Saiba o que fazer para evitar o queijo “chorão”

Queijo “chorão” é a forma como é popularmente conhecido o problema de liberação excessiva de soro no minas frescal. Essa é uma característica própria desse tipo de queijo e que está relacionada ao próprio processo de produção.

É muito importante controlar essa umidade, pois além de comprometer a imagem do produtor no mercado, ele cria um aspecto no queijo que não agrada em nada o consumidor. Sendo assim, neste artigo vamos abordar as causas do queijo “chorão” e o que você pode fazer para evitar a separação de soro em excesso na sua fabricação de minas frescal.

Fatores que contribuem para o problema

O queijo minas tem um teor de umidade mais alto, o que o torna espontaneamente mais propenso à liberação de soro. Quando o produtor, buscando por mais rendimento, não segue as diretrizes ideais de fabricação, o problema inevitavelmente surge quando o produto fica armazenado nos pontos de comercialização.

Durante o processo de produção do minas frescal, aspectos que contribuem para a ocorrência do queijo “chorão” são:

• A prática de salga no leite, que contribui para uma coalhada mais porosa e com maior expulsão de soro;
• Tempo de mexedura insuficiente;
• O corte da coalhada, em cubos grandes retém mais umidade;
• A inutilização do fermento lácteo, pois retém mais umidade na etapa de enformagem;
• Um período de produção muito curto, o que diminui a sinérese dos grãos;
• O queijo embalado e comercializado poucas horas após sua fabricação e salga;
• Cadeia de frio insuficiente. 

Posteriormente, quando o produto chega ao mercado, há outros pontos que precisam ser observados. O queijo, quando dentro de sua embalagem, inicia um processo de acidificação, que pode ser por ação do fermento lácteo ou de outras bactérias. Essa reação o torna mais desmineralizado e poroso, contribuindo para a liberação natural de soro. 

Nesse sentido, as condições de armazenamento do queijo também precisam ser consideradas. O tipo de transporte (refrigerado ou não), as condições das gôndolas ou balcões frigoríficos (queijos empilhados liberam mais soro) e a temperatura do local de comercialização (quanto maior, mais soro na embalagem).

Boas práticas para evitar o queijo “chorão”

Para evitar que o queijo libere muito soro e acabe não sendo aceito para comercialização, causando prejuízo para o produtor, é importante ter bom senso e equilibrar rendimento e qualidade. Faça um planejamento adequado da capacidade produtiva, assim você não precisará produzir queijos com baixa durabilidade.

Evite também a salga no leite. Caso sua produção seja em menor escala e não conte com uma salmoura resfriada, opte pela salga na massa. Esse procedimento é menos danoso ao processo de fabricação.

Além disso, se dedique a otimizar a cadeia de frio. A temperatura precisa ser rigorosamente monitorada, desde a fabricação, passando pelo processo de transporte e chegando ao local de armazenamento para venda ao cliente final. 

Trabalhe com caminhões refrigerados e fiscalize as condições do seu produto nos pontos onde é comercializado. Assim você garante que, em caso de qualquer problema, a sua responsabilidade de entregar um produto de qualidade foi cumprida.

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