Como todo alimento preparado com carinho e aten\u00e7\u00e3o especial, o queijo artesanal tem um sabor especial, quase \u00fanico. A receita mais tradicional de Queijo Minas Artesanal n\u00e3o fica atr\u00e1s, especialmente porque leva um ingrediente muito importante: o pingo do queijo.<\/p>\n\n\n\n
Somado a fatores naturais que contribuem para uma produ\u00e7\u00e3o de queijo de qualidade, como a presen\u00e7a de bact\u00e9rias boas, a t\u00e9cnica aplicada faz toda a diferen\u00e7a.\u00a0<\/p>\n\n\n\n
O queijo de leite cru mineiro de caracter\u00edsticas sensoriais especiais precisa ser obtido da combina\u00e7\u00e3o desses dois fatores, sempre considerando uma mat\u00e9ria-prima de qualidade e a padroniza\u00e7\u00e3o dos processos.<\/p>\n\n\n\n
Se voc\u00ea nunca ouviu falar no pingo do queijo, n\u00e3o sabe o que \u00e9 e nem para o que serve, aqui vamos te explicar tudo! Continue lendo para saber tudo sobre ele!
O que \u00e9 o pingo do queijo?<\/p>\n\n\n\n
O gostinho \u00e1cido e caracter\u00edstico de um bom Queijo Minas Artesanal s\u00f3 \u00e9 poss\u00edvel gra\u00e7as a esse ingrediente especial. O pingo do queijo \u00e9 um fermento l\u00e1cteo natural, obtido por meio da coagula\u00e7\u00e3o enzim\u00e1tica do leite.<\/p>\n\n\n\n
Ele \u00e9 o soro obtido da fabrica\u00e7\u00e3o do dia anterior, que \u00e9 aproveitado no dia seguinte. Suas caracter\u00edsticas variam de acordo com:
A regi\u00e3o em que o queijo \u00e9 produzido, sendo assim o ingrediente que carrega toda a identidade da produ\u00e7\u00e3o;<\/p>\n\n\n\n
A temperatura e as diferentes esta\u00e7\u00f5es do ano, que tamb\u00e9m influenciam em seu teor de acidez. Em per\u00edodos mais quentes, por exemplo, a prolifera\u00e7\u00e3o de microrganismos \u00e9 maior;<\/p>\n\n\n\n
A alimenta\u00e7\u00e3o do gado, que tamb\u00e9m influencia nas caracter\u00edsticas do leite obtido e, consequentemente, do pingo.\u00a0<\/p>\n\n\n\n
A microbiota presente em determinadas regi\u00f5es, uma vez que confere a identidade do queijo.
Como o pingo do queijo \u00e9 obtido?
O primeiro passo para uma fabrica\u00e7\u00e3o de queijo artesanal de sucesso \u00e9 selecionar com cuidado o leite que ser\u00e1 utilizado. Os principais requisitos que ele deve preencher s\u00e3o: ser saud\u00e1vel e livre de qualquer res\u00edduo veterin\u00e1rio.\u00a0<\/p>\n\n\n\n
Para ter essa garantia, \u00e9 essencial utilizar um leite que tenha o selo do Minist\u00e9rio da Agricultura, Pecu\u00e1ria e Abastecimento, ou de suas secretarias estaduais e municipais para a comercializa\u00e7\u00e3o. O estabelecimento deve possuir as BPA\u2019s.<\/p>\n\n\n\n
O pingo do queijo \u00e9 obtido ap\u00f3s a coagula\u00e7\u00e3o enzim\u00e1tica do leite e corte da coalhada. Depois de pronta, ela \u00e9 espremida e salgada, dando origem a um soro que se desprende do queijo.\u00a0<\/p>\n\n\n\n
Depois de pingar em outro recipiente, esse soro mais consistente \u00e9 utilizado para dar sabor ao queijo artesanal da produ\u00e7\u00e3o do dia seguinte.<\/p>\n\n\n\n
Apesar de ser um processo aparentemente simples explicando assim, ele exige muito conhecimento e cuidado. Afinal, ele nada mais \u00e9 do que um concentrado de bact\u00e9rias da fermenta\u00e7\u00e3o do leite e da massa do queijo.<\/p>\n\n\n\n
\u00c9 importante analisar com cuidado esse material para garantir que os n\u00edveis dessa concentra\u00e7\u00e3o s\u00e3o inofensivos \u00e0 sa\u00fade humana antes de acrescent\u00e1-lo no produto que ser\u00e1 comercializado.<\/p>\n\n\n\n
Para que ele serve?<\/p>\n\n\n\n
Voc\u00ea com certeza j\u00e1 entendeu por quais motivos o pingo \u00e9 considerado o principal ingrediente do queijo artesanal. Al\u00e9m de conferir o sabor e aroma caracter\u00edsticos desse produto, ele tamb\u00e9m carrega toda a refer\u00eancia regional que confere identidade ao queijo.<\/p>\n\n\n\n
Inclusive, aqui no blog do Macal\u00e9 voc\u00ea pode acessar uma tabela de controle com todas as instru\u00e7\u00f5es para encontrar a identidade do seu queijo. Basta visitar nosso Cantinho Artesanal<\/a>. Por\u00e9m, vale lembrar que o pingo tamb\u00e9m serve para outras coisas! Ele ainda desempenha um papel de guardi\u00e3o da qualidade do queijo. Isso porque ele tamb\u00e9m atua como um conservante natural, inibindo a prolifera\u00e7\u00e3o de bact\u00e9rias indesej\u00e1veis ao reduzir o pH.<\/p>\n\n\n\n Ou seja, ele evita os t\u00e3o temidos problemas aos quais a produ\u00e7\u00e3o artesanal est\u00e1 sujeita, como incha\u00e7o do queijo ou perda de sabor, para citar alguns.\u00a0<\/p>\n\n\n\n A consist\u00eancia do Queijo Minas Artesanal tamb\u00e9m \u00e9 melhor, porque o pingo do queijo melhora a coagula\u00e7\u00e3o do leite e a coalhada fica mais lisa e firme depois que ele \u00e9 adicionado.<\/p>\n\n\n\n
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