Os queijos pasta filata (ou massa filada) tiveram origem no sul da Itália, sendo mussarela, provolone e caciocavallo os mais tradicionais.
A produção de queijos desse segmento tem aumentado, pois seu sabor suave e fresco vai bem com diversos pratos, podendo ser consumido sozinho ou como ingrediente nas receitas.
Sua flexibilidade representa uma série de oportunidades para consumidores e fabricantes, mas toda essa popularidade faz com que a concorrência seja proporcionalmente maior.
Em outras palavras, o mercado acaba ficando mais exigente com as características do queijo. Os produtores passam a investir mais em tecnologias e em ingredientes de qualidade, além do controle eficiente e um transporte adequado.
Os queijos de pasta filata
Os queijos de pasta filata também são conhecidos como queijos de coalhada esticada. São queijos com características bem específicas e próprias, adquiridas a partir de uma forma particular de fazer queijo, originada na Itália.
Suas principais funcionalidades são elasticidade, derretimento e fatiabilidade). A massa estica quando aquecida, formando longos fios quando repuxada. Esse derretimento é associado diretamente ao queijo de pizza autêntico, sendo também uma ótima cobertura para pratos quentes em geral.
No entanto, para que essa funcionalidade seja preservada corretamente, é essencial manter um valor correto de pH e temperatura antes dos processos de cozimento e filagem, por exemplo.
A elasticidade é obtida a partir do amadurecimento da massa por um determinado período, até que finalmente tenha atingido um alto nível de acidez graças ao ácido láctico (produzido pela fermentação bacteriana).
Mas cuidado: a elasticidade pode ser comprometida em um produto com tempo pós fabricação muito elevado, pela redução do teor de proteína intacta. Isso favorece o derretimento, mas compromete a elasticidade.
Após esse processo, a coalhada é cortada novamente, para que a umidade seja removida e a acidez continue a aumentar. É então que ela é escaldada em soro ou água bem quente, sovadas e separadas em formas para serem resfriadas.
Os principais tipos de queijo pasta filata produzidos ao redor do mundo são: mussarela, provolone, burrata, caciocavallo, kashkaval e oaxaca.
O mercado
As projeções mostram que investir no mercado de pasta filata é uma ótima oportunidade. As perspectivas para o cenário global são de que esse segmento seja avaliado em mais de 88 milhões de dólares até 2027, segundo pesquisas. Em 2018, esse valor já ultrapassava os 55 milhões de dólares.
As razões para esse crescimento da receita mundial são as novas tendências de consumo e o aumento da demanda por pizza que, consequentemente, eleva a procura por pizza cheese.
Essa iguaria, assim como outras populares entre fast foods, tem tido uma taxa de consumo cada vez maior em economias emergentes também, não se restringindo apenas a Estados Unidos e Europa.
A mussarela é o queijo mais vendido no Brasil. Não podemos deixar de citar, ainda, especiarias como a mussarela de búfala, que a cada ano tem um consumo ainda maior no mercado nacional.
Além disso, as vantagens do método de fabricação da massa filada — em comparação com outros queijos — se torna um incentivo a mais para os produtores. Sendo assim, é fácil entender porque esse é, atualmente, o maior segmento quando se trata da produção de queijos.
