As trincas no parmesão são um problema estético que prejudica o padrão de qualidade da produção. Por ser uma situação recorrente, é provável que todo produtor tenha sofrido ou venha a sofrer com ele em algum momento.
Assim como acontece com todos os tipos de queijo, conhecer o fatores que influenciam na ocorrência desse quadro, bem como determinar boas práticas para evitá-lo, é a melhor solução.
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Sobre o queijo parmesão
O queijo parmesão é considerado um patrimônio da gastronomia italiana. Ele é uma das mais antigas iguarias italianas, tendo surgido por volta do ano de 1200. Na época, a região da Europa próxima das margens dos rios Reno e Pó era a maior produtora de queijos do continente.
As principais características do parmesão são seu baixo teor de umidade e sua textura granular, o que o leva a ser chamado de queijo grana em alguns lugares. Seu sabor acentuado, levemente picante e ligeiramente cítrico é muito popular no mundo inteiro, conhecido inclusive como “rei dos queijos”.
Sua massa é dura, compacta e quebradiça, de uma cor amarelo-palha. No Brasil, a má qualidade da matéria-prima utilizada para sua fabricação causa diversos problemas em sua consistência, sendo as trincas um dos principais deles.
Causas das trincas no parmesão
O surgimento das trincas no parmesão está relacionado aos seguintes fatores:
- Umidade relativa do ar (URA): na câmara de maturação, a umidade baixa (menor que 75%) resseca a casca do queijo e favorece as trincas;
- Índice de pH baixo na prensa: o pH baixo leva à uma massa desmineralizada, com pouco cálcio e com aspecto ressecado;
- Massa grudando no pano: seja pela prensagem muito pesada ou por baixo pH, alguns pedaços da massa podem ficar no pano e provocar ranhuras;
- Excesso de sal: o sal também resseca a massa, seja pela adição exagerada desse ingrediente ou pelo repouso em excesso na salmoura;
- Leite ácido: somado aos processos de desmineralização pela ação dos cultivos durante a produção do queijo, o leite ácido contribui para um parmesão muito quebradiço e, consequentemente, com trincas;
- Clostridium: em alta concentração (muita acidez) pode gerar trincas profundas, rachando o queijo.
Como evitar as trincas no parmesão
A solução para quem deseja evitar qualquer problema com trincas no parmesão, por sua vez, exige que o produtor adote boas práticas com relação aos seguintes pontos:
Controlar a câmara de maturação: ajustes como nível de umidade e temperatura devem seguir padrões de qualidade, que podem ser supervisionados por um técnico devidamente orientado;
Priorizar a qualidade do leite: é preciso dar assistência ao produtor de leite e garantir que os procedimentos estão sendo cumpridos a rigor, evitando a contaminação do produto. Da mesma forma, a acidez deve ser monitorada, dando atenção ao uso de cultivos adequados e ao tempo de fabricação;
Padronizar o teor de sal: definir a porcentagem de sal ideal e dar atenção ao tempo correto de permanência da salmoura, assim como respeitar a quantidade recomendada de 1kg de queijo/dia.
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