A cristaliza\u00e7\u00e3o em doce de leite em pasta \u00e9 um processo natural e inevit\u00e1vel, principalmente quando consideramos o tempo de estocagem do produto. <\/p>\n\n\n\n
Por\u00e9m, ele s\u00f3 \u00e9 realmente considerado um problema quando se torna percept\u00edvel<\/strong>, ou seja, quando os cristais atingem uma espessura suficiente para serem identificados pelo paladar.<\/p>\n\n\n\n A boa not\u00edcia para voc\u00ea, produtor, \u00e9 que existem caminhos alternativos durante o processo de fabrica\u00e7\u00e3o do doce que reduzem a intensidade da cristaliza\u00e7\u00e3o<\/strong>, fazendo com que essas part\u00edculas sejam impercept\u00edveis e demorem a se desenvolver. Assim, elas n\u00e3o s\u00e3o consideradas como um defeito do produto.<\/p>\n\n\n\n Continue lendo para entender melhor como acontece a cristaliza\u00e7\u00e3o em doce de leite e o que voc\u00ea pode fazer para evit\u00e1-la!<\/p>\n\n\n\n O principal fator para a ocorr\u00eancia da cristaliza\u00e7\u00e3o em doce de leite \u00e9 a pr\u00f3pria lactose<\/strong>. Com a evapora\u00e7\u00e3o da \u00e1gua durante a produ\u00e7\u00e3o, esse a\u00e7\u00facar pode alcan\u00e7ar uma concentra\u00e7\u00e3o de supersatura\u00e7\u00e3o, principalmente somado \u00e0 adi\u00e7\u00e3o de sacarose.<\/p>\n\n\n\n Isso torna a solu\u00e7\u00e3o mais inst\u00e1vel, especialmente diante das condi\u00e7\u00f5es de estocagem do produto, que acaba sofrendo altera\u00e7\u00f5es na temperatura. \u00c9 por isso, por exemplo, que n\u00e3o \u00e9 indicado armazenar o doce na geladeira, pois a queda de temperatura favorece a forma\u00e7\u00e3o e crescimento espont\u00e2neo dos cristais de lactose.<\/p>\n\n\n\n Sendo assim, podemos definir como fatores determinantes para a cristaliza\u00e7\u00e3o em doce de leite:<\/p>\n\n\n\n Como mencionado antes, a cristaliza\u00e7\u00e3o em doce de leite \u00e9 inevit\u00e1vel. O importante \u00e9 evitar a cristaliza\u00e7\u00e3o indesej\u00e1vel, ou seja, aquela que torna a textura do doce arenosa e caracteriza um problema para o produtor. \u00c9 preciso controlar esse processo de forma a retard\u00e1-lo, adiando a cristaliza\u00e7\u00e3o para o final do shelf life.<\/p>\n\n\n\n Portanto, o que se espera do resultado de um bom doce de leite \u00e9 o que se chama microcristaliza\u00e7\u00e3o<\/strong>. O objetivo aqui \u00e9 fazer com que os cristais, ainda que em maior quantidade, sejam muito pequenos, impercept\u00edveis. <\/p>\n\n\n\n Para isso, podem ser utilizadas 3 estrat\u00e9gias<\/strong>:<\/p>\n\n\n\n 1. Cristaliza\u00e7\u00e3o induzida ou for\u00e7ada<\/strong> por meio do uso de n\u00facleos de cristaliza\u00e7\u00e3o (adicionando lactose em p\u00f3, pr\u00e1tica mais comum em leite condensado);<\/p>\n\n\n\n 2. Aumento da viscosidade do produto<\/strong>, que diminui a cin\u00e9tica de forma\u00e7\u00e3o dos cristais (adicionando prote\u00ednas l\u00e1cteas, espessantes e glicose);<\/p>\n\n\n\nPor que ocorre a cristaliza\u00e7\u00e3o em doce de leite?<\/h2>\n\n\n\n
\n
Como evitar a textura arenosa?<\/h2>\n\n\n\n