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Webinar 8

Requeijão: Etapas de fabricação e pontos críticos do processo 

Nosso 8º Webinar foi ao ar no dia 29/10, no YouTube, apresentado pelo nosso Consultor Técnico Jonas Almeida, e nosso convidado Alex Oliveira, consultor técnico da Doremus, empresa parceira do Macalé.

Esse webinar foi pensado com o objetivo de sanar as principais dúvidas com relação à produção de requeijão, ajudar os clientes nos pontos mais importantes, e ainda assim ensinar aqueles que não produzem, como fazer um bom requeijão!

Abaixo você pode conferir o Webinar na íntegra, além das perguntas mais importantes que podem te ajudar a compreender melhor o assunto:

Acesse o site da Doremus aqui: Doremus.com.br

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Perguntas & Respostas:

Existe alguma fórmula  para calcular cada ingrediente para a fabricação do requeijão?
Existem sim fórmulas para determinar o balanço de massa do requeijão, levando em considerando a composição de cada ingrediente.
O mais utilizado para balanços são planilhas pré definidas. Fica mais fácil para realizar o cálculo…
Me mande um e-mail ([email protected]) que posso te enviar uma planilha de balanço de massa!
 
Podemos congelar o Requeijão em barra ou copo? Se sim, ele perde características de cálcio, por exemplo? E por quanto tempo posso congelar?
Até pode congelar o produto. O único problema é que depois que descongela ele costuma ficar com um aspecto arenoso… o que não é desejável para esse tipo de produto. Apesar disso, o requeijão não vai perder as características de cálcio.
 
Não tenho equipamentos, faço pouco requeijão e uso a massa de leite mesmo (coalhado em dois dias). Por isso, retiro o creme azedo para usar somente a coalhada que fica por baixo. Queria saber porque não convém usar esse creme junto com o restante da massa? 
O grande problema de se utilizar um creme “azedo” é que você está entrando com um creme com pH muito baixo, e isso impacta na consistência, textura e sabor do produto final. Além de perder em tempo de estocagem.
 
Na produção de requeijão de pote nem toda minha  fabricação fica branquinho com brilho .Eu gostaria de saber se tem algum produto que eu possa estar utilizado para que eu possa ter um um resultado final mais branquinho com brilho?
 O escurecimento do requeijão ocorre por diversos fatores, sendo eles:
  • Excesso de lactose na formulação (normalmente via soro);
  • Tempo de processamento;
  • Temperatura excessiva durante o processo;
  • Demora para refrigerar o produto final.


Não existe um produto mágico para isso, tem que se atentar a esses pontos e tentar padronizar para todas as produções.