentrações de sal. 

    Sendo assim, a salga com qualidade bacteriológica e química (com baixo teor de sulfatos e metais pesados como cobre, chumbo e arsênico) é capaz de inibir uma grande parte (ainda que não todos) de microrganismos indesejáveis para uma produção.

    Tipos de salga e suas especificidades

    O minas frescal permite a salga em todas suas quatro possibilidades, inclusive na massa e a seco, que são opções pouco viáveis para a maioria dos demais queijos.

    Logo, vejamos quais são esses tipos de salga, em que estágio ocorrem e quais as vantagens e desvantagens de cada um:

    Salga no leite

    Aqui a salga ocorre na etapa de adição de ingredientes ao leite, logo depois da pasteurização. Esse é um processo adotado em alguns laticínios pois promove uma melhor distribuição do sal pelo queijo.

    Por outro lado, ele não é muito indicado. Resumidamente, as principais desvantagens desse tipo de salga são:

    • Perda excessiva de sal no soro, que o inviabiliza para uso posterior em outros produtos;
    • Aumento do tempo de coagulação e de hidratação de proteínas, o que retém mais o soro e torna a coalhada muito frágil (casca menos espessa);
    • Aumento do tempo de mexedura (também pela retenção do soro);
    • Pode deixar o queijo amargo;
    • Afeta a ação dos coagulantes;
    • Queijo “chorão”, ou seja, com excesso de soro na embalagem;
    • Provoca perda de rendimento.

    Salga na massa

    A salga na massa acontece entre a etapa de dessora e enformagem. Esse é um processo raramente adotado, não só no Brasil mas também fora dele, pois favorece o ressecamento do queijo. Sendo assim, suas especificidades são:

    • O sal intensifica a perda de soro, consequentemente afetando sua umidade final;
    • A distribuição de sal no queijo é menor;
    • Exige um cuidado maior, uma vez que a quantidade de sal adicionada deve considerar a perda de soro durante as etapas posteriores.

    Salga seca

    A salga seca, por sua vez, é realizada entre as etapas de enformagem e prensagem. O procedimento consiste na aplicação de sal na superfície externa do queijo, que se dissolve lentamente em função da umidade liberada por ele.

    O queijo minas frescal deste tipo de salga é caracterizado por:

    • Ter uma absorção de sal mais lenta e menos distribuída pelo produto;
    • Requerer maior manuseio;
    • Fica mais tempo sem refrigeração;
    • Ter uma porcentagem de sal menos controlada.

    Salga em salmoura

    A salga em salmoura, também conhecida como salga úmida, é a mais indicada e utilizada no Brasil. Esse processo acontece entre a prensagem do queijo e contribui positivamente para suas propriedades sensoriais.

    Neste tipo de salga, os queijos são imersos em tanques de salmoura com temperaturas baixas. Isso evita o crescimento de microrganismos prejudiciais ao produto. 

    Logo, ainda que demande um controle mais rigoroso durante todo o processo, a salga em salmoura é considerada muito eficaz. Suas características principais são:

    • A velocidade de absorção varia de acordo com o tamanho do queijo, concentração da salmoura, tempo de imersão e temperatura de exposição;
    • Maior eficiência na troca de temperatura;
    • Redução do gasto de sal na produção;
    • Maior concentração de sal na casca do queijo.

    Esse conteúdo foi útil para você? Você pode se aprofundar mais ainda na produção de minas frescal com nosso Webinar 3:

    Confira ainda nossos artigos sobre mussarela:

  • Separação de gordura: por que é um problema e como evitar

    Separação de gordura: por que é um problema e como evitar

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    A separação de gordura da mussarela, também conhecida como gordura livre ou Oiling Off, ocorre durante o processo de derretimento do queijo na pizza, sendo um problema estético que prejudica bastante o padrão de qualidade do produto. Mas qual a razão disso?

    Nesse texto vamos explicar melhor por que o Oiling Off é um problema, assim como as causas de sua ocorrência e que cuidados você deve tomar no processo de produção para evitar essa separação de gordura.

    Confira!

    Por que a separação de gordura é um problema?

    Para entender melhor o impacto da separação de gordura na produção e comercialização de mussarela, precisamos considerar um contexto mais amplo, que abrange a maneira como ela é consumida. 

    Sua aplicação culinária está ligada à função de ingrediente fundamental no preparo e caracterização de pratos quentes, sanduíches e pizzas, por exemplo.

    Durante a preparação destes, é de se esperar que o queijo apresente propriedades específicas, responsáveis por complementar a apresentação do prato. Ou seja, estamos falando do ponto de vista sensorial, relacionado à percepção que as pessoas têm do alimento.

    Imagine que você pede uma pizza e ela chega “nadando em óleo”. É uma aparência que não agrada a ninguém, pois o alimento fica com aspecto gorduroso. Por essa razão, é muito comum no segmento de laticínios ouvir a expressão “pizza cheese”.

    Esse termo, que diz respeito ao queijo próprio para pizza, indica que há um padrão de qualidade de mussarela para ser usada nesse ramo alimentício. Sendo assim, é essencial que os produtores controlem esse aspecto para que possam comercializar seu produto para mais clientes.

    Pode-se dizer que, com o alto teor de gordura nos queijos e as altas temperaturas dos fornos, esse excesso nas pizzas é considerado ideal quando a cobertura se dá em 10% da superfície total do alimento. 

    O máximo aceitável é 20%, sendo que quando a gordura supera 50%, a mussarela é recusada por se considerar um excesso de Oiling Off. É importante ressaltar que esse sistema é muitas vezes considerado falho, uma vez que é controlado visualmente.

    Quais são as causas da separação de gordura?

    Algumas etapas do processamento industrial da mussarela são de importância crítica quando se trata de definir a sua qualidade final e consequente adequação aos diferentes usos dela no mercado. 

    As características de fusão e textura do queijo mussarela são influenciadas por inúmeros fatores, entre os quais um dos mais importantes diz respeito à qualidade e condições da matéria-prima utilizada.

    Os aspectos técnicos que explicam a separação da gordura, são:

    • Teor de gordura do leite muito alto (acima de 3%);
    • Tempo de armazenamento muito prolongado, queijo no final da validade;
    • Temperaturas de armazenamento muito altas (acima de 10 ºC);
    • Utilização de fermentos contendo bactérias muito proteolíticas (como Lb. helveticus);
    • Umidade do queijo muito alta, que aumenta a proteólise; 
    • Nível de pH da massa muito baixo;
    • Uso de coalhos e coagulantes muito proteolíticos (como a pepsina).

    Como evitar o Oiling Off?

    Para evitar que a mussarela apresente separação da gordura em excesso quando aquecida, é preciso padronizar a produção, sendo tendo atenção aos mínimos detalhes que podem comprometer o resultado final.

    Dessa forma, as recomendações básicas nesse caso são:

    • Selecionar um leite de qualidade, isento de acidez elevada e agentes contaminantes;
    • Usar o tipo de fermento adequado, assim como coagulantes pouco proteolíticos;
    • Observar o ponto e umidade adequados, considerando o tamanho do tanque utilizado e o tempo de secagem;
    • Avaliar o tempo e temperatura de armazenamento, que deve ser de 4 a 6 ºC para longos períodos.
    • Controlar a padronização da gordura em cada tanque produzido;
    • Controlar o pH de filagem, para evitar filar a mussarela em pH baixo.

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