Webinar 12
Padronização da Tecnologia de Queijos: Minas Padrão e Prato
Nosso 12º Webinar ao ar no dia 08/04/2021, no youtube, apresentado pelo nosso Consultor Técnico Vítor Ramos, e nosso convidado Dr. Júnio de Paula, Professor da Cândido Tostes (ILCT / EPAMIG).
Nosso objetivo foi mostrar a importância de se padronizar a sua produção de queijos, com dicas de como fazer e produtos inovadores que podem ajudar nesse processo.
Abaixo você pode conferir o Webinar na íntegra, além das perguntas mais importantes que podem te ajudar a compreender melhor o assunto, e os materiais citados:
Acesse o site da Candido Tostes aqui: epamig.br/ilct/
Perguntas & Respostas:
O meu queijo prato está amolecendo muito rápido, o que pode ser?
Podem sem vários fatores!
Sugiro ir por eliminação: checar a qualidade do seu leite, tipo de cultivo que está usando, tipo de coagulante (se é quimosina ou uma protease), pH de retirada dos queijos da prensa e analisar se a tecnologia de fabricação está correta.
Podem sem vários fatores!
Sugiro ir por eliminação: checar a qualidade do seu leite, tipo de cultivo que está usando, tipo de coagulante (se é quimosina ou uma protease), pH de retirada dos queijos da prensa e analisar se a tecnologia de fabricação está correta.
Há a necessidade de maturar meu queijo fora da embalagem?
Não! O motivo de a grande maioria maturar fora da embalagem é para o queijo ficar mais amarelado.
Tomem muito cuidado devido a 2 fatores: perda de rendimento e fiscalização. Queijos maturados fora da embalagem perdem muito peso e no quesito fiscalização, tomem cuidado com o que vão escrever no memorial descritivo do produto.
Se descreverem que o queijo será maturado fora ou dentro da embalagem por um determinado número de dias, tem que se cumprir.
Tomem muito cuidado devido a 2 fatores: perda de rendimento e fiscalização. Queijos maturados fora da embalagem perdem muito peso e no quesito fiscalização, tomem cuidado com o que vão escrever no memorial descritivo do produto.
Se descreverem que o queijo será maturado fora ou dentro da embalagem por um determinado número de dias, tem que se cumprir.
E lembrem-se: minas padrão mínimo de 20 dias e meia cura, 10 dias.
Eu retiro 30% de soro e adiciono a mesma quantidade de água, isso poderá me trazer problemas no queijo prato?
Possivelmente, sim. Quando adicionamos água em excesso no processo o queijo tende a ficar mais macio e isso poderá ser um problema no momento de fatiá-lo. O ideal é que o volume de água a ser adicionado seja a metade do soro que foi retirado.
Uma outra dica é a maneira de adicionar a água quente: se possível, em forma de “chuveirinho” e não em um só lugar. Dessa forma você cozinhará a massa por igual e evitará possíveis manchas.
Há um momento ideal para adicionar o corante?
Sim! Quando o leite estiver na metade do tanque ou Queijomatic. E não há a necessidade de diluir o nosso corante em água.
Um outro ponto importante é não adicionar o corante no mesmo momento que o cloreto de cálcio. O cloreto de cálcio, para este tipo de queijo, deverá ser adicionado no início do enchimento.
O teor de gordura influencia no fatiamento do queijo prato?
Sim! O ideal é que este queijo fique de 27 a 29% de gordura, o que corresponde a cerca de 48-50% GES.
Melhor ainda é fazer o controle da relação Caseína / Gordura explicada na apresentação
Melhor ainda é fazer o controle da relação Caseína / Gordura explicada na apresentação
Método da Caseína:
Descrição do método de cálculo da caseína, gentilmente fornecido pelo professor Júnio