Dedão: como evitar os buracos na mussarela

Um problema estético muito comum na produção de mussarela é o surgimento de buracos, um defeito popularmente conhecido na indústria de laticínios como “dedão”. Esse aspecto não interfere em seus atributos de sabor e qualidade, porém, impacta na excelência do queijo. 

Em outras palavras, a persistência desse problema impede que o produtor seja visto como uma referência no mercado e, consequentemente, prejudica suas vendas. Buracos muito profundos podem interferir no momento de fatiar o queijo, ocasionando saliências das quais seu cliente pode não gostar.

Neste artigo vamos explicar o que ocasiona o dedão na mussarela e quais os cuidados necessários durante a fabricação da massa para evitar o surgimento das marcas de dedão. 

Acompanhe!

Quais são as causas do aparecimento do dedão?

A etapa de filagem é principal responsável pelo aparecimento dos buracos na mussarela, considerando aspectos como: 

• Nível de acidez (pH);
• Pesagem; 
• Temperatura da água;
• Tipos de forma de modelagem;
• Viragens;
• Tempo total gasto no processo.

A água em uma temperatura muito alta (acima dos 90ºC ou 100ºC), é algo não recomendado. É importante saber que a água muito quente não acelera o processo, mas  o prejudica. 

Da mesma forma, deve-se considerar que, como o processo é manual, a temperatura dada como ideal (entre 80°C e 85°C) não se mantém por muito tempo, o que faz com que ela precise ser trocada, até mais de uma vez.

A quantidade de água também é um fator importante, principalmente porque diz respeito ao fechamento interno da massa. 

No geral, é recomendado um volume de água quente na proporção de 1,5 a 2,0 litros por quilograma de massa a ser filada, sendo aceitável uma perda de aproximadamente 30g de gordura a cada 1kg de massa moldada. 

Outro ponto a ser avaliado é o tipo de forma utilizada. O ar quente tende a subir e, quando não há abertura para que ele saia, ele cria uma pressão no queijo. Dessa forma, é aconselhável que o produtor use um material com furos na base, facilitando a saída do ar e evitando a formação das marcas de dedão.

Por fim, a viragem do queijo também pode contribuir para o surgimento do dedão. É essencial virar a massa quantas vezes forem necessárias, para que o ar quente seja dissipado.

Como evitar o dedão na mussarela?

Como vimos, o aparecimento dos buracos na mussarela é resultado de diversos fatores da etapa de filagem que, quando incompleta, contribui para esse defeito estético. 

Por essa razão, é essencial trabalhar dois pontos principais para evitar essa imperfeição:

1. Experiência do filador no processo manual

A pessoa responsável pela filagem deve ser bem treinada, conhecendo e entendendo as especificidades dessa etapa em profundidade. Além disso, esse profissional deve:

• Apresentar boa disposição física, 
• Ter habilidade para evitar a oclusão de ar ao longo do processo, 
• Virar a massa de acordo com o necessário;
• Manter a massa na temperatura correta (nem muito quente, nem deixar esfriar);
• Respeitar o tempo necessário para o sucesso da produção.

2. Padronização do processo

A padronização dos processos através de ferramentas de qualidade é essencial para o controle e melhorias na rotina diária de um laticínio.

Com produção de mussarela não é diferente. A padronização da filagem deve levar em conta o controle do pH antes do início da etapa, além da temperatura e quantidade da água utilizada, assim como o tempo total do processo.  

A manutenção dessas diretrizes na indústria garante um produto de excelência estética, sensorial e de segurança microbiológica, evitando não só a ocorrência do dedão, mas de outros tantos problemas mais sérios.

Gostou dessas dicas de como evitar o dedão na mussarela? Confira também o conteúdo do nosso primeiro webinar e continue nos acompanhando para mais informações sobre a produção de laticínios!