A ind\u00fastria de latic\u00ednios utiliza o coalho e os coagulantes h\u00e1 muitos anos. O coalho \u00e9 o mais antigo, o coagulante \u00e9, de certa forma, mais recente.<\/p>\n\n\n\n
A utiliza\u00e7\u00e3o de enzimas na produ\u00e7\u00e3o queijeira \u00e9 reconhecidamente um dos m\u00e9todos mais antigos de aplica\u00e7\u00e3o desses agentes, sem d\u00favidas tamb\u00e9m um dos fatores mais importantes para uma produ\u00e7\u00e3o de alto desempenho.<\/p>\n\n\n\n
Considerando que essa \u00e9 uma etapa que interfere diretamente nos quesitos econ\u00f4micos da produ\u00e7\u00e3o, assim como em seus padr\u00f5es de qualidade, \u00e9 essencial fazer uma escolha adequada ao seu tipo de produ\u00e7\u00e3o.<\/p>\n\n\n\n
Aqui neste artigo voc\u00ea vai conhecer quais s\u00e3o os tipos de coagulantes para queijos e quais as diferen\u00e7as entre eles. Acompanhe!<\/p>\n\n\n\n
Ao longo dos anos, as t\u00e9cnicas de produ\u00e7\u00e3o evolu\u00edram e deram origem a diversas estrat\u00e9gias de aplica\u00e7\u00e3o de coalhos e enzimas coagulantes. <\/p>\n\n\n\n
O objetivo \u00e9 sempre inovar e fazer com que a produ\u00e7\u00e3o se adapte aos desafios modernos, atendendo \u00e0s demandas dos clientes.<\/p>\n\n\n\n
De maneira geral, todos os tipos de coalhos e coagulantes para queijos se caracterizam pela presen\u00e7a de uma ou mais proteases que atuam sobre a K-case\u00edna, coagulando o leite<\/a> (https:\/\/macale.com\/eventos\/2020\/11\/09\/qualidade-do-leite\/<\/a>) Esse tipo de coagulante \u00e9 formado por conjunto de enzimas extra\u00eddas do est\u00f4mago de animais jovens ruminantes (bezerro, porco ou cordeiro, todos em lacta\u00e7\u00e3o). <\/p>\n\n\n\n Pensando sobre aspectos qu\u00edmicos, \u00e9 importante dizer que o coalho \u00e9 composto de duas enzimas que quebram as cadeias de prote\u00ednas no leite: a quimosina e a pepsina, sendo a primeira a principal para o processo de coagula\u00e7\u00e3o. Ela est\u00e1 em n\u00edveis muito baixos no produto, o que tamb\u00e9m depende da idade do animal (quanto mais velho menor a concentra\u00e7\u00e3o da quimosina).<\/p>\n\n\n\n Nesse contexto, o coalho de bezerro \u00e9 considerado o mais adequado para a fabrica\u00e7\u00e3o de queijos porque apresenta um alto teor de quimosina, que desenvolve naturalmente a coagula\u00e7\u00e3o do leite no interior do est\u00f4mago bovino.<\/p>\n\n\n\n Ainda que a utiliza\u00e7\u00e3o do coalho seja uma alternativa um tanto quanto ultrapassada, muitos ainda a consideram como a melhor forma de aproveitar o animal abatido. Por outro lado, o aumento da produ\u00e7\u00e3o de queijos faz com que esse m\u00e9todo j\u00e1 n\u00e3o atenda toda a demanda da ind\u00fastria de latic\u00ednios, que como veremos, j\u00e1 encontrou outras solu\u00e7\u00f5es.<\/p>\n\n\n\n Al\u00e9m disso, o coalho bovino \u00e9 altamente proteol\u00edtico e tamb\u00e9m n\u00e3o possui boa especificidade na coagula\u00e7\u00e3o, promovendo perdas de finos para o soro e gerando preju\u00edzos financeiros para a ind\u00fastria. <\/p>\n\n\n\n Os coagulantes microbianos para queijos t\u00eam origem \u201cf\u00fangica\u201d. A protease \u00e9 produzida por meio da fermenta\u00e7\u00e3o de um tipo espec\u00edfico de fungos ou leveduras, sem qualquer manipula\u00e7\u00e3o gen\u00e9tica. Ap\u00f3s a fermenta\u00e7\u00e3o se obt\u00e9m a enzima, da qual se extrai a quimosina. <\/p>\n\n\n\n Essa pode n\u00e3o ser a op\u00e7\u00e3o mais ideal para quem produz, por exemplo, queijos de matura\u00e7\u00e3o prolongada. A maioria dessas proteases possuem alta atividade proteol\u00edtica. Isso pode provocar um gosto amargo em queijos destinados a estocagem prolongada, assim como a perda de estrutura do produto final. Como consequ\u00eancia, tudo isso tamb\u00e9m pode diminuir o shelf life.<\/p>\n\n\n\n A produ\u00e7\u00e3o artesanal \u00e9 bastante adepta aos coagulantes vegetais. Eles s\u00e3o extra\u00eddos de plantas como cardo, figo, semente de girassol, abacaxi (bromelina) e mam\u00e3o (papa\u00edna), assim como da casca de \u00e1rvore ou urtigas. <\/p>\n\n\n\n Estes vegetais t\u00eam a capacidade de produzir enzimas com propriedades de coagula\u00e7\u00e3o. Por\u00e9m, assim como os coagulantes microbianos, \u00e9 poss\u00edvel que a fabrica\u00e7\u00e3o a partir deles apresente o aspecto indesej\u00e1vel de sabor amargo, al\u00e9m da perda de estrutura e consequente diminui\u00e7\u00e3o do shelf life.<\/p>\n\n\n\n Outra desvantagem desse tipo de coagulante \u00e9 que seu poder de coagula\u00e7\u00e3o \u00e9 mais imprevis\u00edvel, o que pode comprometer o padr\u00e3o de qualidade.<\/p>\n\n\n\n Esse tipo de coagula\u00e7\u00e3o utiliza um \u00e1cido como agente, podendo ser o \u00e1cido ac\u00e9tico, \u00e1cido c\u00edtrico ou o \u00e1cido l\u00e1tico. <\/p>\n\n\n\n Uma outra op\u00e7\u00e3o \u00e9 a multiplica\u00e7\u00e3o da cultura l\u00e1ctea, que em condi\u00e7\u00f5es favor\u00e1veis produz o \u00e1cido l\u00e1tico. Essa \u00e9 uma alternativa vi\u00e1vel porque o pH \u00e1cido faz com que as prote\u00ednas do leite percam estabilidade e coagulem.<\/p>\n\n\n\n
. Os diferentes tipos de coalho s\u00e3o classificados conforme sua origem, como podemos ver a seguir:<\/p>\n\n\n\nAnimal <\/h3>\n\n\n\n
Microbiana<\/h3>\n\n\n\n
Vegetal<\/h3>\n\n\n\n
\u00c1cido<\/h3>\n\n\n\n