Separação de gordura: por que é um problema e como evitar

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A separação de gordura da mussarela, também conhecida como gordura livre ou Oiling Off, ocorre durante o processo de derretimento do queijo na pizza, sendo um problema estético que prejudica bastante o padrão de qualidade do produto. Mas qual a razão disso?

Nesse texto vamos explicar melhor por que o Oiling Off é um problema, assim como as causas de sua ocorrência e que cuidados você deve tomar no processo de produção para evitar essa separação de gordura.

Confira!

Por que a separação de gordura é um problema?

Para entender melhor o impacto da separação de gordura na produção e comercialização de mussarela, precisamos considerar um contexto mais amplo, que abrange a maneira como ela é consumida. 

Sua aplicação culinária está ligada à função de ingrediente fundamental no preparo e caracterização de pratos quentes, sanduíches e pizzas, por exemplo.

Durante a preparação destes, é de se esperar que o queijo apresente propriedades específicas, responsáveis por complementar a apresentação do prato. Ou seja, estamos falando do ponto de vista sensorial, relacionado à percepção que as pessoas têm do alimento.

Imagine que você pede uma pizza e ela chega “nadando em óleo”. É uma aparência que não agrada a ninguém, pois o alimento fica com aspecto gorduroso. Por essa razão, é muito comum no segmento de laticínios ouvir a expressão “pizza cheese”.

Esse termo, que diz respeito ao queijo próprio para pizza, indica que há um padrão de qualidade de mussarela para ser usada nesse ramo alimentício. Sendo assim, é essencial que os produtores controlem esse aspecto para que possam comercializar seu produto para mais clientes.

Pode-se dizer que, com o alto teor de gordura nos queijos e as altas temperaturas dos fornos, esse excesso nas pizzas é considerado ideal quando a cobertura se dá em 10% da superfície total do alimento. 

O máximo aceitável é 20%, sendo que quando a gordura supera 50%, a mussarela é recusada por se considerar um excesso de Oiling Off. É importante ressaltar que esse sistema é muitas vezes considerado falho, uma vez que é controlado visualmente.

Quais são as causas da separação de gordura?

Algumas etapas do processamento industrial da mussarela são de importância crítica quando se trata de definir a sua qualidade final e consequente adequação aos diferentes usos dela no mercado. 

As características de fusão e textura do queijo mussarela são influenciadas por inúmeros fatores, entre os quais um dos mais importantes diz respeito à qualidade e condições da matéria-prima utilizada.

Os aspectos técnicos que explicam a separação da gordura, são:

  • Teor de gordura do leite muito alto (acima de 3%);
  • Tempo de armazenamento muito prolongado, queijo no final da validade;
  • Temperaturas de armazenamento muito altas (acima de 10 ºC);
  • Utilização de fermentos contendo bactérias muito proteolíticas (como Lb. helveticus);
  • Umidade do queijo muito alta, que aumenta a proteólise; 
  • Nível de pH da massa muito baixo;
  • Uso de coalhos e coagulantes muito proteolíticos (como a pepsina).

Como evitar o Oiling Off?

Para evitar que a mussarela apresente separação da gordura em excesso quando aquecida, é preciso padronizar a produção, sendo tendo atenção aos mínimos detalhes que podem comprometer o resultado final.

Dessa forma, as recomendações básicas nesse caso são:

  • Selecionar um leite de qualidade, isento de acidez elevada e agentes contaminantes;
  • Usar o tipo de fermento adequado, assim como coagulantes pouco proteolíticos;
  • Observar o ponto e umidade adequados, considerando o tamanho do tanque utilizado e o tempo de secagem;
  • Avaliar o tempo e temperatura de armazenamento, que deve ser de 4 a 6 ºC para longos períodos.
  • Controlar a padronização da gordura em cada tanque produzido;
  • Controlar o pH de filagem, para evitar filar a mussarela em pH baixo.

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