Doce de Leite: Aspectos Tecnológicos Relacionados à produção
Nosso 6º Webinar foi ao ar no dia 01/10, no youtube, apresentado pelo nosso Consultor Técnico Izaque Silva, e tendo como palestrante convidado o Prof Dr Cleuber Raimundo, do IFSudeste – Campus Rio Pomba
Com foco no processo de produção do Doce de Leite e se aprofundando nos aspectos tecnológicos da produção, esse webinar vem para ajudar a sanar algumas das principais dúvidas com relação a problemas frequentes: A cristalização, o uso do amido, da lactase, da glicose, etc.
Abaixo você pode conferir o Webinar na íntegra, além das perguntas mais importantes que podem te ajudar a compreender melhor o assunto:
Perguntas & Respostas:
Utilizamos a enzima Ha lactase e temos um bom controle da cristalização, porém percebemos que alguns lotes que cristalizaram demoraram para ser envasados[…]
Percebemos também que quando ocorre este fato o operador tem que adicionar alguns litros de leite para diminuir o Brix […] acho que esta adição de leite sem passar pelo processo de hidrólise pode estar contribuindo para a cristalização. […]
Se não houver como envasar no momento do ponto seria melhor interromper o cozimento antes de atingir o ponto para que quando for possível o envase o doce não ter passado do ponto.
Meu raciocínio está correto?
Com certeza. Se dermos o ponto no doce e demorar a envasar, ele ainda continua quente e continua evaporando água, logo a concentração de lactose vai aumentar. Se você adiciona um leite sem hidrolisar, você aumenta ainda mais a concentração de lactose e aumenta a cristalização. Tirar o doce um pouco antes do ponto para compensar o tempo de demora para o envase é uma boa solução.
Outra opção seria aumentar um pouco a hidrólise, mantendo o ponto atual. Hidrolisando mais, o doce também escurece um pouco mais. Seria então uma questão de preferência, qual solução seria melhor para a sua situação.
Qual tipo de conservante você indica para colocar no doce de leite?
É indicado usar Natamicina. Ela é um pouquinho mais cara, então muitas pessoas acabam escolhendo usar o Sorbato. Entretanto para produtos de alta temperatura, como doce de leite e requeijão, ele não é indicado pois perde seu efeito.
Essa acidez entre 11ºD e 13ºD também vale para leite de cabra?
Vai depender da acidez inicial. Geralmente a gente reduz em média de 4 a 5ºD