As boas práticas de higiene são essenciais para indústrias do ramo alimentício.
No caso dos laticínios, manter tudo sempre muito bem higienizado não só garante a qualidade do produto final, como também agrega um diferencial competitivo para o fabricante.
Isso porque, ao se adequar às regras sanitárias, ele pode ser reconhecido por órgãos de inspeção. Para obter o registro no órgão fiscalizador competente, é necessário que atenda o padrão estabelecido em relação às boas práticas de higiene.
Em troca disso, a produção passa a contar com certificações dos órgãos fiscalizadores, que permitem ao laticínio expandir seu mercado e garantir mais clientes a nível estadual e nacional.
Como o ambiente de produção de queijos é propício à contaminação por microorganismos indesejáveis, as boas práticas de higiene são uma etapa muito importante dos procedimentos operacionais.
Confira a seguir quais são elas:
Higiene pessoal
A qualidade do queijo é alcançada principalmente mediante um gerenciamento correto da matéria-prima e da adoção de cuidados por parte dos trabalhadores.
Todos devem estar devidamente limpos e adequadamente vestidos, usando uniforme branco, botas brancas, luvas, touca e máscara de proteção.
Esse equipamento, além de evitar que o queijo se contamine durante a produção, também protege a integridade física do colaborador.
As roupas e acessórios devem ser utilizados todos os dias, sendo higienizados diariamente. Para tal, pode-se usar uma solução clorada, optando por itens descartáveis quando possível (como é o caso das máscaras e toucas).
É preciso também seguir regras de comportamento dentro das instalações da queijaria, como evitar consumir alimentos, conversar, cantar, tossir ou espirrar, especialmente sobre a produção.
Limpeza das instalações
A limpeza das instalações deve incluir também as adjacências, eliminando também quaisquer resíduos de produção que possam se acumular nos equipamentos e maquinários.
Esses resíduos são extremamente perecíveis e, se passam despercebidos, rapidamente podem causar problemas de contaminação para a produção seguinte.
O processo de limpeza deve utilizar detergente neutro, água potável, esponjas, escovas, vassouras com cerdas firmes, baldes e luvas de borracha.
O ideal é começar de baixo para cima, lavando o piso, paredes e mesas e seguindo em direção aos equipamentos e utensílios.
O enxágue precisa ser bem feito e com água corrente. Logo após, o excesso deve ser tirado com rodos e a secagem deve utilizar panos higienizados previamente.
Essa seria a etapa inicial. A segunda fase do processo de limpeza das instalações se dá pela sanitização à base de água com cloro, eliminando contaminantes que possam ter resistido à primeira limpeza. Também poderá ser utilizado o ácido peracético.
A solução deve ser preparada com 100 ml de cloro para cada 10 litros de água (na temperatura ambiente).
A solução do ácido peracético a ser preparada deve conter as seguintes medidas: 40 ml de ácido peracético para cada 10 litros de água a temperatura ambiente.
Armazenamento
As boas práticas de higiene também consideram o local de armazenamento. Caso não seja um ambiente devidamente limpo, pode haver contaminação ali também.
Certifique-se de acondicionar os queijos em um local seco, devidamente limpo e nas condições de refrigeração adequadas.
As prateleiras devem ser, preferencialmente, de madeira tratada ou fibra de vidro. Esses são materiais mais fáceis de se higienizar, o que otimiza o trabalho de limpeza e mantém a segurança do produto.
Transporte
O transporte deve estar igualmente higienizado e acondicionado na temperatura necessária para cada tipo de queijo. Os queijos também devem estar devidamente embalados e alocados em caixas de plástico limpas.
Outro cuidado muito importante é preparar o transporte em veículo fechado, refrigerado e sem a presença de outros produtos.
Fiscalização
Os produtores de laticínios estão sujeitos a inspeções regulares por parte de órgãos que garantem a qualidade e a devida higiene das instalações, como o Serviço de Inspeção Estadual de Produtos de Origem Animal e a Vigilância Sanitária.
Cumprir com as normas de limpeza, armazenamento e transporte orientadas por essas instituições é essencial para a manutenção das queijarias e também seu sucesso comercial.
Isso porque, ao adotar as boas práticas de higiene na rotina, o produtor pode conquistar certificados de qualidade que serão um diferencial muito importante para o seu queijo.
O mercado está cada vez mais exigente e, por isso, ter uma comprovação da qualidade e do respeito às normas de fabricação é o que mais agrada aos clientes e garante a competitividade da produção.Leia também: Selo Arte: quais os benefícios para o produtor?
