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A produção de leite conta com diversos fatores que impactam diretamente nas características sensoriais dos derivados lácteos. 

Sendo a principal matéria-prima para a indústria de laticínios, garantir a qualidade do leite é o primeiro passo para produzir com segurança e obter os resultados esperados. 

Isso é ainda mais importante quando falamos em produtos que utilizam o leite cru, como é o caso do Queijo Minas Artesanal (QMA).

A composição do leite e suas propriedades se definem por meio de um longo processo, que começa na nutrição das vacas e vai até o transporte ao laticínio. 

Toda essa jornada deve contar com diversos cuidados, pensados especificamente para os fatores de alteração da qualidade.

Quer saber quais são eles? Então continue lendo e confira a lista!

1. Alimentação e nutrição animal

A alimentação das vacas leiteiras é o primeiro aspecto de cuidado quando falamos na produção de leite.

Esses animais precisam de uma dieta capaz de suprir suas necessidades de água, concentrados, volumosos, suplementos, vitamínicos e minerais. Com uma nutrição inadequada, o resultado é uma diminuição do desempenho reprodutivo.

Um dos possíveis desequilíbrios causados pela nutrição insuficiente são os números de células somáticas no leite. 

Elas nada mais são que estruturas de defesa do organismo que, quando há a presença de patógenos nas glândulas mamárias, migram para o interior das glândulas com o intuito de combatê-los.

Portanto, utiliza-se a mineralização na alimentação das vacas, o que reduz a contagem de células somáticas e contribui para a melhoria da qualidade do leite 

2. Saúde e bem-estar animal

Além dos cuidados essenciais com a saúde animal (acompanhamento veterinário sistemático, controle de pragas, medicação, tratamentos, etc.), você sabia que os animais também ficam estressados?

Pois ficam! Isso pode gerar uma perda na produção em até 30% ou mais, dependendo de qual situação está gerando o estresse. Nem é preciso mencionar que quando isso afeta todo o rebanho o prejuízo é catastrófico em termos econômicos. 

O estresse ainda traz consequências diretas para a saúde do animal. A perda de apetite e a baixa imunidade são algumas delas, tornando-o mais vulnerável à doenças. 

A vaca também acaba “escondendo o leite”, termo muito usado pelos agricultores para se referir à ausência de produção de leite por parte do animal.

Sendo assim, é preciso ter cuidado e evitar instalações inadequadas, sujas, mal ventiladas e até mesmo irregularidades no piso, prezando pelo carinho com os animais. Esses são problemas que parecem pequenos, mas que podem causar dor, desconforto e estresse no rebanho. 

3. Higiene da ordenha

A ordenha é a etapa mais importante da produção de leite. O processo exige pessoas treinadas e tranquilas, respeitando as etapas de desinfecção. 

Da mesma forma, a higienização dos equipamentos de ordenha é tão importante quanto, devendo considerar os enxágues com as soluções adequadas e também a higiene pessoal de todas as pessoas encarregadas de retirar, manipular, armazenar e transportar o leite.

4. Qualidade da água

Outro ponto importante é que todo o processo de síntese, armazenamento e transporte do leite requer equipamentos limpos à base de água tratada.

Esse quesito acaba sendo negligenciado por muitos produtores, sendo uma porta para a contaminação microbiana, para o aumento das taxas de mastite no rebanho e transmissão de doenças ao homem e aos animais.

A água utilizada deve considerar os aspectos físico-químicos ideais para utilização na produção de leite (pH, cloro e concentração de íons minerais). 

Além disso, os animais devem consumir água potável e na quantidade necessária para sua hidratação diária. 

5. Temperatura de armazenamento e transporte

O resfriamento do leite logo após a ordenha e a coleta a granel são importantes medidas para garantir a qualidade microbiológica do leite. 

Mas esses cuidados não são suficientes sozinhos. É preciso adotá-los em conjunto com outras práticas para que a produção de leite se mantenha segura e de qualidade.

Segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento na Instrução Normativa Nº 76, de 26 de novembro de 2018, a temperatura máxima de armazenamento do leite na propriedade rural é de 4 ºC, e deverá atingir essa temperatura em até 3 horas após a ordenha (segundo a  Instrução Normativa Nº 77, DE 26 de novembro 2018).

Além disso, o tempo transcorrido entre as coletas de leite nas propriedades rurais não deve ser superior a quarenta e oito horas.

Por fim, o transporte a granel é benéfico para produtores, indústrias e para o próprio consumidor final. Isso lembrando, ainda, que as medidas técnicas de refrigeração e limpeza são essenciais, inclusive durante essa etapa. 

Assim a qualidade do leite se mantém em todo seu processo de produção e distribuição.

Leia também: Qualidade do leite: parâmetros fundamentais de avaliação

Como todo alimento preparado com carinho e atenção especial, o queijo artesanal tem um sabor especial, quase único. A receita mais tradicional de Queijo Minas Artesanal não fica atrás, especialmente porque leva um ingrediente muito importante: o pingo do queijo.

Somado a fatores naturais que contribuem para uma produção de queijo de qualidade, como a presença de bactérias boas, a técnica aplicada faz toda a diferença. 

O queijo de leite cru mineiro de características sensoriais especiais precisa ser obtido da combinação desses dois fatores, sempre considerando uma matéria-prima de qualidade e a padronização dos processos.

Se você nunca ouviu falar no pingo do queijo, não sabe o que é e nem para o que serve, aqui vamos te explicar tudo! Continue lendo para saber tudo sobre ele!

O que é o pingo do queijo?

O gostinho ácido e característico de um bom Queijo Minas Artesanal só é possível graças a esse ingrediente especial. O pingo do queijo é um fermento lácteo natural, obtido por meio da coagulação enzimática do leite.

Ele é o soro obtido da fabricação do dia anterior, que é aproveitado no dia seguinte. Suas características variam de acordo com:

• A região em que o queijo é produzido, sendo assim o ingrediente que carrega toda a identidade da produção;
• A temperatura e as diferentes estações do ano, que também influenciam em seu teor de acidez. Em períodos mais quentes, por exemplo, a proliferação de microrganismos é maior;
• A alimentação do gado, que também influencia nas características do leite obtido e, consequentemente, do pingo. 
• A microbiota presente em determinadas regiões, uma vez que confere a identidade do queijo.

Como o pingo do queijo é obtido? 

O primeiro passo para uma fabricação de queijo artesanal de sucesso é selecionar com cuidado o leite que será utilizado. Os principais requisitos que ele deve preencher são: ser saudável e livre de qualquer resíduo veterinário. 

Para ter essa garantia, é essencial utilizar um leite que tenha o selo do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, ou de suas secretarias estaduais e municipais para a comercialização. O estabelecimento deve possuir as BPA’s.

O pingo do queijo é obtido após a coagulação enzimática do leite e corte da coalhada. Depois de pronta, ela é espremida e salgada, dando origem a um soro que se desprende do queijo. 

Depois de pingar em outro recipiente, esse soro mais consistente é utilizado para dar sabor ao queijo artesanal da produção do dia seguinte.

Apesar de ser um processo aparentemente simples explicando assim, ele exige muito conhecimento e cuidado. Afinal, ele nada mais é do que um concentrado de bactérias da fermentação do leite e da massa do queijo.

É importante analisar com cuidado esse material para garantir que os níveis dessa concentração são inofensivos à saúde humana antes de acrescentá-lo no produto que será comercializado.

Para que ele serve?

Você com certeza já entendeu por quais motivos o pingo é considerado o principal ingrediente do queijo artesanal. Além de conferir o sabor e aroma característicos desse produto, ele também carrega toda a referência regional que confere identidade ao queijo.

Inclusive, aqui no blog do Macalé você pode acessar uma tabela de controle com todas as instruções para encontrar a identidade do seu queijo. Basta visitar nosso Cantinho Artesanal.

Porém, vale lembrar que o pingo também serve para outras coisas! Ele ainda desempenha um papel de guardião da qualidade do queijo. Isso porque ele também atua como um conservante natural, inibindo a proliferação de bactérias indesejáveis ao reduzir o pH.

Ou seja, ele evita os tão temidos problemas aos quais a produção artesanal está sujeita, como inchaço do queijo ou perda de sabor, para citar alguns. 

A consistência do Queijo Minas Artesanal também é melhor, porque o pingo do queijo melhora a coagulação do leite e a coalhada fica mais lisa e firme depois que ele é adicionado.

Leia também: Queijo Minas Artesanal: vale a pena investir nesse mercado?

O consumidor está cada vez mais preocupado com a saúde. Por isso, tem aumentado a procura por produtos de qualidade e que contribuam para o bom funcionamento do organismo. Não é por acaso que o mercado brasileiro de probióticos é o que mais cresce no mundo.

A indústria de laticínios tem um papel importante no desenvolvimento desses alimentos, considerando o potencial de mercado para derivados lácteos probióticos. 

Neste artigo vamos explicar melhor o conceito de probióticos, quais os benefícios para a saúde e as perspectivas para o setor de laticínios. Confira!

O que são probióticos?

De acordo com a definição de Saad (2006), Sanders (2009) e Rocha (2011) transcrita por Wendling e Weschenfelder (2013), probióticos são microrganismos vivos que devem ser administrados em quantidade suficiente para que possam conferir benefícios à saúde do hospedeiro. Para isso, as cepas devem ter os efeitos benéficos comprovados por órgãos reconhecidos.

O uso desses microrganismos tem seu início no Oriente Médio, onde eram prescritos iogurtes e leites fermentados para uso terapêutico, usados para infecções gastrointestinais e para estimular o apetite.

Porém, é importante não confundir probióticos com produtos fermentados. De fato, os fermentados são produzidos considerando o crescimento microbiano desejado durante o processo de produção. 

No entanto, eles não necessariamente contam com uma cultura viva no momento da comercialização do produto, principalmente porque podem existir etapas de processamento após a fermentação.

Sendo assim, a quantidade de microrganismos acaba diminuindo e, aqueles que sobrevivem, talvez já não estejam vivos e em quantidade suficiente para que o produto seja classificado como probiótico.

É claro que existem aqueles que podem ser considerados alimentos fermentados probióticos, justamente por utilizarem microrganismos para processo de fermentação e ainda contarem com as cepas de probióticos cientificamente comprovadas.

Quais são os benefícios dos probióticos?

O sucesso dos probióticos se explica por suas qualidades e benefícios à saúde.

É comprovado que eles são capazes de criar uma barreira física contra agentes patogênicos, impedindo a colonização de outros microrganismos. Além disso, eles atuam na inativação de toxinas e estimulam respostas imunológicas do organismo.

De maneira mais direta, o consumo de probióticos é benéfico à saúde humana pois:

• Contribui com a melhoria do trato gastrointestinal;
• Previne o câncer de colo de útero;
• Melhora a imunidade;
• Pode auxiliar na absorção de lactose;
• Melhora a síntese de vitaminas no organismo.

Qual o impacto para a indústria de laticínios?

Sabe-se que produtos fermentados já são, por si só, de grande contribuição para a nossa saúde. 

Ainda que não tenham a mesma carga viva de microrganismos que os probióticos, eles já reforçam a resposta imune e também melhoram o processo de digestão de determinados alimentos. Por isso, o consumo deles também é de extrema importância. 

No entanto, os probióticos e fermentados probióticos abrem uma nova possibilidade para a indústria de laticínios. É uma grande oportunidade de investir em inovação e levar ao consumidor final benefícios como qualidade, saúde e diversificação sensorial.

Em outras palavras, é possível agregar ainda mais valor aos seus lácteos e expandir seus negócios.

Leia também: Vale a pena investir no mercado de Queijo Minas Artesanal?

Café quentinho acompanhado de um bom Queijo Minas Artesanal. Essa é uma tradição em Minas Gerais, um jeitinho típico de receber as visitas em casa que ficou marcada como um verdadeiro patrimônio dos mineiros. 

Por ser uma referência tão forte, não apenas na região do estado, mas também em caráter nacional, investir nesse mercado é bastante promissor.

Ainda que o processo de fabricação desse queijo esteja condicionado a diversas medidas de segurança e de padronização, uma série de fatores contribui para que esse produto represente uma grande oportunidade para produtores.

Se você está ponderando sobre a possibilidade de se inserir nesse mercado, ou já faz parte dele e quer entender melhor suas oportunidades, continue lendo!

O que torna o Queijo Minas Artesanal tão especial?

As diferenças entre o Queijo Minas Artesanal (QMA) e o industrializado já começam na escolha do leite, pois os produtores de QMA utilizam o leite cru ao invés do pasteurizado.

Tendo isso como base, o Queijo Minas Artesanal segue para as etapas de adição de fermento natural, coagulante ou coalho. 

A etapa de maturação é decisiva para o processo. Ela garante o sabor todo especial e marcante ao queijo, sendo que cada região produtora tem sua variação de tempo, podendo durar de meses a anos. 

Isso permite que o consumidor e o mercado estabeleçam uma identificação cultural e regional com o produto, sendo esse um diferencial muito importante quando se trata do fortalecimento de tradições.

A etapa de maturação garante também a segurança alimentar, visto que o queijo é proveniente de leite cru e essa etapa permite que a microbiota do queijo se estabilize.

Qual o potencial desse mercado hoje?

Por ser um produto com características únicas e atributos sensoriais marcantes, o Queijo Minas Artesanal está ganhando cada vez mais espaço no mercado.

O que se tem notado é uma procura cada vez maior por produtos personalizados, exclusivos e fabricados em baixa escala. O consumidor busca pelo diferencial, por algo marcante que lhe proporcione uma experiência nova.

Nesse sentido, tudo aquilo que é produzido em escala industrial e em grandes quantidades acaba ficando em segundo plano, dando espaço para que os queijos de pequenos produtores se sobressaiam.

Outro fator muito interessante que deve ser levado em consideração é o potencial de inovação atrelado a esse produto. 

Ainda que existam regulamentos técnicos que precisam ser seguidos para uma produção que esteja em conformidade com a lei, o produtor tem espaço para inovar na técnica. 

Ele pode ajustar o tempo de maturação, alterar o design do produto e até investir nas embalagens, por exemplo.

O suporte do governo ao produtor rural também tem sido um forte incentivo. Assistência técnica, pesquisa, certificação e modernização têm estado em pauta nos esforços do Governo de Minas ao longo dos últimos anos, visando mudar para melhor a realidade do produtor.

Como a pandemia afetou esse mercado?

A crise gerada pela pandemia da Covid-19 veio para intensificar e fortalecer os diferenciais que o mercado de Queijo Minas Artesanal pode oferecer ao consumidor. 

Assim como qualquer empresário, os queijeiros tiveram que exercitar um olhar mais atento a novas tecnologias e alternativas de comercialização. 

Sair da zona de conforto e buscar oferecer um “algo a mais” se tornou parte da cultura do produtor, seja investindo mais em divulgação local, marketing nas redes sociais ou em serviços de delivery, por exemplo.

Quais os próximos passos para quem quer investir em QMA?

Se você quer se tornar um produtor de Queijo Minas Artesanal ou quer abrir as portas da sua produção para as possibilidades de inovação desse mercado, o primeiro passo é se informar e estudar.

Um dos maiores desafios aqui é garantir ao consumidor um produto seguro e de qualidade. 

Sendo assim, é importante conhecer as características desse tipo de queijo, os detalhes de controle de acidez, os parâmetros de qualidade do leite e claro, toda a legislação vigente.

Precisa de ajuda para começar? Tenha acesso a todas essas informações e materiais de apoio consultando o nosso Cantinho Artesanal.

As boas práticas de higiene são essenciais para indústrias do ramo alimentício.

No caso dos laticínios, manter tudo sempre muito bem higienizado não só garante a qualidade do produto final, como também agrega um diferencial competitivo para o fabricante. 

Isso porque, ao se adequar às regras sanitárias, ele pode ser reconhecido por órgãos de inspeção. Para obter o registro no órgão fiscalizador competente, é necessário que atenda o padrão estabelecido em relação às boas práticas de higiene.

Em troca disso, a produção passa a contar com certificações dos órgãos fiscalizadores, que permitem ao laticínio expandir seu mercado e garantir mais clientes a nível estadual e nacional.

Como o ambiente de produção de queijos é propício à contaminação por microorganismos indesejáveis, as boas práticas de higiene são uma etapa muito importante dos procedimentos operacionais.

Confira a seguir quais são elas:

Higiene pessoal

A qualidade do queijo é alcançada principalmente mediante um gerenciamento correto da matéria-prima e da adoção de cuidados por parte dos trabalhadores. 

Todos devem estar devidamente limpos e adequadamente vestidos, usando uniforme branco, botas brancas, luvas, touca e máscara de proteção. 

Esse equipamento, além de evitar que o queijo se contamine durante a produção, também protege a integridade física do colaborador.

As roupas e acessórios devem ser utilizados todos os dias, sendo higienizados diariamente. Para tal, pode-se usar uma solução clorada, optando por itens descartáveis quando possível (como é o caso das máscaras e toucas).

É preciso também seguir regras de comportamento dentro das instalações da queijaria, como evitar consumir alimentos, conversar, cantar, tossir ou espirrar, especialmente sobre a produção.

Limpeza das instalações

A limpeza das instalações deve incluir também as adjacências, eliminando também quaisquer resíduos de produção que possam se acumular nos equipamentos e maquinários.

Esses resíduos são extremamente perecíveis e, se passam despercebidos, rapidamente podem causar problemas de contaminação para a produção seguinte.

O processo de limpeza deve utilizar detergente neutro, água potável, esponjas, escovas, vassouras com cerdas firmes, baldes e luvas de borracha.

O ideal é começar de baixo para cima, lavando o piso, paredes e mesas e seguindo em direção aos equipamentos e utensílios. 

O enxágue precisa ser bem feito e com água corrente. Logo após, o excesso deve ser tirado com rodos e a secagem deve utilizar panos higienizados previamente.

Essa seria a etapa inicial. A segunda fase do processo de limpeza das instalações se dá pela sanitização à base de água com cloro, eliminando contaminantes que possam ter resistido à primeira limpeza. Também poderá ser utilizado o ácido peracético.

A solução deve ser preparada com 100 ml de cloro para cada 10 litros de água (na temperatura ambiente).

A solução do ácido peracético a ser preparada deve conter as seguintes medidas: 40 ml de ácido peracético para cada 10 litros de água a temperatura ambiente.

Armazenamento

As boas práticas de higiene também consideram o local de armazenamento. Caso não seja um ambiente devidamente limpo, pode haver contaminação ali também.

Certifique-se de acondicionar os queijos em um local seco, devidamente limpo e nas condições de refrigeração adequadas. 

As prateleiras devem ser, preferencialmente, de madeira tratada ou fibra de vidro. Esses são materiais mais fáceis de se higienizar, o que otimiza o trabalho de limpeza e mantém a segurança do produto.

Transporte

O transporte deve estar igualmente higienizado e acondicionado na temperatura necessária para cada tipo de queijo. Os queijos também devem estar devidamente embalados e alocados em caixas de plástico limpas.

Outro cuidado muito importante é preparar o transporte em veículo fechado, refrigerado e sem a presença de outros produtos.

Fiscalização

Os produtores de laticínios estão sujeitos a inspeções regulares por parte de órgãos que garantem a qualidade e a devida higiene das instalações, como o Serviço de Inspeção Estadual de Produtos de Origem Animal e a Vigilância Sanitária.

Cumprir com as normas de limpeza, armazenamento e transporte orientadas por essas instituições é essencial para a manutenção das queijarias e também seu sucesso comercial.

Isso porque, ao adotar as boas práticas de higiene na rotina, o produtor pode conquistar certificados de qualidade que serão um diferencial muito importante para o seu queijo. 

O mercado está cada vez mais exigente e, por isso, ter uma comprovação da qualidade e do respeito às normas de fabricação é o que mais agrada aos clientes e garante a competitividade da produção.

Leia também: Selo Arte: quais os benefícios para o produtor?

O Selo Arte é uma garantia da qualidade de produtos artesanais, concedido mediante inspeção de órgãos sanitários dos estados e do Distrito Federal.

O Brasil é um país empreendedor. No segmento de laticínios, há diversos produtores artesanais que tentam ganhar espaço no mercado, o que nem sempre é fácil (especialmente durante uma crise como a da Covid-19). 

Considerando que esses pequenos produtores foram os mais atingidos pela pandemia, o Governo de Minas Gerais montou uma força-tarefa para incentivar a certificação da produção artesanal de queijo no estado.

Desde o final do ano passado, os esforços têm sido direcionados para aumentar o número de cadastros no IMA (Instituto Mineiro de Agropecuária) e emissão do Selo Arte.

Mas afinal, o que é o Selo Arte? Que benefícios ele agrega ao produtor? Continue lendo e saiba mais!

O que é o Selo Arte?

O Selo Arte é, desde 2018, uma autenticação da qualidade da produção de produtos artesanais. Ele foi firmado por meio da Lei 13.680/18 e regulamentado pelo Decreto nº 9.918/19.

A lei promoveu adequação no processo de fiscalização dos produtos alimentícios de origem animal produzidos de forma artesanal. 

Sendo assim, o produtor de alimentos com predominância de matérias-primas de origem própria ou determinada, resultantes de técnicas preponderantemente manuais, passa a ter sua qualidade atestada.

Com isso, ele também adquire acesso formal a novos mercados e pode aumentar seu faturamento, pois é permitida ainda a comercialização interestadual de seus produtos.

Para isso, no entanto, a produção precisa ser submetida à fiscalização de órgãos de saúde pública dos estados e do Distrito Federal. 

No caso de Minas Gerais, esse processo envolve as equipes do Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA) e da Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do Estado de Minas Gerais (EMATER). 

Esta última fornece o checklist usado na inspeção do IMA e todas as demais orientações aos produtores. Você pode encontrar esse material por meio da nossa página Cantinho Artesanal.

A Lei 13.680/18 também definiu que os produtos devem ser registrados no serviço de inspeção municipal ou estadual para receberem, enfim, a identificação pelo Selo Arte.

Quais os benefícios para o produtor artesanal?

Como o processo de concessão do Selo Arte demanda inspeções e ajustes por parte do produtor, muitos acabam achando que esse não é um investimento que vale a pena. 

Como vimos, o principal benefício é a oportunidade de expandir sua área de comercialização para outros estados. 

Para aqueles que ainda não têm interesse em vender para outras regiões do território nacional (por questões de logística, por exemplo), ainda assim essa certificação abre portas.

Isso porque o selo também agrega valor para os clientes, que poderão comprar com a segurança de que a produção é artesanal e respeita as boas práticas agropecuárias e sanitárias. 

Práticas essas que são essenciais não só para evitar riscos à saúde do consumidor final, mas também para alcançar sistemas de produção mais sustentáveis, rentáveis e competitivos.

Como obter o Selo Arte em Minas Gerais?

Procure a unidade regional da EMATER-MG mais próxima de você para receber todo o suporte necessário Assim você poderá se preparar corretamente para solicitar a inspeção sanitária do IMA. 

Com os documentos do registro e memorial descritivo do produto em mãos, basta acessar o Sistema de Gestão do Selo Arte – SGSA e protocolar a solicitação de certificação, preenchendo os dados exigidos pelo sistema.

Quer saber mais sobre o Selo Arte e outras informações relacionadas à legislação para produtores artesanais? Confira nosso webinar especial sobre o tema:

A cremificação do requeijão é uma das principais etapas do processo de produção, responsável por garantir sua viscosidade e as demais características sensoriais associadas a um produto de qualidade. 

Por ser uma etapa extremamente importante, ela é considerada como um dos pontos críticos de controle. Por isso, ela exige cuidados minuciosos e extrema padronização no processo, uma vez que um grau de cremificação muito abaixo ou acima do desejado é negativo para o resultado final.

Mas a dinâmica dessa reação é bem mais simples do que você imagina. Continue lendo e entenda a importância da cremificação do requeijão e os cuidados necessários para garantir o ponto ideal na sua linha de produção.

Sobre requeijão

O requeijão é um produto tipicamente brasileiro que, além do sabor agradável, também é extremamente nutritivo. 

A portaria 359 do Ministério da Agricultura classifica como requeijão comum o produto resultante da fusão da massa coalhada (cozida ou não) dessorada e lavada, obtida por coagulação ácida ou enzimática do leite e opcionalmente acrescida de creme de leite, manteiga, gordura anidra de leite ou butter oil.

Ele é comercializado das seguintes formas:

• Na versão culinária (como ingrediente de receitas e também na indústria alimentícia, frequentemente chamado de “requeijão de bisnaga”);
• Na versão cremosa (requeijão de copo) ou em barra (muito presente na mesa dos brasileiros, como acompanhamento para pães, lanches e pratos).

Assista ao webinar completo: Etapas de fabricação do requeijão e pontos críticos do processo

A cremificação do requeijão

Sabe aquela textura firme, cremosa e brilhante que é característica do requeijão? Pois então, a cremificação é justamente o processo que garante essas propriedades. 

A consistência do produto, nesse caso, é um dos critérios fundamentais de aceitabilidade pelo consumidor, junto ao sabor e aroma. O que se espera é que o requeijão seja fácil de espalhar, mas que não escorra após ser espalhado, ou seja, com boa viscosidade.

Sendo assim, a cremificação é o processo obtido por meio da fusão da massa, associada a altas temperaturas e ao uso de sal fundente sob vigorosa agitação constante. 

Ela ocorre a temperaturas entre 85 e 90°C, sendo um fator decisivo no processamento do queijo fundido.

Para garantir o ponto ideal de cremificação do requeijão, é preciso saber que os principais fatores de influência são:

• Controle do pH: muito baixo alteram-se a estrutura e o sabor, muito acima aumenta a hidratação proteica, o que deixa o produto menos firme e com menor durabilidade;
• Agitação mecânica: a velocidade deve começar baixa e aumentar gradativamente,  promovendo a moagem da massa e facilitando a cremificação em menor tempo (entre 10 e 15 minutos, no máximo);
• Umidade: quanto mais o produto absorver água, mais fluida será sua consistência;
• Temperatura: é importante refrigerar o requeijão logo após a cremificação, para interromper o processo. Variações na agilidade de fabricação e envazamento despadronizam toda a produção;
• Equipamento: como o equipamento correto é possível adequar as características desejadas para o produto final;
• Uso de sais fundentes: 1. citrato (para textura mais firme e menos cremosa); 2. monofosfato (contribui para uma textura bastante firme e deve ser utilizado em associação com a outros sais, considerando seu baixo efeito emulsificante); 3. polifosfato (boa capacidade emulsificante, mas é preciso ter cuidado com a supercremificação e a arenosidade, utilizando blends combinados com outros polifosfatos).

Gostou das dicas? Saiba também qual a importância de fazer o planejamento da sua produção.

Os queijos pasta filata (ou massa filada) tiveram origem no sul da Itália, sendo mussarela, provolone e caciocavallo os mais tradicionais. 

A produção de queijos desse segmento tem aumentado, pois seu sabor suave e fresco vai bem com diversos pratos, podendo ser consumido sozinho ou como ingrediente nas receitas. 

Sua flexibilidade representa uma série de oportunidades para consumidores e fabricantes, mas toda essa popularidade faz com que a concorrência seja proporcionalmente maior.

Em outras palavras, o mercado acaba ficando mais exigente com as características do queijo. Os produtores passam a investir mais em tecnologias e em ingredientes de qualidade, além do controle eficiente e um transporte adequado.  

Os queijos de pasta filata

Os queijos de pasta filata também são conhecidos como queijos de coalhada esticada. São queijos com características bem específicas e próprias, adquiridas a partir de uma forma particular de fazer queijo, originada na Itália.

Suas principais funcionalidades são elasticidade, derretimento e fatiabilidade). A massa estica quando aquecida, formando longos fios quando repuxada. Esse derretimento é associado diretamente ao queijo de pizza autêntico, sendo também uma ótima cobertura para pratos quentes em geral.

No entanto, para que essa funcionalidade seja preservada corretamente, é essencial manter um valor correto de pH e temperatura antes dos processos de cozimento e filagem, por exemplo.

A elasticidade é obtida a partir do amadurecimento da massa por um determinado período, até que finalmente tenha atingido um alto nível de acidez graças ao ácido láctico (produzido pela fermentação bacteriana). 

Mas cuidado: a elasticidade pode ser comprometida em um produto com tempo pós fabricação muito elevado, pela redução do teor de proteína intacta. Isso favorece o derretimento, mas compromete a elasticidade.

Após esse processo, a coalhada é cortada novamente, para que a umidade seja removida e a acidez continue a aumentar. É então que ela é escaldada em soro ou água bem quente, sovadas e separadas em formas para serem resfriadas.

Os principais tipos de queijo pasta filata produzidos ao redor do mundo são: mussarela, provolone, burrata, caciocavallo, kashkaval e oaxaca.

O mercado

As projeções mostram que investir no mercado de pasta filata é uma ótima oportunidade. As perspectivas para o cenário global são de que esse segmento seja avaliado em mais de 88 milhões de dólares até 2027, segundo pesquisas. Em 2018, esse valor já ultrapassava os 55 milhões de dólares. 

As razões para esse crescimento da receita mundial são as novas tendências de consumo e o aumento da demanda por pizza que, consequentemente, eleva a procura por pizza cheese. 

Essa iguaria, assim como outras populares entre fast foods, tem tido uma taxa de consumo cada vez maior em economias emergentes também, não se restringindo apenas a Estados Unidos e Europa. 

A mussarela é o queijo mais vendido no Brasil. Não podemos deixar de citar, ainda,  especiarias como a mussarela de búfala, que a cada ano tem um consumo ainda maior no mercado nacional.

Além disso, as vantagens do método de fabricação da massa filada — em comparação com outros queijos — se torna um incentivo a mais para os produtores. Sendo assim, é fácil entender porque esse é, atualmente, o maior segmento quando se trata da produção de queijos.