Fermentação da mussarela: entenda melhor o processo

Uma das etapas mais críticas da produção de mussarela, a fermentação ou acidificação influencia diretamente no resultado final e no rendimento da produção

A fermentação da mussarela é o processo que garante ao queijo as características essenciais de um bom produto, considerando aspectos como a textura, consistência, odor, sabor, fatiabilidade, derretimento, e elasticidade.

O queijo mussarela é, sem dúvidas, um dos mais populares, principalmente por complementar com sucesso os mais diversos pratos, principalmente pizzas, lasanhas e sanduíches, por exemplo.

Sendo um  processo complexo, a fermentação demanda muito cuidado e atenção, no qual  a escolha e a correta aplicação dos ingredientes, determinam bons resultados.

Se você quer entender melhor essa etapa da produção e descobrir em quais pontos é preciso ter mais cuidado durante a execução dela, esse conteúdo vai te ajudar. Ao longo do artigo, você poderá conferir:

• Qual o papel da fermentação da mussarela?
• O que acontece nessa etapa?
• Quais os principais cuidados a serem tomados?

Então vamos  em frente!

Qual o papel da fermentação da mussarela?

A fermentação da mussarela começa com a  adição de uma cultura lática ao leite. Essas são bactérias desejáveis ao produto, pois são responsáveis por promover os resultados finais esperados.

Ou seja, esse processo faz uma reposição de bactérias benéficas para as características finais do queijo, visto que durante a pasteurização todas elas também são eliminadas junto aos microrganismos nocivos.

O fermento adicionado tem como função:

• Produzir ácido lático e assim reduzir o crescimento de microrganismos indesejáveis e nocivos; 
• Agir na formação do grão, controlando a umidade e deixando-o mais poroso;
• Controlar todo o processo de fermentação e filagem;
• Ter uma influência primordial nas condições  de fatiabilidade e armazenamento.

O que acontece nessa etapa?

O fermento acrescentado ao leite é formado por uma cultura de bactérias que, como vimos, são essenciais para conferir ao queijo mussarela as suas características finais. 

A massa fica em repouso por algumas horas até que tenha adquirido a consistência elástica necessária, formando filamentos que não se arrebentam.

A adição desse componente pode se dar através de duas formas:

Adicionando o fermento pronto

Atualmente, a indústria de laticínios  utiliza culturas selecionadas que são encontradas no mercado, responsáveis por promover as características desejáveis ao produto final. 

As principais espécies utilizadas na fabricação de mussarela  hoje são:  Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus e Lactobacillus bulgaricus.

Realizando o preparo do fermento

Uma prática mais antiga , cada vez menos utilizada, em produções artesanais, é o preparo do fermento a partir da microbiota do leite.

Essa opção,  apesar do baixo custo inicial , dificulta o controle de todo o processo de fermentação, podendo comprometer  toda a produção,tanto no aspecto de rendimento, como  na  textura, sabor e propriedades funcionais.

A fermentação da mussarela quando feita dessa forma tende ainda a gerar um produto final sem padronização, algo extremamente grave.

Notas para a produção de mussarela em maior escala:

Na etapa de fermentação da mussarela, os principais cuidados a serem tomados são:

• Adotar medidas de higienização rigorosas e eficientes na dreno- prensa, assim como para tanques e carrinhos de fermentação, realizando a limpeza dos mesmos entre a produção de um lote e outro;
• Garantir que não haja acúmulo de soro residual e finos de massa deixados pela produção de lotes anteriores;
• Lembramos que é primordial a utilização de diversas rotações de fermento a fim de evitar o aumento da pressão fágica e consequente atraso na fermentação que resultarão em perdas de rendimento e qualidade;
• Prefira assim, cultivos realmente robustos sem cepas conflitantes em suas rotações.

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