Blog do Macalé
1 – Como fabricar & Principais problemas
Nosso 11º Webinar ao ar no dia 28/01, no youtube, apresentado pelos nossos Consultores Técnicos Jonas Almeida e Naim Ribeiro.
Com o objetivo de ajudar os produtores de artesanais a padronizar a sua produção e aos novatos que querem entrar nesse mundo tão rico da produção artesanal – Lembrando que padronizar significa descobrir a identidade do seu queijo, nunca perder suas raízes!
Além disso eles abordam a solução de vários problemas comuns que aparecem no dia a dia do produtor, e como solucioná-los de forma prática. Você pode conferir o Webinar na íntegra logo abaixo.
Ali embaixo do vídeo você pode conferir todo o material de apoio que comentamos durante a apresentação 
Perguntas recebidas ao vivo:
Não existe uma dosagem certa ou errada, cada produtor vai definir sua dosagem através da prática. Em geral, quanto mais ácido o pingo, menor a dose. Com a prática, o produtor aos poucos vai achando o ponto ideal de como quer que o seu queijo fique no final.
Uma ferramenta para auxiliar a encontrar essa dosagem e o padrão ideal seria a planilha que foi disponibilizada neste webinar. (‘Controle de acidez’, disponível para download logo abaixo) Dessa forma o produtor pode criar um histórico, observando acidez do pingo, dosagem e associar as observações referentes ao queijo.
Para ser considerado um queijo artesanal, ele deve ser produzido com leite cru, sem exceção.
A regra para ser reconhecido um queijo minas artesanal (QMA) é ainda um pouco mais restrita: não pode ser pasteurizado, o leite tem que ser produzido pelo próprio produtor de queijo na propriedade, e deve estar em uma das regiões reconhecidas.
A presença de esporos de Clostridum pode contaminar o leite de diferentes maneiras, portanto não existe uma fonte de maior ou menor risco.
É necessário tomar cuidados com entrada de ar (poeira) no ambiente de fabricação em qualquer etapa: evitar proximidade do local de fabricação para onde as vacas se alimentam (principalmente se estiver usando silagem), verificar se a silagem está bem fermentada (é muito comum a presença de esporos de clostridum em silagens que não foram bem fermentadas).
No momento da enformagem ou na dessoragem o queijo pode ter maior ou menor teor de umidade, fazendo com que ocorra maior ou menor perda de soro. Dessa forma vai ocorrer variação de tamanho.
Uma variação de pH também pode influenciar: um pH mais baixo pode favorecer uma maior dessoragem, e perdendo mais soro seu queijo ficará menor.
Essa é uma pergunta comum entre as pessoas que estão acostumadas a trabalhar com produtos não-artesanais. Para ser queijo minas artesanal, por legislação, não pode ser feito com fermento DVS. É obrigatório fazer o uso do pingo, que é o ingrediente principal para dar a característica e identidade do queijo minas artesanal.
A má fermentação da silagem ocorre geralmente quando a silagem está mal tampada. É possível saber avaliando a cor, o odor, etc.
O ideal é chamar um engenheiro agrônomo ou zootecnista para avaliar a sua estrutura de silagem
Material de apoio - Fabricação:
Controle de Acidez: Dicas e tabela
Esse é uma material simples preparado pelo Macalé para ajudar você a controlar a acidez do seu pingo, do seu leite, e assim descobrir a identidade do seu queijo ideal!
QMA – Regiões e características
Slides utilizados no webinar, com os detalhes dos queijos de cada região de QMA, incluindo todas as cidades.
Baseado em material cedido por EMATER-MG e IFSudeste
Clique para voltar:
2 – Legislação na prática
Nosso 10º Webinar ao ar no dia 17/12, no youtube, apresentado pelo nosso Consulto Técnico Vitor Ramos, com nossos convidados:
- Prof. Dr. José Manoel Martins, professor do IFSudeste – Rio Pomba
- Milton Nunes, Coordenador Técnico Estadual dos Queijos Artesanais de Minas – Emater-MG
Nosso objetivo foi trazer a você, produtor de artesanais, o contato direto com quem lida com o assunto e quem pode te ajudar a se regularizar. Sem precisar ficar tentando entender todas as leis, que às vezes ficam confusas e complicadas.
Mostramos a importância da adequação às normas e como você pode fazer isso sem complicações. Você pode conferir o Webinar na íntegra aqui.
Ali embaixo você pode conferir todo o material de apoio que comentamos durante a apresentação . Além do contato dos nossos convidados!
Entre em Contato:
Interessado em uma ajuda do IFSudeste? Mande um email para o Prof. Jose Manoel:
jose.manoel@ifsudestemg.edu.br
Gostaria de conversar diretamente com o Milton? Mande um email:
Material de apoio - Legislação:
Check-list da EMATER-MG
Esse é a lista usada pelo IMA na hora da vistoria, e pela EMATER-MG na hora da orientação. Você pode baixar agora para se preparar com antecedência!
IN76 e IN77
Essas duas instruções normativas do Ministério da Agricultura sobre a qualidade e cuidados na produção, transporte e armazenamento do leite
Lei de Minas Gerais sobre queijos artesanais
A lei 23.157 fala sobre a produção e comercialização de queijos artesanais de Minas Gerais. O decreto, assinado esse ano, colocou a lei em prática (regulamentação) e fez algumas considerações extras
Portaria do IMA sobre QA e QMA
Essa portaria atualiza leis antigas e define o processo correto para o QMA, deixando claro o que diferencia o QMA ‘oficial’ de um QA
Lei Federal sobre o selo ARTE
A lei 13.680 fala sobre a fiscalização de produtos artesanais e a concessão do selo ARTE. O decreto, colocou a lei em prática (regulamentação) e fez algumas considerações extras
Lei Federal sobre comercialização de queijos artesanais
A lei 13.860 fala sobre a produção e comercialização de queijos artesanais no Brasil todo. Para Minas Gerais, serve de orientação no caso de comercialização fora do estado