Escurecimento da mussarela: causas e como evitar

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escurecimento da mussarela

O escurecimento da mussarela, também conhecido como browning, que pode ocorrer quando esse queijo é levado ao forno.

Ele nada mais é do que uma reação que pode ser notada através de um escurecimento excessivo em bolhas que se formam na mussarela quando em alta temperatura, provocando uma pigmentação de tom amarronzado. 

Esse é um problema estético e que pode incomodar muito o seu cliente. Em caso de pizzarias, por exemplo, pode não ser algo visivelmente agradável para se servir a quem frequenta o estabelecimento por prejudicar o resultado final da pizza. 

Por essa razão, determinados produtores acabam perdendo clientes que já exigem um padrão de qualidade que não apresente essa característica.

Pensando assim, é preciso tomar alguns cuidados para garantir que a mussarela estará nos padrões ideais. Nesse contexto, não basta considerar apenas o resultado final da produção, mas também os interesses do seu cliente final.

Neste artigo vamos explicar quais são as causas do escurecimento da mussarela e te mostrar como você pode evitar esse defeito na sua produção.

O que causa o escurecimento da mussarela?

O browning é uma reação que pode ocorrer devido ao tempo de armazenamento (considerando que a mussarela muito nova tende a escurecer). Ele também pode ocorrer por conta do tipo de fermento empregado, que é a causa mais frequente, em vista do excesso de galactose. 

Em outras palavras, a reação química provocada por algumas das variedades de microorganismos lácteos usados na fermentação da mussarela degradam a lactose em glicose e galactose. 

A glicose, por sua vez, é transformada em ácido lático, mas o mesmo não acontece com a galactose, que acaba deixando resíduos. Como consequência, essa galactose residual reage assim com as aminas resultantes da degradação da caseína, levando ao escurecimento da mussarela quando aquecida. 

A evaporação da água do queijo e expansão dos blisters (partículas de gases presentes na massa) formam as bolhas que acabam ficando com uma aparência de queimado.

O que fazer para evitar esse problema?

O mais importante, em primeiro lugar, é entender para quais estabelecimentos sua mussarela é direcionada e que tipo de aquecimento será utilizado.

De maneira geral, você pode prevenir o escurecimento da mussarela das seguintes formas:

  • Para a fermentação, dar preferência às culturas que contenham Lactobacillus helveticus (que degrada a galactose) ao invés daquelas com Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus (que tendem a escurecer);
  • Reduzir o excesso de galactose por meio da lavagem da massa água antes do seu cozimento, tomando o cuidado de não exagerar nesse processo e acabar dificultando a fermentação, assim como atrasando o alcance do ponto de filagem.

Gostou dessas dicas de como evitar o escurecimento da mussarela? Entenda também como funciona o processo de fermentação desse queijo.