{"id":895,"date":"2025-09-25T23:10:12","date_gmt":"2025-09-25T23:10:12","guid":{"rendered":"https:\/\/macale.com\/eventos\/?p=895"},"modified":"2025-09-25T23:10:13","modified_gmt":"2025-09-25T23:10:13","slug":"cremificacao-do-requeijao-como-atingir-a-melhor-consistencia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/macale.com\/eventos\/cremificacao-do-requeijao-como-atingir-a-melhor-consistencia\/","title":{"rendered":"Cremifica\u00e7\u00e3o do requeij\u00e3o: como atingir a melhor consist\u00eancia"},"content":{"rendered":"\n<p style=\"font-size:17px\">A cremifica\u00e7\u00e3o do requeij\u00e3o \u00e9 uma das principais etapas do processo de produ\u00e7\u00e3o, respons\u00e1vel por garantir sua viscosidade e as demais caracter\u00edsticas sensoriais associadas a um produto de qualidade.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p style=\"font-size:17px\">Por ser uma etapa extremamente importante, ela \u00e9 considerada como um dos pontos cr\u00edticos de controle. Por isso, ela exige cuidados minuciosos e extrema padroniza\u00e7\u00e3o no processo, uma vez que um grau de cremifica\u00e7\u00e3o muito abaixo ou acima do desejado \u00e9 negativo para o resultado final.<\/p>\n\n\n\n<p style=\"font-size:17px\">Mas a din\u00e2mica dessa rea\u00e7\u00e3o \u00e9 bem mais simples do que voc\u00ea imagina. Continue lendo e entenda a import\u00e2ncia da cremifica\u00e7\u00e3o do requeij\u00e3o e os cuidados necess\u00e1rios para garantir o ponto ideal na sua linha de produ\u00e7\u00e3o.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">Sobre requeij\u00e3o<\/h2>\n\n\n\n<p style=\"font-size:17px\">O requeij\u00e3o \u00e9 um produto tipicamente brasileiro que, al\u00e9m do sabor agrad\u00e1vel, tamb\u00e9m \u00e9 extremamente nutritivo.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p style=\"font-size:17px\">A <a href=\"https:\/\/www.defesa.agricultura.sp.gov.br\/legislacoes\/portaria-ma-359-de-04-09-1997,675.html#:~:text=1.1.,1.2.\">portaria 359<\/a> do Minist\u00e9rio da Agricultura classifica como requeij\u00e3o comum o produto resultante da fus\u00e3o da massa coalhada (cozida ou n\u00e3o) dessorada e lavada, obtida por coagula\u00e7\u00e3o \u00e1cida ou enzim\u00e1tica do leite e opcionalmente acrescida de creme de leite, manteiga, gordura anidra de leite ou butter oil.<\/p>\n\n\n\n<p style=\"font-size:17px\">Ele \u00e9 comercializado das seguintes formas:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li style=\"font-size:17px\">Na vers\u00e3o culin\u00e1ria (como ingrediente de receitas e tamb\u00e9m na ind\u00fastria aliment\u00edcia, frequentemente chamado de \u201crequeij\u00e3o de bisnaga\u201d);<\/li>\n\n\n\n<li style=\"font-size:17px\">Na vers\u00e3o cremosa (requeij\u00e3o de copo) ou em barra (muito presente na mesa dos brasileiros, como acompanhamento para p\u00e3es, lanches e pratos).<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p style=\"font-size:17px\">Assista ao webinar completo: <a href=\"https:\/\/pagina.macale.com\/requeijao-webinar-8\"><strong>Etapas de fabrica\u00e7\u00e3o do requeij\u00e3o e pontos cr\u00edticos do processo<\/strong><\/a><\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\">A cremifica\u00e7\u00e3o do requeij\u00e3o<\/h2>\n\n\n\n<p style=\"font-size:17px\">Sabe aquela textura firme, cremosa e brilhante que \u00e9 caracter\u00edstica do requeij\u00e3o? Pois ent\u00e3o, a cremifica\u00e7\u00e3o \u00e9 justamente o processo que garante essas propriedades.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p style=\"font-size:17px\">A consist\u00eancia do produto, nesse caso, \u00e9 um dos crit\u00e9rios fundamentais de aceitabilidade pelo consumidor, junto ao sabor e aroma. O que se espera \u00e9 que o requeij\u00e3o seja f\u00e1cil de espalhar, mas que n\u00e3o escorra ap\u00f3s ser espalhado, ou seja, com boa viscosidade.<\/p>\n\n\n\n<p style=\"font-size:17px\">Sendo assim, a cremifica\u00e7\u00e3o \u00e9 o processo obtido por meio da fus\u00e3o da massa, associada a altas temperaturas e ao uso de sal fundente sob vigorosa agita\u00e7\u00e3o constante.&nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p style=\"font-size:17px\">Ela ocorre a temperaturas entre 85 e 90\u00b0C, sendo um fator decisivo no processamento do queijo fundido.<\/p>\n\n\n\n<p style=\"font-size:17px\">Para garantir o ponto ideal de cremifica\u00e7\u00e3o do requeij\u00e3o, \u00e9 preciso saber que os principais fatores de influ\u00eancia s\u00e3o:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li style=\"font-size:17px\"><strong>Controle do pH:<\/strong> muito baixo alteram-se a estrutura e o sabor, muito acima aumenta a hidrata\u00e7\u00e3o proteica, o que deixa o produto menos firme e com menor durabilidade;<\/li>\n\n\n\n<li style=\"font-size:17px\"><strong>Agita\u00e7\u00e3o mec\u00e2nica:<\/strong> a velocidade deve come\u00e7ar baixa e aumentar gradativamente,\u00a0 promovendo a moagem da massa e facilitando a cremifica\u00e7\u00e3o em menor tempo (entre 10 e 15 minutos, no m\u00e1ximo);<\/li>\n\n\n\n<li style=\"font-size:17px\"><strong>Umidade:<\/strong> quanto mais o produto absorver \u00e1gua, mais fluida ser\u00e1 sua consist\u00eancia;<\/li>\n\n\n\n<li style=\"font-size:17px\"><strong>Temperatura:<\/strong> \u00e9 importante refrigerar o requeij\u00e3o logo ap\u00f3s a cremifica\u00e7\u00e3o, para interromper o processo. Varia\u00e7\u00f5es na agilidade de fabrica\u00e7\u00e3o e envazamento despadronizam toda a produ\u00e7\u00e3o;<\/li>\n\n\n\n<li style=\"font-size:17px\"><strong>Equipamento:<\/strong> como o equipamento correto \u00e9 poss\u00edvel adequar as caracter\u00edsticas desejadas para o produto final;<\/li>\n\n\n\n<li style=\"font-size:17px\"><strong>Uso de sais fundentes:<\/strong> 1. citrato (para textura mais firme e menos cremosa); 2. monofosfato (contribui para uma textura bastante firme e deve ser utilizado em associa\u00e7\u00e3o com a outros sais, considerando seu baixo efeito emulsificante); 3. polifosfato (boa capacidade emulsificante, mas \u00e9 preciso ter cuidado com a supercremifica\u00e7\u00e3o e a arenosidade, utilizando blends combinados com outros polifosfatos).<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p style=\"font-size:17px\">Gostou das dicas? Saiba tamb\u00e9m qual a <a href=\"https:\/\/macale.com\/eventos\/2020\/12\/09\/planejamento-da-producao-em-laticinio\/\">import\u00e2ncia de fazer o planejamento da sua produ\u00e7\u00e3o<\/a>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>A cremifica\u00e7\u00e3o do requeij\u00e3o \u00e9 uma das principais etapas do processo de produ\u00e7\u00e3o, respons\u00e1vel por garantir sua viscosidade e as demais caracter\u00edsticas sensoriais associadas a um produto de qualidade.&nbsp; Por ser uma etapa extremamente importante, ela \u00e9 considerada como um dos pontos cr\u00edticos de controle. 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