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  • Separação de gordura: por que é um problema e como evitar

    Separação de gordura: por que é um problema e como evitar

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    A separação de gordura da mussarela, também conhecida como gordura livre ou Oiling Off, ocorre durante o processo de derretimento do queijo na pizza, sendo um problema estético que prejudica bastante o padrão de qualidade do produto. Mas qual a razão disso?

    Nesse texto vamos explicar melhor por que o Oiling Off é um problema, assim como as causas de sua ocorrência e que cuidados você deve tomar no processo de produção para evitar essa separação de gordura.

    Confira!

    Por que a separação de gordura é um problema?

    Para entender melhor o impacto da separação de gordura na produção e comercialização de mussarela, precisamos considerar um contexto mais amplo, que abrange a maneira como ela é consumida. 

    Sua aplicação culinária está ligada à função de ingrediente fundamental no preparo e caracterização de pratos quentes, sanduíches e pizzas, por exemplo.

    Durante a preparação destes, é de se esperar que o queijo apresente propriedades específicas, responsáveis por complementar a apresentação do prato. Ou seja, estamos falando do ponto de vista sensorial, relacionado à percepção que as pessoas têm do alimento.

    Imagine que você pede uma pizza e ela chega “nadando em óleo”. É uma aparência que não agrada a ninguém, pois o alimento fica com aspecto gorduroso. Por essa razão, é muito comum no segmento de laticínios ouvir a expressão “pizza cheese”.

    Esse termo, que diz respeito ao queijo próprio para pizza, indica que há um padrão de qualidade de mussarela para ser usada nesse ramo alimentício. Sendo assim, é essencial que os produtores controlem esse aspecto para que possam comercializar seu produto para mais clientes.

    Pode-se dizer que, com o alto teor de gordura nos queijos e as altas temperaturas dos fornos, esse excesso nas pizzas é considerado ideal quando a cobertura se dá em 10% da superfície total do alimento. 

    O máximo aceitável é 20%, sendo que quando a gordura supera 50%, a mussarela é recusada por se considerar um excesso de Oiling Off. É importante ressaltar que esse sistema é muitas vezes considerado falho, uma vez que é controlado visualmente.

    Quais são as causas da separação de gordura?

    Algumas etapas do processamento industrial da mussarela são de importância crítica quando se trata de definir a sua qualidade final e consequente adequação aos diferentes usos dela no mercado. 

    As características de fusão e textura do queijo mussarela são influenciadas por inúmeros fatores, entre os quais um dos mais importantes diz respeito à qualidade e condições da matéria-prima utilizada.

    Os aspectos técnicos que explicam a separação da gordura, são:

    • Teor de gordura do leite muito alto (acima de 3%);
    • Tempo de armazenamento muito prolongado, queijo no final da validade;
    • Temperaturas de armazenamento muito altas (acima de 10 ºC);
    • Utilização de fermentos contendo bactérias muito proteolíticas (como Lb. helveticus);
    • Umidade do queijo muito alta, que aumenta a proteólise; 
    • Nível de pH da massa muito baixo;
    • Uso de coalhos e coagulantes muito proteolíticos (como a pepsina).

    Como evitar o Oiling Off?

    Para evitar que a mussarela apresente separação da gordura em excesso quando aquecida, é preciso padronizar a produção, sendo tendo atenção aos mínimos detalhes que podem comprometer o resultado final.

    Dessa forma, as recomendações básicas nesse caso são:

    • Selecionar um leite de qualidade, isento de acidez elevada e agentes contaminantes;
    • Usar o tipo de fermento adequado, assim como coagulantes pouco proteolíticos;
    • Observar o ponto e umidade adequados, considerando o tamanho do tanque utilizado e o tempo de secagem;
    • Avaliar o tempo e temperatura de armazenamento, que deve ser de 4 a 6 ºC para longos períodos.
    • Controlar a padronização da gordura em cada tanque produzido;
    • Controlar o pH de filagem, para evitar filar a mussarela em pH baixo.

    Essas dicas foram úteis para você? Confira também outros conteúdos do nosso blog:

  • 3 características essenciais de uma boa mussarela!

    3 características essenciais de uma boa mussarela!

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    Quando falamos sobre as funcionalidades da mussarela, estamos remetendo às características próprias desse tipo de queijo, essenciais no processo de classificação de uma produção como boa, regular ou ruim. Em outras palavras, a consistência do produto também faz toda a diferença, não sendo observado apenas o sabor final.

    Isso fica ainda mais claro quando pensamos na mussarela de uso culinário (em pizzas, por exemplo), que será somada a outros ingredientes para compor pratos específicos. 

    O resultado de uma receita estará diretamente ligado à qualidade das propriedades funcionais da mussarela empregada nele.

    Essas funcionalidades estão relacionadas entre si e ao processo de produção. O equilíbrio entre bom rendimento e uma mussarela de qualidade é algo que depende de cuidados específicos dos produtores, pois pequenos deslizes podem comprometer a garantia das características fundamentais consideradas dentro do padrão de qualidade.

    Por essa razão, aqui falaremos sobre essas três funcionalidades da mussarela e quais são os fatores que, ao longo da produção, podem prejudicá-las. São elas: fatiabilidade, derretimento e elasticidade.

    1. Fatiabilidade

    A fatiabilidade é uma das características mais importantes e exigidas em uma mussarela de qualidade. Não é incomum encontrar no mercado produtos que apresentam deficiência dessa funcionalidade, com uma consistência de aspecto esfarelado, o que desvaloriza consideravelmente a comercialização do queijo.

    Os fatores que estão relacionados à falta de fatiabilidade são diversos, mas podemos destacar que os principais cuidados devem ser com:

    • Teor de gordura muito baixo, que deixa a mussarela ressecada;
    • Teor de umidade acima do recomendado, o que acaba sendo muito comum em produtores que buscam por um maior rendimento;
    • Tempo de maturação ou armazenamento muito prolongado;
    • Temperaturas muito altas na pasteurização;
    • Desmineralização excessiva do leite;
    • Tipo de fermento, que influencia diretamente no tempo de fermentação e no ponto ideal para filagem. 
    • Tempo de estabilização (filagem no mesmo dia tem um tempo de estabilização de até 8 dias, já a filagem no dia seguinte tem um tempo de estabilização 50% menor);
    • Controle de acidez da matéria prima, da salmoura e do pH de filagem.

     2. Derretimento

    Essa é uma característica que está muito ligada à que veremos a seguir, a elasticidade. Isso porque quanto maior for a propriedade de derretimento da mussarela, menor será a elasticidade. Ou seja, é preciso buscar um equilíbrio entre essas funcionalidades. 

    Para que a produção apresente um bom derretimento, é preciso estar atento aos seguintes pontos:

    • Tempo de armazenamento, pois a mussarela mais maturada apresenta melhor derretimento;
    • Salmoura acima de 20%;
    • Teor de cálcio elevado (pH de filagem muito alto e curto período de estabilização;
    • Acidez da massa muito alta (pH alto);
    • Massa muito seca, com baixa umidade;
    • Teor de gordura muito baixo, que também deixa a massa ressecada.

    3. Elasticidade

    Como mencionado no tópico anterior, é preciso encontrar um meio termo entre derretimento e elasticidade, pois o principal fator que interfere nessa funcionalidade é a proteólise, ou seja, a quebra de proteína na massa.

    Sendo assim, um queijo com pouco tempo de fabricação ainda contém um alto teor de caseína. Isso dificulta a elasticidade, que é a característica marcante da mussarela de se esticar. 

    Porém, ao contrário de como acontece para o aspecto de derretimento, a mussarela armazenada por muito tempo também não é indicado. Uma estocagem de mais de três semanas, por exemplo, fará com que a elasticidade comece a ser prejudicada e assim o queijo passa a se romper com facilidade ao ser esticado.  

    Durante o processo de produção, outros pontos que prejudicam essa funcionalidade são:

    • Teor de sal muito abaixo do recomendado;
    • Excessiva perda de cálcio (desmineralização);
    • Baixa acidez no ponto de filagem;
    • Massa muito úmida;
    • Teor de gordura abaixo do recomendado.

    Essas dicas para garantir essas três principais funcionalidades da mussarela foram úteis para você? Confira também nossos outros conteúdos:

  • Dedão: como evitar os buracos na mussarela

    Dedão: como evitar os buracos na mussarela

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    Um problema estético muito comum na produção de mussarela é o surgimento de buracos, um defeito popularmente conhecido na indústria de laticínios como “dedão”. Esse aspecto não interfere em seus atributos de sabor e qualidade, porém, impacta na excelência do queijo. 

    Em outras palavras, a persistência desse problema impede que o produtor seja visto como uma referência no mercado e, consequentemente, prejudica suas vendas. Buracos muito profundos podem interferir no momento de fatiar o queijo, ocasionando saliências das quais seu cliente pode não gostar.

    Neste artigo vamos explicar o que ocasiona o dedão na mussarela e quais os cuidados necessários durante a fabricação da massa para evitar o surgimento das marcas de dedão. 

    Acompanhe!

    Quais são as causas do aparecimento do dedão?

    A etapa de filagem é principal responsável pelo aparecimento dos buracos na mussarela, considerando aspectos como: 

    • Nível de acidez (pH);
    • Pesagem; 
    • Temperatura da água;
    • Tipos de forma de modelagem;
    • Viragens;
    • Tempo total gasto no processo.

    A água em uma temperatura muito alta (acima dos 90ºC ou 100ºC), é algo não recomendado. É importante saber que a água muito quente não acelera o processo, mas  o prejudica. 

    Da mesma forma, deve-se considerar que, como o processo é manual, a temperatura dada como ideal (entre 80°C e 85°C) não se mantém por muito tempo, o que faz com que ela precise ser trocada, até mais de uma vez.

    A quantidade de água também é um fator importante, principalmente porque diz respeito ao fechamento interno da massa. 

    No geral, é recomendado um volume de água quente na proporção de 1,5 a 2,0 litros por quilograma de massa a ser filada, sendo aceitável uma perda de aproximadamente 30g de gordura a cada 1kg de massa moldada. 

    Outro ponto a ser avaliado é o tipo de forma utilizada. O ar quente tende a subir e, quando não há abertura para que ele saia, ele cria uma pressão no queijo. Dessa forma, é aconselhável que o produtor use um material com furos na base, facilitando a saída do ar e evitando a formação das marcas de dedão.

    Por fim, a viragem do queijo também pode contribuir para o surgimento do dedão. É essencial virar a massa quantas vezes forem necessárias, para que o ar quente seja dissipado.

    Como evitar o dedão na mussarela?

    Como vimos, o aparecimento dos buracos na mussarela é resultado de diversos fatores da etapa de filagem que, quando incompleta, contribui para esse defeito estético. 

    Por essa razão, é essencial trabalhar dois pontos principais para evitar essa imperfeição:

    1. Experiência do filador no processo manual

    A pessoa responsável pela filagem deve ser bem treinada, conhecendo e entendendo as especificidades dessa etapa em profundidade. Além disso, esse profissional deve:

    • Apresentar boa disposição física, 
    • Ter habilidade para evitar a oclusão de ar ao longo do processo, 
    • Virar a massa de acordo com o necessário;
    • Manter a massa na temperatura correta (nem muito quente, nem deixar esfriar);
    • Respeitar o tempo necessário para o sucesso da produção.

    2. Padronização do processo

    A padronização dos processos através de ferramentas de qualidade é essencial para o controle e melhorias na rotina diária de um laticínio.

    Com produção de mussarela não é diferente. A padronização da filagem deve levar em conta o controle do pH antes do início da etapa, além da temperatura e quantidade da água utilizada, assim como o tempo total do processo.  

    A manutenção dessas diretrizes na indústria garante um produto de excelência estética, sensorial e de segurança microbiológica, evitando não só a ocorrência do dedão, mas de outros tantos problemas mais sérios.

    Gostou dessas dicas de como evitar o dedão na mussarela? Confira também o conteúdo do nosso primeiro webinar e continue nos acompanhando para mais informações sobre a produção de laticínios!

  • Escurecimento da mussarela: causas e como evitar

    Escurecimento da mussarela: causas e como evitar

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    O escurecimento da mussarela, também conhecido como browning, que pode ocorrer quando esse queijo é levado ao forno.

    Ele nada mais é do que uma reação que pode ser notada através de um escurecimento excessivo em bolhas que se formam na mussarela quando em alta temperatura, provocando uma pigmentação de tom amarronzado. 

    Esse é um problema estético e que pode incomodar muito o seu cliente. Em caso de pizzarias, por exemplo, pode não ser algo visivelmente agradável para se servir a quem frequenta o estabelecimento por prejudicar o resultado final da pizza. 

    Por essa razão, determinados produtores acabam perdendo clientes que já exigem um padrão de qualidade que não apresente essa característica.

    Pensando assim, é preciso tomar alguns cuidados para garantir que a mussarela estará nos padrões ideais. Nesse contexto, não basta considerar apenas o resultado final da produção, mas também os interesses do seu cliente final.

    Neste artigo vamos explicar quais são as causas do escurecimento da mussarela e te mostrar como você pode evitar esse defeito na sua produção.

    O que causa o escurecimento da mussarela?

    O browning é uma reação que pode ocorrer devido ao tempo de armazenamento (considerando que a mussarela muito nova tende a escurecer). Ele também pode ocorrer por conta do tipo de fermento empregado, que é a causa mais frequente, em vista do excesso de galactose. 

    Em outras palavras, a reação química provocada por algumas das variedades de microorganismos lácteos usados na fermentação da mussarela degradam a lactose em glicose e galactose. 

    A glicose, por sua vez, é transformada em ácido lático, mas o mesmo não acontece com a galactose, que acaba deixando resíduos. Como consequência, essa galactose residual reage assim com as aminas resultantes da degradação da caseína, levando ao escurecimento da mussarela quando aquecida. 

    A evaporação da água do queijo e expansão dos blisters (partículas de gases presentes na massa) formam as bolhas que acabam ficando com uma aparência de queimado.

    O que fazer para evitar esse problema?

    O mais importante, em primeiro lugar, é entender para quais estabelecimentos sua mussarela é direcionada e que tipo de aquecimento será utilizado.

    De maneira geral, você pode prevenir o escurecimento da mussarela das seguintes formas:

    • Para a fermentação, dar preferência às culturas que contenham Lactobacillus helveticus (que degrada a galactose) ao invés daquelas com Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus (que tendem a escurecer);
    • Reduzir o excesso de galactose por meio da lavagem da massa água antes do seu cozimento, tomando o cuidado de não exagerar nesse processo e acabar dificultando a fermentação, assim como atrasando o alcance do ponto de filagem.

    Gostou dessas dicas de como evitar o escurecimento da mussarela? Entenda também como funciona o processo de fermentação desse queijo.

  • Fermentação da mussarela: entenda melhor o processo

    Fermentação da mussarela: entenda melhor o processo

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    Uma das etapas mais críticas da produção de mussarela, a fermentação ou acidificação influencia diretamente no resultado final e no rendimento da produção

    A fermentação da mussarela é o processo que garante ao queijo as características essenciais de um bom produto, considerando aspectos como a textura, consistência, odor, sabor, fatiabilidade, derretimento, e elasticidade.

    O queijo mussarela é, sem dúvidas, um dos mais populares, principalmente por complementar com sucesso os mais diversos pratos, principalmente pizzas, lasanhas e sanduíches, por exemplo.

    Sendo um  processo complexo, a fermentação demanda muito cuidado e atenção, no qual  a escolha e a correta aplicação dos ingredientes, determinam bons resultados.

    Se você quer entender melhor essa etapa da produção e descobrir em quais pontos é preciso ter mais cuidado durante a execução dela, esse conteúdo vai te ajudar. Ao longo do artigo, você poderá conferir:

    • Qual o papel da fermentação da mussarela?
    • O que acontece nessa etapa?
    • Quais os principais cuidados a serem tomados?

    Então vamos  em frente!

    Qual o papel da fermentação da mussarela?

    A fermentação da mussarela começa com a  adição de uma cultura lática ao leite. Essas são bactérias desejáveis ao produto, pois são responsáveis por promover os resultados finais esperados.

    Ou seja, esse processo faz uma reposição de bactérias benéficas para as características finais do queijo, visto que durante a pasteurização todas elas também são eliminadas junto aos microrganismos nocivos.

    O fermento adicionado tem como função:

    • Produzir ácido lático e assim reduzir o crescimento de microrganismos indesejáveis e nocivos; 
    • Agir na formação do grão, controlando a umidade e deixando-o mais poroso;
    • Controlar todo o processo de fermentação e filagem;
    • Ter uma influência primordial nas condições  de fatiabilidade e armazenamento.

    O que acontece nessa etapa?

    O fermento acrescentado ao leite é formado por uma cultura de bactérias que, como vimos, são essenciais para conferir ao queijo mussarela as suas características finais. 

    A massa fica em repouso por algumas horas até que tenha adquirido a consistência elástica necessária, formando filamentos que não se arrebentam.

    A adição desse componente pode se dar através de duas formas:

    Adicionando o fermento pronto

    Atualmente, a indústria de laticínios  utiliza culturas selecionadas que são encontradas no mercado, responsáveis por promover as características desejáveis ao produto final. 

    As principais espécies utilizadas na fabricação de mussarela  hoje são:  Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus e Lactobacillus bulgaricus.

    Realizando o preparo do fermento

    Uma prática mais antiga , cada vez menos utilizada, em produções artesanais, é o preparo do fermento a partir da microbiota do leite.

    Essa opção,  apesar do baixo custo inicial , dificulta o controle de todo o processo de fermentação, podendo comprometer  toda a produção,tanto no aspecto de rendimento, como  na  textura, sabor e propriedades funcionais.

    A fermentação da mussarela quando feita dessa forma tende ainda a gerar um produto final sem padronização, algo extremamente grave.

    Notas para a produção de mussarela em maior escala:

    Na etapa de fermentação da mussarela, os principais cuidados a serem tomados são:

    • Adotar medidas de higienização rigorosas e eficientes na dreno- prensa, assim como para tanques e carrinhos de fermentação, realizando a limpeza dos mesmos entre a produção de um lote e outro;
    • Garantir que não haja acúmulo de soro residual e finos de massa deixados pela produção de lotes anteriores;
    • Lembramos que é primordial a utilização de diversas rotações de fermento a fim de evitar o aumento da pressão fágica e consequente atraso na fermentação que resultarão em perdas de rendimento e qualidade;
    • Prefira assim, cultivos realmente robustos sem cepas conflitantes em suas rotações.

    Gostou dessas dicas sobre a fermentação da mussarela? Então continue acompanhando nossas redes para conferir mais conteúdos úteis sobre esse e outros assuntos!