Parmesão: Como produzir o Rei dos queijos
Nosso 5º Webinar ao ar no dia 17/09, no youtube, apresentado pelo nosso Consultor Técnico Vitor Ramos
Elaborado com o objetivo de instruir as melhores práticas para quem gostaria de começar, ou ajudar aqueles que já produzem Parmesão ou Tropical a melhorar sua produção.
Com foco na padronização e fortalecimento do soro-fermento tradicional, uniformizar a produção com fermentação de uso de direto e foco nos pontos críticos e problemas comuns da produção.
Abaixo você pode conferir o Webinar na íntegra, além das perguntas mais importantes que podem te ajudar a compreender melhor o assunto:
ERRATA: no minuto 26:33 o Vitor diz 30 min sem querer, mas são só 3 min para misturar o coagulante.
Perguntas & Respostas:
Por que temos que fazer 2 cozimentos e não cozinhar direto a massa até 48 ºC?
Porque nós precisamos dar condições para as bactérias presentes no cultivo se desenvolverem.
Por isso, sugiro fazer um primeiro cozimento de 12 a 15 minutos, até 42 ºC. Aguardar 10 minutos, e após esse tempo realizar o segundo cozimento mais rápido (com o registro totalmente aberto) até 48 ºC, mantendo a essa temperatura até o ponto.
A resina plástica que é passada no queijo após atingir a umidade desejada deixa algum sabor residual? Ela também pode penetrar no queijo?
Não. A resina vai ajudar apenas a evitar uma maior perda de umidade e proteger o queijo contra fungos.
Além disso eu não aconselho comer a casca do parmesão pois ela não terá um sabor pronunciado ou agradável. Devido a perda de umidade a casca estará bem seca e dura.
O que pode acontecer se eu salgar o queijo em salmoura quente?
Haverá uma desidratação rápida na casca, o que aumenta bastante o risco do surgimento de trincas.
Qual o problema de realizar a salga na massa e de deixar o queijo exposto ao sal por um longo período?
Essa prática irá frear bastante a proteólise desejada, prejudicando o desenvolvimento do sabor durante o seu período de maturação ou cura.