A adição de sal na produção de queijos é um procedimento que acontece em todas as variedades desse produto, ainda que em diferentes estágios. Primeiramente, para a fabricação de minas frescal, é importante saber que é possível optar por quatro tipos de salga:
- No leite;
- Na massa;
- Seca;
- Em salmoura.
Cada um desses tipos de salga acontece em momentos diferentes da produção. Consequentemente, exigem cuidados específicos e têm suas próprias vantagens e desvantagens. Acompanhe este artigo e entenda como funcionam cada uma delas!
O papel da salga na produção
O sal, além de conferir mais sabor ao queijo, tem como função contribuir com a dessoragem do produto. Portanto, caso seu teor não seja adequadamente controlado, diversos problemas podem ocorrer. Eles estão principalmente relacionados aos fenômenos de proteólise (degradação proteica) e lipólise (degradação de lipídios).
Em adição a isso, esse ingrediente tem ainda um importante papel no que diz respeito à seleção da microbiota do queijo, uma vez que diversos microrganismos são sensíveis a moderadas concentrações de sal.
Sendo assim, a salga com qualidade bacteriológica e química (com baixo teor de sulfatos e metais pesados como cobre, chumbo e arsênico) é capaz de inibir uma grande parte (ainda que não todos) de microrganismos indesejáveis para uma produção.
Tipos de salga e suas especificidades
O minas frescal permite a salga em todas suas quatro possibilidades, inclusive na massa e a seco, que são opções pouco viáveis para a maioria dos demais queijos.
Logo, vejamos quais são esses tipos de salga, em que estágio ocorrem e quais as vantagens e desvantagens de cada um:
Salga no leite
Aqui a salga ocorre na etapa de adição de ingredientes ao leite, logo depois da pasteurização. Esse é um processo adotado em alguns laticínios pois promove uma melhor distribuição do sal pelo queijo.
Por outro lado, ele não é muito indicado. Resumidamente, as principais desvantagens desse tipo de salga são:
- Perda excessiva de sal no soro, que o inviabiliza para uso posterior em outros produtos;
- Aumento do tempo de coagulação e de hidratação de proteínas, o que retém mais o soro e torna a coalhada muito frágil (casca menos espessa);
- Aumento do tempo de mexedura (também pela retenção do soro);
- Pode deixar o queijo amargo;
- Afeta a ação dos coagulantes;
- Queijo “chorão”, ou seja, com excesso de soro na embalagem;
- Provoca perda de rendimento.
Salga na massa
A salga na massa acontece entre a etapa de dessora e enformagem. Esse é um processo raramente adotado, não só no Brasil mas também fora dele, pois favorece o ressecamento do queijo. Sendo assim, suas especificidades são:
- O sal intensifica a perda de soro, consequentemente afetando sua umidade final;
- A distribuição de sal no queijo é menor;
- Exige um cuidado maior, uma vez que a quantidade de sal adicionada deve considerar a perda de soro durante as etapas posteriores.
Salga seca
A salga seca, por sua vez, é realizada entre as etapas de enformagem e prensagem. O procedimento consiste na aplicação de sal na superfície externa do queijo, que se dissolve lentamente em função da umidade liberada por ele.
O queijo minas frescal deste tipo de salga é caracterizado por:
- Ter uma absorção de sal mais lenta e menos distribuída pelo produto;
- Requerer maior manuseio;
- Fica mais tempo sem refrigeração;
- Ter uma porcentagem de sal menos controlada.
Salga em salmoura
A salga em salmoura, também conhecida como salga úmida, é a mais indicada e utilizada no Brasil. Esse processo acontece entre a prensagem do queijo e contribui positivamente para suas propriedades sensoriais.
Neste tipo de salga, os queijos são imersos em tanques de salmoura com temperaturas baixas. Isso evita o crescimento de microrganismos prejudiciais ao produto.
Logo, ainda que demande um controle mais rigoroso durante todo o processo, a salga em salmoura é considerada muito eficaz. Suas características principais são:
- A velocidade de absorção varia de acordo com o tamanho do queijo, concentração da salmoura, tempo de imersão e temperatura de exposição;
- Maior eficiência na troca de temperatura;
- Redução do gasto de sal na produção;
- Maior concentração de sal na casca do queijo.
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