Cristalização em doce de leite: como evitar a textura arenosa

A cristalização em doce de leite em pasta é um processo natural e inevitável, principalmente quando consideramos o tempo de estocagem do produto. 

Porém, ele só é realmente considerado um problema quando se torna perceptível, ou seja, quando os cristais atingem uma espessura suficiente para serem identificados pelo paladar.

A boa notícia para você, produtor, é que existem caminhos alternativos durante o processo de fabricação do doce que reduzem a intensidade da cristalização, fazendo com que essas partículas sejam imperceptíveis e demorem a se desenvolver. Assim, elas não são consideradas como um defeito do produto.

Continue lendo para entender melhor como acontece a cristalização em doce de leite e o que você pode fazer para evitá-la!

Por que ocorre a cristalização em doce de leite?

O principal fator para a ocorrência da cristalização em doce de leite é a própria lactose. Com a evaporação da água durante a produção, esse açúcar pode alcançar uma concentração de supersaturação, principalmente somado à adição de sacarose.

Isso torna a solução mais instável, especialmente diante das condições de estocagem do produto, que acaba sofrendo alterações na temperatura. É por isso, por exemplo, que não é indicado armazenar o doce na geladeira, pois a queda de temperatura favorece a formação e crescimento espontâneo dos cristais de lactose.

Sendo assim, podemos definir como fatores determinantes para a cristalização em doce de leite:

• A concentração de lactose no produto final (quanto mais alta, maior a chance de cristalização);
• A temperatura de armazenamento (quanto mais baixa, menor a solubilidade da lactose e maior a chance de cristalização).

Como evitar a textura arenosa?

Como mencionado antes, a cristalização em doce de leite é inevitável. O importante é evitar a cristalização indesejável, ou seja, aquela que torna a textura do doce arenosa e caracteriza um problema para o produtor. É preciso controlar esse processo de forma a retardá-lo, adiando a cristalização para o final do shelf life.

Portanto, o que se espera do resultado de um bom doce de leite é o que se chama microcristalização. O objetivo aqui é fazer com que os cristais, ainda que em maior quantidade, sejam muito pequenos, imperceptíveis. 

Para isso, podem ser utilizadas 3 estratégias:

1. Cristalização induzida ou forçada por meio do uso de núcleos de cristalização (adicionando lactose em pó, prática mais comum em leite condensado);

2. Aumento da viscosidade do produto, que diminui a cinética de formação dos cristais (adicionando proteínas lácteas, espessantes e glicose);

3. Hidrólise enzimática da lactose (adicionando lactase).

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