Como todo alimento preparado com carinho e atenção especial, o queijo artesanal tem um sabor especial, quase único. A receita mais tradicional de Queijo Minas Artesanal não fica atrás, especialmente porque leva um ingrediente muito importante: o pingo do queijo.
Somado a fatores naturais que contribuem para uma produção de queijo de qualidade, como a presença de bactérias boas, a técnica aplicada faz toda a diferença.
O queijo de leite cru mineiro de características sensoriais especiais precisa ser obtido da combinação desses dois fatores, sempre considerando uma matéria-prima de qualidade e a padronização dos processos.
Se você nunca ouviu falar no pingo do queijo, não sabe o que é e nem para o que serve, aqui vamos te explicar tudo! Continue lendo para saber tudo sobre ele!
O que é o pingo do queijo?
O gostinho ácido e característico de um bom Queijo Minas Artesanal só é possível graças a esse ingrediente especial. O pingo do queijo é um fermento lácteo natural, obtido por meio da coagulação enzimática do leite.
Ele é o soro obtido da fabricação do dia anterior, que é aproveitado no dia seguinte. Suas características variam de acordo com:
- A região em que o queijo é produzido, sendo assim o ingrediente que carrega toda a identidade da produção;
- A temperatura e as diferentes estações do ano, que também influenciam em seu teor de acidez. Em períodos mais quentes, por exemplo, a proliferação de microrganismos é maior;
- A alimentação do gado, que também influencia nas características do leite obtido e, consequentemente, do pingo.
- A microbiota presente em determinadas regiões, uma vez que confere a identidade do queijo.
Como o pingo do queijo é obtido?
O primeiro passo para uma fabricação de queijo artesanal de sucesso é selecionar com cuidado o leite que será utilizado. Os principais requisitos que ele deve preencher são: ser saudável e livre de qualquer resíduo veterinário.
Para ter essa garantia, é essencial utilizar um leite que tenha o selo do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, ou de suas secretarias estaduais e municipais para a comercialização. O estabelecimento deve possuir as BPA’s.
O pingo do queijo é obtido após a coagulação enzimática do leite e corte da coalhada. Depois de pronta, ela é espremida e salgada, dando origem a um soro que se desprende do queijo.
Depois de pingar em outro recipiente, esse soro mais consistente é utilizado para dar sabor ao queijo artesanal da produção do dia seguinte.
Apesar de ser um processo aparentemente simples explicando assim, ele exige muito conhecimento e cuidado. Afinal, ele nada mais é do que um concentrado de bactérias da fermentação do leite e da massa do queijo.
É importante analisar com cuidado esse material para garantir que os níveis dessa concentração são inofensivos à saúde humana antes de acrescentá-lo no produto que será comercializado.
Para que ele serve?
Você com certeza já entendeu por quais motivos o pingo é considerado o principal ingrediente do queijo artesanal. Além de conferir o sabor e aroma característicos desse produto, ele também carrega toda a referência regional que confere identidade ao queijo.
Inclusive, aqui no blog do Macalé você pode acessar uma tabela de controle com todas as instruções para encontrar a identidade do seu queijo. Basta visitar nosso Cantinho Artesanal.
Porém, vale lembrar que o pingo também serve para outras coisas! Ele ainda desempenha um papel de guardião da qualidade do queijo. Isso porque ele também atua como um conservante natural, inibindo a proliferação de bactérias indesejáveis ao reduzir o pH.
Ou seja, ele evita os tão temidos problemas aos quais a produção artesanal está sujeita, como inchaço do queijo ou perda de sabor, para citar alguns.
A consistência do Queijo Minas Artesanal também é melhor, porque o pingo do queijo melhora a coagulação do leite e a coalhada fica mais lisa e firme depois que ele é adicionado.
Leia também: Queijo Minas Artesanal: vale a pena investir nesse mercado?
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