Webinar 4

Perguntas & Respostas

Para determinar o momento da limpeza intermediária através do gráfico que você
explicou, eu coleto uma amostra do leite cru e espero chegar no pH de 6,0?

Não, no momento do início da pasteurização deve ser separado uma amostra de leite pasteurizado e incubado a temperatura de 37°C e ir monitorando o seu pH. Quando essa amostra atingir pH de 6,0, esse é o momento de se fazer a limpeza do pasteurizador e das tubulações onde circula o leite pasteurizado.

Algumas peças de um mesmo tanque de fabricação apresentam sabor amargo e
outros não, o que pode estar acontecendo?

Esse problema pode está relacionado a diferentes temperaturas de estocagem do produto. Lembrando que temperaturas de refrigeração inadequadas favorecem a multiplicação das bactérias presentes no queijo e algumas dessas bactérias desenvolvem proteases que causam o sabor amargo.

Outro fator é a despadronização do teor de umidade do queijo, sendo que os queijos com umidade mais elevada tem uma tendência maior de desenvolver sabor amargo.

Além disso, a má distribuição do coagulante no momento da adição pode fazer com que este coagulante fique acumulado em maior quantidade em algumas peças de queijo de um mesmo tanque, assim apenas algumas peças estão com sabor amargo.

Quanto tempo devo deixar um queijo para salgar em salmoura com 23° Baumé?

Sugiro que reduza a concentração de sal para 18° Baumé e deixe o queijo submerso por 20 minutos e verifique se o queijo está dentro dos padrões que deseja. Esta análise pode ser sensorial (provar, cheirar…), mas para que se tenha uma maior precisão o ideal seria fazer uma analise laboratorial e assim ter a determinação do teor de sódio (geralmente é de 1,4 a 1,6%, podendo variar de acordo com a característica de cada produto).

Caso queira manter a salmoura com concentração de 23% o queijo deve permanecer na salga em torno de 12 minutos e observar se está dentro do padrão que deseja.

Gostaria de saber se ao utilizar o fermento ABT 5 posso não utilizar o ácido lático, ou se é necessário a adição dos dois?

Se utilizar o fermento ABT 5 você deve manter o uso de ácido láctico, pois a intenção do fermento é apenas competir com bactérias contaminantes e com as Nslabs produzindo o mínimo de acidez possível no queijo. O ácido láctico tem a função de ajudar na coagulação e promover uma melhor formação do grão do queijo, sendo um aliado para acelerar o processo.

Gostaria de saber também se o ácido lático contribui significativamente para o
controle das bactérias, aumento do sell-life ou se é muito pouco comparado aos
benefícios neste aspecto do fermento ABT5 ?

O ácido láctico tem pouca influencia sobre a inibição de bactérias indesejáveis, e assim não contribui muito para o aumento de shelf-life. O fermento, como tem a ação competidora, se impõe perante as bactérias indesejáveis evitando que elas se desenvolvam e assim contribui significativamente no aumento do shelf-life

O ácido láctico por aumentar a retenção de umidade, não pode agravar o problema de dessoramento do produto durante o shef-life e prejudicar o prazo de validade?

O ácido láctico deve ser usado na dosagem recomendada que pode ser da forma que sugeri no webinar, ajustando para 19°D. A umidade pode ser ajustada nas etapas seguintes do processo, sempre tendo em mente um padrão de umidade a ser alcançando, usando o bom senso de se ter um bom rendimento mas produzir um queijo que atenda o mercado.

Dessa forma, o ácido láctico não irá ser prejudicial por sua retenção de umidade, pois a umidade pode ser ajustada nas etapas seguintes.